La ricetta è quasi uguale alla mozzarella in carrozza, ricetta napoletana. La differenza sta nella mancanza di farina e nell'uso del pane di Lariano e non del pane in cassetta.

Cominciamo dal pane. A Roma il pane di Lariano va per la maggiore. Io lo compro sempre fresco in un blocco unico, che sicuramente è meno asciutto di quello in confezione di plastica. Tagliate fette alte un paio di dita.

Mezzo litro di latte intero. Le uova, che scelgo sempre freschissime e con il numero 0 davanti, ossia biologiche.

I filetti d'alice, possibilmente freschi. Anche se non fossero abbattuti dovrete friggere il pane, quindi l'anisakis farebbe una bruttissima fine. Come pulire le alici lo trovate scritto nell'articolo che riguarda il pesce azzurro.

Olio di semi di arachide oppure olio extravergine, ma in quest'ultimo caso potreste sentire un minimo di sentore di sottofondo di sapore d'oliva. La frittura richiede per forza almeno 160 gradi, quindi è vietato usare olii vegetali che bruciano con un punto di fumo molto più basso.

Versate il latte sulle fette di pane, cercando di spugnarlo più possibile.

Aprite le uova e sbattetele bene. Poi le fette di pane che avete spugnato prima nel latte le spugnate anche nelle uova. Una volta fatta quest'operazione aspettate un'ora per dare modo al pane di impregnarsi bene delle uova.

Passata l'ora, versate l'olio nella padella. Adesso il risultato dipende dagli ingredienti. Io ho messo alici e mozzarella quindi per le alici è obbligatorio farle restare non più di 2 minuti nell'olio bollente altrimenti si disfano. E la mozzarella secondo me cotta perde un poco; la preferisco cruda. Ma voi potete usare la fontina per esempio o altro formaggio morbido che fila tagliato sottile, che si squaglia più facilmente.

La frittura richiede per forza almeno 160 gradi perché il repentino rialzo di temperatura consente di formarsi una crosta, che non fa impregnare il pane d'olio. Come accorgersi se la temperatura ha raggiunto questo livello? O versate un poco di uovo nella padella e vedete se sfrigola, oppure ci mettete uno stuzzicadenti per vedere se sfrigola, o usate un termometro da cucina. Ogni tanto abbassate un poco la fiamma fiamma, perché se no brucia l'olio e quello fa male.

Quindi, prima di friggere il pane ripassatelo nell'uovo per consentire la formazione della crosta esterna. L'uovo che avete messo un'ora prima è stata assorbito nel pane e se non fate questa operazione non si formerà.

Quindi, quando l'olio bolle, mettete le fette di pane impregnate di uova e latte, su una schiumarola e poi nella padella. Siccome il pane galleggia, le fette di pane o le tenete sotto con un forchettone o dovrete girarlo almeno una volta. Se volete far filare il formaggio una fetta di pane ogni due dovrà avere sopra il formaggio.

Adesso non vi resta che formare i panini e servire a tavola.