Le ossa dovrebbero essere di animali grass feeded (ossia nutriti ad erba). Non so se avete la possibilità di avere questa informazione quando le prendete dal macellaio, ma questa è l'informazione ma io ve la dico così come l'hanno detta a me. E' possibile però usare anche ossa di pesce, quindi la testa e le lische.

L'aceto di mele è invece l'elemento che aiuta l'estrazione delle sostanze dalle ossa.

Per prima cosa tostiamo le ossa per togliere far evaporare l'acqua e togliere le impurità. Quindi mettiamo le ossa in una teglia a secco e poi in forno preriscaldato a 180-200° per una ventina di minuti e comunque fino a che non cambiano colore. Chiaramente i tempi cambiano un poco secondo le ossa usate. Ricordatevi di controllarle ogni tanto e di mischiarle un poco ogni tanto.

Mentre le ossa tostano puliamo le verdure. Apriamo la cipolla a metà, togliamo l'anima interna e la dividiamo a tocchetti. Facciamo la stessa operazione con la carota, togliendo l'anima verde indigesta. Togliamo i filamenti al sedano lasciando però le foglie che insaporiscono molto e facciamo a pezzetti pure quello.

Adesso in una grande pentola mettiamo un filo d'olio, ed il soffritto. Lo facciamo imbiondire a fuoco alto un paio di minuti.

Tiriamo fuori le ossa dal forno. Se avete fatto le cose per bene si sarà formato un fondo scuro non bruciato sul fondo della teglia che va assolutamente recuperato con un leccapentole e messo nel brodo per insaporirlo.

Ricordate comunque la posizione del coperchio sulla pentola durante la cottura cambia il sapore ed anche l'odore del fondo. Infatti se l'acqua evapora il fondo si concentrerà di più e così pure i sali minerali. Se volete ottenere lo stesso sapore dovete cuocerlo sempre allo stesso modo, con lo stesso identico procedimento e gli stessi identici ingredienti.

Dopo un paio di minuti nella pentola mettiamo le ossa tostate, il residuo delle stesse preso dalla pentola, ed acqua a coprire. L'acqua è meglio sia ben fredda per aiutare l'uscita degli aromi; oppure bisognerebbe aggiungere del ghiaccio. Poi aggiungiamo ghiaccio per aiutare l'uscita degli aromi. Ed abbassiamo il fuoco sotto. Dovrebbe stare intorno alle 12 ore in acqua bollente. Aggiungete acqua se si asciuga troppo.