In questo articolo vediamo le diverse tecniche per cucinare il polpo, un mollusco che è frequente incontrare nei mari italiani e che quindi è entrato nelle ricette proposte da tutti i ristoranti, soprattutto del litorale anche romano ed in tutte le diete. La carne del polpo fresco è in genere piuttosto coriacea appena pescato, quindi potrebbe potere potrebbe essere ritenuto opportuno usare un polpo surgelato, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni. I cristalli di ghiaccio fanno infatti spaccare un minimo le fibre ammorbidendo le carni del mollusco.
Le patate ideali da abbinare al polpo per la vostra insalata sono quelle sode come soda è la carne del polpo e poco farinose, quindi essenzialmente le rosse.
Per le caratteristiche, per come pulirlo e per la sua preparazione, vi rimando all’articolo sui molluschi. Qui parliamo solo delle tecniche di cottura.
Le tecniche di cottura del polipo
Come cuocere il polpo lesso
E’ il tipo di cottura più diffusa perché più coreografica. Se tuffate 3/5 volte il polpo in acqua bollente tenendola per la testa prima di cuocerlo i tentacoli si arricceranno e saranno molto più coreografici. A me non piace per il solito motivo: le sostanze contenute nell’animale si disperdono nell’acqua assieme a molto sapore e questo non va bene. Quindi se proprio volete bollirlo potete scegliere di cuocerlo in un brodo di pesce.
Volendo potete salare un minimo l’acqua con qualche foglia di erba aromatica come l’alloro con limone o vino bianco. Andateci piano con il sale che il polpo è salato di suo.
Cucinare il polpo senza acqua
Mi piace di più. La piovra caccia molta acqua, e quindi si può cuocere completamente anche senza aggiungerne altra. Non c’è nessun bisogno di aggiungere sale qui; la sapidità del polpo bollito in questo modo resta inalterata. Qui potete usare anche la pentola a pressione che dimezza i tempi di cottura.
Tempi di cottura e raffreddamento.
Il tempo di cottura del polpo dovrebbe essere di 20 minuti ogni chilo e deve raffreddare nella sua acqua, in modo che non si asciughi. Quando si sarà raffreddato e morbido lo potrete usare per le vostre ricette.
La cottura del polpo al forno
Non è difficile. Prevede lo stesso tempo di cottura, ossia 20 minuti al chilo e raffreddamento, come al solito, nella sua acqua di cottura.
Polpo alla griglia, fritto ed al forno
In realtà sono rifiniture più che cotture. Il polipo va precotto a parte e poi terminato di cuocere in padella, sulla piastra o sulla griglia. Può essere anche pastellato come i carciofi.
Il polpo in cucina
Oltre che intero con le patate in insalata con la verdura, potete anche tagliarlo in pezzi, avvolgerlo stretto in un foglio di plastica, metterlo in frigo un’ora e poi tagliare fettine sottili per fare un carpaccio di polpo.
E’ possibile aggiungere un piccolo soffritto di carote e cipolle che io preferisco preparato a parte ed insaporito con un poco di acqua del polpo, (ma che può essere messo nella pentola del mollusco), per insaporire il piatto.
L’acqua del polpo potete anche usarla per una bella marinatura o per una salsa bernese tanto cara a chef Barbieri.
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