Non avevo ancora visto prendere i tuorli come Luca Montersino. La condizione è che l'albume sia abbastanza profondo da fare l'operazione. Mette la mano "a coppo" verso il basso e prende il tuorlo chiudendoci le dita sotto.

Se non avete un abbattitore domestico mettete una boule grande a sufficienza nel freezer a raffreddare.

Aprite il baccello di vaniglia in due parti, prendete i semi, e metteteli nel latte.

Accendete il fuoco sotto il latte per portarlo ad ebollizione. Poi ovviamente dovete far scendere un minimo la temperatura o fate una frittata.

Nel frattempo, mescolare lo zucchero ai tuorli e, con l'aiuto dell'impastatrice o di un miscelatore, MONTATE i tuorli facendo loro incorporare aria.

Mentre montate vedrete che il latte arriva ad ebollizione: Quando succede, lo spegnete ed aggiungete l'amido di riso e quello di mais ai tuorli montati avendo cura di mescolarli velocemente dall'alto in basso ma senza sbatterli per non far uscire l'aria.

Quando avete finito versate tutto in un colpo l'uovo nel latte SENZA MESCOLARE. A causa dell'aria inglobata l'uovo salirà in superfice e comincerà a solificarsi all'esterno. Quando vedete che fa le bolle AL CENTRO, che è più lontano dai bordi e che è l'ultimo a cuocere, sarà il momento di mescolare il tutto. una mescolata di 5 secondi e la crema sarà pronta.

Adesso, mettete rapidamente la crema in un recipiente, la coprite con pellicola a contatto, la fate raffreddare un minimo e poi in abbattitore in positivo. Se non avete l'abbattitore, dovete raffreddarla come al solito in un recipiente molto freddo fino a sotto i 50° più velocemente possibile. Dopo 5-6 minuti, la tirate fuori pronta per l'uso. CI mettete un foglio di plastica a contatto e la conservate in frigo per un paio di giorni.