Come operazione preventiva separiamo gli 8 tuorli dagli albumi.

Se non avete un abbattitore domestico mettete una boule grande a sufficienza nel freezer a raffreddare.

Incidete in senso verticale il baccello di vaniglia e, con un coltellino, prelevate i semi.

In un pentolino versiamo il mezzo litro di latte e ci mettiamo dentro i i semi di vaniglia ed il sale. Aggiungiamo la scorza di mezzo limone, facendo attenzione a prendere solo la parte gialla, perché quella bianca è amara.

Poi accendiamo il fornello, facciamo bollire il latte e poi abbassiamo il fuoco al minimo facendo abbassare la temperatura a 92 gradi che è quella di gelificazione della farina.

In una boule mettiamo gli 8 tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Con un frustino morbido, li mescolo bene assieme velocemente. Non si lascia mai riposare l'amido e lo zucchero con i tuorli perché ne assorbono l'acqua e diventano grumosi ed irrecuperabili. Se succede recuperare la crema è impossibile, meglio rifarla.

Adesso, usando un colino a maglie sottili, filtriamo il latte che sarà arrivato in ebollizione con la vaniglia e la buccia di limone.

In un pentolino mettiamo un terzo del latte bollente insieme con il composto di uova amido e zucchero, ed accendiamo un fuoco basso sotto. Poi mescoliamo bene aggiungendo il latte poco alla volta fino ad ottenere la nostra crema. Potrebbe volerci qualche minuto ma mescolate sempre con un frustino o la crema potrebbe attaccarsi sul fondo.

Mettete la crema nella boule che avete precedentemente messo nel frigo. Mescolate con un frustino fino a far scendere la temperatura sotto i 50°. Poi mettete un foglio di plastica trasparente a contatto per non farla ossidare all'aria.

Ora mettete la boule in frigo a far solidificare la crema un minimo.

In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.

Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l'acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz'altro superiore per ottenere una buona crema al cucchiaio.