La carbonara di mare è una variante della ricetta originale della carbonara. Si usano le uova con parmigiano e guanciale; si aggiunge il pesce. Ovviamente quello da usare deve essere pesce azzurro (tonno o alici o similari) e non pesce bianco. Il primo ha un sapore troppo delicato per essere abbinato al guanciale. Ovviamente è possibile fare anche una carbonara ai frutti di mare, con lo stesso procedimento.
Ricetta carbonara di mare
Il mio prossimo millefoglie lo chiamerò pasta alla carbonara. Il titolo è "carbonara di mare" perché così è cercata su internet ma, nonostante il titolo, con la carbonara originale ha poco a che fare; non basta certo l'uso di pepe, guanciale e uova per dare quel nome; la presenza del pesce e del parmigiano ne fa un piatto del tutto diverso.
Ingredienti
- 400 grammi di spaghetti
- 250 grammi di parmigiano reggiano (una parte da mettere a tavola)
- 4 tuorli d'uova (1 a persona)
- 200 grammi di guanciale
- q.b. sale affumicato danese
- q.b. pepe nero
- 150 grammi pesce azzurro tonno, salmone, alici
Istruzioni
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Si lo so, c'è il parmigiano, ed io sono quello che "ci va il pecorino romano, se volete il parmigiano dovete andare a Parma non stare a Roma". Ma, per quanto possa essere forte il sapore del tonno e del salmone, non può competere con il formaggio; l'uso del pecorino romano finirebbe parzialmente per nascondere il sapore del pesce.
Come fare la carbonara di mare
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Per fare la vostra carbonara di pesce iniziate anzitutto a mettere l'acqua sul fuoco. Se anche inizia a bollire e voi state ancora preparando non sarà un problema.
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Nel frattempo che l'acqua bolle, tagliate il guanciale a fettine non troppo spesse, in modo tale che possano diventare croccanti fuori e morbide dentro. Tutte le specifiche sul guanciale le trovate nell'articolo linkato.
In una padella rigorosamente in ferro mettete le fettine di guanciale senza olio ed accendete sotto il fuoco bassissimo.
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Nel frattempo che il guanciale spurga, tagliate a cubetti il tonno ed il salmone. Al pesce spada togliete la pelle, l'osso centrale e la cartilagine esterna; poi fate a cubetti anche lui.
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Rompete le uova (mi raccomando di sceglierle fresche), separate i tuorli dagli albumi e metteteli in una boule.
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Poi aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano e mescolate, con l'aiuto di un miscelatore, fino ad amalgamarli in modo accettabile. La foto è presa dalla carbonara e quindi è col pecorino romano, ma con il parmigiano avrà lo stesso aspetto. 🙂 Giuro.
L'alternativa consigliata è ovviamente il bagnomaria. Ma non sempre si ha tempo la voglia e lo spazio di farla. Serve un fuoco a parte.
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Ora è tutto pronto. Quando l'acqua bolle, salatela a vostro gusto con il sale affumicato danese e buttate la pasta.
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Quando saranno passati 5 minuti e l'amido della pasta si sarà liberato un minimo nell'acqua, mettete un mestolo piccolo di acqua di cottura nella boule con le uova ed il parmigiano e mescolate con il vostro fido miscelatore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se è troppo densa aggiungete acqua di cottura, se è troppo liquida, aggiungete parmigiano, come sempre.
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Oramai il guanciale dovrebbe aver rilasciato una parte del grasso, che è di ottima qualità. Ne versate una metà in un'altra padella e mettete insieme i cubetti di pesce a fuoco sostenuto. Per non più di una trentina di secondi, giusto per far avvenire la reazione di Maillard. Va cotto a parte, perché il pesce se sta troppo sul fuoco si disfa e perde consistenza.
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Nella padella del guanciale versate 1 dito di vino bianco ed alzate il fuoco al massimo per far diventare il guanciale croccante. Si sposerà bene con il morbido del pesce.
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Quando sarete arrivati ad un paio di minuti dalla fine, scolate la pasta e versatela, accompagnandola con uno o due mestoli di acqua di cottura nella padella del guanciale a risottare.
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In una boule mettete la pasta con la crema di uova e parmigiano, pepate a vostro gusto e mantecate bene. Aggiungete i cubetti di pesce a guarnire i vostri spaghetti alla carbonara di mare.
Alla fine servite a tavola.
Abbinamento pesce formaggio
In generale era un tabù ed il motivo era che il sapore del formaggio va a coprire quello del pesce. Tutto sommato però ci sono pesci diversi e formaggi diversi. A mio esclusivo avviso, bisogna solo stare attenti a non abbinare formaggi dal sapore troppo deciso a pesci dal sapore delicato altrimenti finite per prevaricarne il sapore. Quindi, non mettete per esempio il parmigiano o il pecorino sul merluzzo, ma potete azzardare un abbinamento con pesci dal sapore forte come tonno e salmone come quello della ricetta che vi propongo qui.
Ricette ed ingredienti
Ricette collegate
Ingredienti della carbonara di mare
