Idratiamo la colla di pesce in acqua fredda che pesi 5 volte l'ingrediente (quindi 35 grammi).

Mettiamo in un pentolino, l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero ed accendiamo il fuoco. Non c'è nessun bisogno di usare un termometro da cucina. L'acqua bolle a 100°, se ci mettiamo dentro tutto questo zucchero bollirà a 103°. Basterà aspettare che l'acqua bolla.

Mettiamo il latte condensato nel cioccolato bianco.

Ora dobbiamo aggiungere il colorante alimentare, che si può aggiungere sia al composto di cioccolato e latte condensato, sia a quello di acqua, zucchero e glucosio. Ma è molto più comodo metterlo nel primo che nel secondo. Se mettete il colorante rosso, abbondate con la quantità per far venire il rosso bello carico e non sbiadito. Io ne ho messi due di quei flaconcini e non sembra bastare ancora.

Attenzione: il minipimer deve essere quello con i denti, senza coppa; tecnicamente si chiama bamix. Se usate quello con la coppa vi uscirà di sicuro qualche bolla in più, che su una glassa non è proprio bellissima.

Ora mettiamo lo sciroppo bollente nel recipiente del cioccolato. Poi immergiamo il minipimer e creiamo un'emulsione tenendolo leggermente inclinato. Questo perché così si formerà un vortice, dentro il quale le bollicine scoppieranno tutte. Il minipimer deve essere aperto e non con la campana chiusa, altrimenti verrà qualche bolla in più. In generale viene bene quando immergendo qualcosa dentro resta un velo esterno come nella foto. Fate leggermente su e giù con il minipimer senza mai uscire per non far formare le bolle, ed andando fino in fondo per avere la certezza di aver preso tutto il cioccolato. Non agitate troppo il composto o si formeranno le bolle.

Più facile a dirsi che a farsi, il filmato escplicativo di Montersino l'ho messo nelle note dopo la ricetta.

Fate sempre attenzione a non mettere recipienti bollenti in frigorifero.

La glassa va usata a 32 gradi al massimo.