La carne dell'agnello va fatta marinare in frigo. La durata della marinatura è determinante perché eccedendo con i tempi la carne perderebbe liquido, asciugandosi. Quindi facciamo questa operazione associando un ingrediente acido come il limone (l'aceto direi di non usarlo se si fa l'abbacchio con le patate) ed uno grasso (che è quasi sempre l'olio extravergine). Poi ci si associano le diverse spezie; per esempio qui metteremo assieme il rosmarino (anche perché va anche nelle patate arrosto), ed il sale affumicato che con la carne va particolarmente bene.

Questo articolo spiega perché lavare la carne è comunque un errore. Toglie alcuni cattivi odori ma rischia di compromettere la salute dei commensali a causa della diffusione della carica batterica.

Tritare non troppo finemente le erbe aromatiche gradite.

Schiacciare gli spicchi di aglio senza sbucciarli.

In una boule, mettere gli ingredienti con un dito d'olio. Bagnarli con la marinatura e coprire con pellicola di plastica per evitare si secchi. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.

Trascorso questo tempo, allontanare i pezzi della marinatura, e bagnarli leggermente con la stessa prima di cuocerli.