Come al solito un piatto povero; a Roma non si butta niente. Quindi è un piatto che si prepara tradizionalmente il sabato e si mangia la domenica di Pasqua, addirittura a colazione. Si aggiungono ovviamente le spezie (io ho messo aglio e pepe).

Preparate la coratella. Anzitutto procuratevi un coltello che tagli molto bene oppure un paio di forbicine a punta; altrimenti sarà difficile lavorarla. I tessuti connettivi ed il grasso sonno tenaci e ben attaccati al resto. E lavorarli non è facile. Dovete separare le 3 parti (cuore, fegato e polmoni) eliminando i tessuti che le collegano. Adesso fate prima a strisce e poi a pezzi il polmone, il cuore ed il fegato, mettendoli in 3 recipienti separati.

Pulite i carciofi (istruzioni nel link). Quelli tipici romaneschi si chiamano mammole. Dopo averli puliti li dividete in 3 per il senso longitudinale approfittando della base dura rimasta. Se li lasciate interi c'è la possibilità che non si cuociano bene.

Nota: se preparate i carciofi prima, e non li cuocete subito, riempite una boule di acqua e spremeteci il succo di un limone. In attesa che di metterli in padella metteteli nell'acqua con limone e poi in frigo per evitare si anneriscano ossidandosi.

Il sale va messo subito. Il sale è igroscopico, quindi, se salate 10 minuti prima di portare a tavola, secca la carne e non fa in tempo a restituire i liquidi.

Ora li sbollentate, ossia li pre-cuocete un minimo, allo scopo di rassodarli ed anche per farli restare più verdi. L'occhio vuole la sua parte. Significa che fate bollire acqua in un pentolino, ci buttate i carciofi dentro e, quando l'acqua ricomincerà a bollire, li tirate fuori.

Mentre i carciofi si pre-cuociono trattate l'aglio. Io l'ho schiacciato in camicia per toglierlo alla fine.

Ora la cipolla. Riveste una parte rilevante in questo piatto, quindi deve abbondare. Io ho scelto la bianca apposta per il sapore più marcato, ma se non vi piace cambiate piatto; no scherzo! scegliete la cipolla rossa. Togliete le estremità e, mettendovi gli occhialini da piscina, oppure sotto l'acqua, le dividete a metà, poi a fettine sottili.

Tutto è pronto.

In una padella mettiamo prima un filo d'olio e poi mettiamo ad imbiondire la cipolla e l'aglio a fuoco basso stando attenti a non bruciarla. Poi, quando sarà diventata trasparente la mettiamo da parte. Ricordate che non ci sono liquidi e che se non state molto attenti a mescolare in continuazione, può bruciare tutto.

Nel seguito nelle foto metterò l'ingrediente crudo, visto che cotto assumono tutti lo stesso colore.

La prima cosa da mettere, in padella con un filo d'olio, è il polmone. Ricordandosi sempre che siamo quasi in assenza di liquidi (salvo quelli che escono dalla carne), quindi girate spesso o si brucia. Dopo qualche secondo i pezzi di polmone emetteranno un sibilo che è generato dall'aria che esce. Con il passare dei secondi colore gradatamente cambierà, virando sul marroncino, ed il sibilo cesserà. Quando non lo sentirete più sarà pronto per la prossima fase.

Mettete il cuore e, dopo un minuto o 2, sfumate con il vino bianco.

Adesso aggiungete i carciofi a fette. ed aspettate 5 minuti.

Il fegato è la parte più delicata perché è quella che ha bisogno di minor tempo di cottura o diventa gommoso ed immangiabile. Mettete ancora un bicchiere di vino bianco dentro, senza coprire per farlo evaporare.

Pepate se gradite, aggiungete le cipolle con l'olio insaporito che avete messo da parte, mescolate bene e servite a tavola.