Il tempo di preparazione non comprende quello necessario per la preparazione del brodo vegetale.

I legumi secchi vanno messi in ammollo la sera prima. Devono restare 8 ore in acqua fredda, con due cucchiai di aceto di vino per ammorbidirli ed eliminare l'acido fitico.

In ammollo dei ceci potete aggiungere un poco di aceto ed un paio di foglie di alga kombu. E' commestibile e, pur essendo assolutamente insapore, aiuta ad ammorbidire i legumi.

Per prima cosa dobbiamo mettere il guanciale, perché deve sopportare le temperature più alte. Quindi, tagliamo la fetta di guanciale a tocchetti, la mettiamo nel frullatore facendo quello che si chiama battuto. Poi lo mettiamo in padella rigorosamente a secco a spurgare. Quando sarà uscito il grasso, alziamo la fiamma per farlo friggere un minimo e diventare croccante; infine sfumiamo con il vino bianco per bloccare la cottura.

Facciamo il soffritto. Prendiamo lo spicchio d'aglio e lo schiacciamo. Io userò l'aglio di Nubia che è più forte. Senza esagerare.

Sbucciamo le cipolle, le facciamo a cubetti o a fettine. Poi facciamo lo stesso con le carote. Togliamo i filamenti al sedano e gli facciamo fare la stessa fine. Lo teniamo in padella fino a far imbiondire le cipolle.

Aggiungiamo i filetti d'acciuga e li facciamo disfare nell'olio.

Ricordo che l'acqua dell'ammollo va assolutamente buttata o, al più, usata come fertilizzante.

In una pentola di terracotta mettiamo i ceci ed aggiungiamo il brodo vegetale. che deve stare un paio di dita sopra il livello dei ceci. Copriamo la pentola con un coperchio perché non ci sia evaporazione.

Il tempo della cottura varia in dipendenza dei tempi di ammollo e dell'eventuale precottura dei ceci. In genere se i ceci non sono precotti ci vogliono intorno ai 60-90 minuti, altrimenti una quindicina di minuti.

L'acqua dell'ammollo è ottima come concime ma non va utilizzata in cucina. Con l'acqua di cottura (se non usate il brodo) si può fare per esempio dell'ottima aquafaba, oltre a poter essere usata se si deve mantecare la pasta con i ceci.

Un paio di foglie di alloro, aiuteranno invece a non avere formazione di aria nell'intestino.

Ricordate che il sale nei legumi va aggiunto 5 minuti prima del termine della cottura perché, essendo igroscopico, tende ad assorbire l'acqua, e quindi ad indurire il seme.

Grattugiate il pecorino romano.

Nella padella con il guanciale croccante mettete i ceci cotti, la cipolla imbiondita a far insaporire tutto assieme. Aggiungete un mestolo piccolo di brodo vegetale dei ceci per non far bruciare la cipolla; ricordatevi comunque di girare spesso o rischiate si bruci ugualmente. Facciamo stare il tutto una decina di minuti ad insaporire tutto assieme, fino ad assorbimento quasi totale dell'acqua.

Fate il peperoncino a pezzetti. Se volete, diminuire la piccantezza togliete i semi interni che la placenta che li contiene è la parte piccante del frutto.

Per aiutare la masticazione dei ceci, si possono prendere alcuni ceci, frullarli e ridurli a crema. La crema di ceci, aggiunta alla pasta, darà una maggior "fluidità" in bocca alla pasta dando l'idea di un composto più omogeneo. Alla fine aggiungete il peperoncino; rigorosamente a crudo in pezzi o in polvere, perché a cuocerlo perde molto.

Infine unite insieme il pecorino romano grattugiato, i ceci ed il soffritto. Con il calore dei legumi il formaggio si scioglierà; la densità della crema non è importante come nella cacio e pepe per esempio; basta che il formaggio si sciolga (65°/70°) e siete a posto. Aggiungete il peperoncino rigorosamente a crudo (o perde sapore) e portate a tavola.