Sono un piatto di cui gli antichi romani andavano molto ghiotti. Distesi su enormi divani mangiavano interi vassoi di uova preparate in questo modo. Anche perché possono essere trattate in numerosi modi, anche decorativi. Per esempio possono essere farcite, tagliate in molteplici forme e condite.
Andiamo a cucinare.
Come fare le uova sode
Le uova sode sono una ricetta facile da preparare e perfetta per una colazione nutriente. Le uova devono comunque essere fresche per venire perfette, altrimenti "scompare" una parte di uovo dalla parte della camera d'aria.
Ingredienti
- 1 uovo fresco
- q.b. aceto
- q.b. sale affumicato danese
Istruzioni
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Riempite un pentolino di acqua, fatela bollire, e poi abbassate la fiamma al minimo. L'acqua non deve bollire ma sobbollire. Ossia stare al limite. Aggiungete un cucchiaino d'aceto. Questo serve a rendere leggermente meno duro il guscio, e di conseguenza toglierlo alla fine della cottura.
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Con l'aiuto di una schiumarola calate l'uovo nella pentola con delicatezza. Se lo buttate rischiate di crepare il guscio e, se succede, esce tutto l'albume e l'uovo sodo non viene.
A questo punto dovete aspettare 9 minuti perché il tuorlo assuma la consistenza friabile tipica delle uova sode perfette.
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Scaduti i 9 minuti con la schiumarola lo prendete e lo passate sotto l'acqua per bloccare la cottura. Altrimenti rischia di stracuocere, l'albume di diventare gommoso ed il tuorlo verde.
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Per togliere il guscio comodamente battete leggermente con un cucchiaino su uno dei due capi dell'uovo e poi lo passate su un piano senza fare troppa pressione. Il guscio verrà via con facilità. In alternativa lo mettete in un bicchiere e l'agitate.
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Per finire, il sale affumicato danese, per condire le uova ha sempre il suo perché.
Le uova sode sono una ricetta ideale per finger food, brunch e buffet. La preparazione è facile, bisogna stare solo attenti solo a scegliere uova fresche ed guardare i tempi di cottura. Se le cuocete troppo il tuorlo si ossida, diventa verde a causa dell’ossido di ferro e, pur essendo ancora commestibile è comunque meno digeribile.
Temperatura e tempo di cottura dell’uovo
L’uovo si solidifica perché le proteine, riscaldandosi, si uniscono e cambiano stato (si dice che si denaturano) e consistenza intrappolando l’acqua all’interno. Se però si cuoce troppo l’uovo, le molecole d’acqua vengono spinte fuori, e l’uovo diventa verde, perché si ossida il ferro al suo interno.
Per lo stesso motivo bisogna mettere le uova sode subito dopo averle tirate fuori, sotto l’acqua fredda: per bloccare la cottura.
Perché l’acqua non deve bollire quando si fanno le uova sode?
Perché l’albume essendo esterno rischia di stracuocere e di assumere consistenza gommosa ed il tuorlo di diventare verde (ossia di sviluppare ossido di ferro). L’ovotransferrina, che è la proteina principale dell’uovo solidifica ad 80 gradi, quindi quella è la temperatura cui deve cuocere l’albume per far diventare le uova sode.
In realtà quello a cui stare attenti sarebbe la temperatura, non il tempo. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine. Quelle contenute nell’uovo coagulano tutte a temperature inferiori ai 100° che è quella di bollitura dell’acqua. L’ovotransferrina, che rappresenta il 12% delle proteine nell’albume, per esempio, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. A 85 °C invece coagula l’ovoalbumina, che invece costituisce il 54% delle proteine dell’albume. La temperatura ideale per ottenere la consistenza media dell’albume è quindi la temperatura superiore della prima proteina, l’ovotransferrina; quindi 65°. A questa temperatura il tuorlo si inspessisce; e solidifica a 70 °C.
Come sbucciare le uova sode.
Passarle su una superfice rigida. Se aspettate che si freddino, sarà più facile.
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