La prima cosa da fare (per una questione di tempi) è pulire i carciofi romaneschi così come consigliato nel link. Raccomando di togliere la barba.

Tagliate i carciofi alla julienne. Poi mettete un filo d'olio in padella e li fate friggere un paio di minuti, fino a farli diventare croccanti il giusto. Attenti solo a non farli bruciare.

Rompete le uova (fresche mi raccomando) e, con l'aiuto di una schiumarola, separate i tuorli dall'albume. Aggiungete ai tuorli una metà del pecorino (romano, come in ogni carbonara che si rispetti) ed il pepe. Poi mescolate con vigore fino a far amalgamare il tutto.

Gli albumi non li buttate e fateci invece i muffin bianchi di albume oppure la frittata di albumi.

Il guanciale deve essere fatto a pezzetti non troppo sottili perché deve diventare croccante fuori e morbido dentro. Mettete i pezzetti in padella a spurgare il loro grasso. Verso la fine, alzate il fuoco sotto una trentina di secondi per provocare la reazione di Maillard. Poi, per bloccare la cottura, versate un goccio di vino bianco dei Castelli (che poi è lo stesso che porterete a tavola).

Passati una decina di minuti, fate bollire l'acqua, buttateci il sale e poi la pasta.

Quando la pasta, dopo 5 minuti avrà rilasciato il suo amido, prendete un piccolo mestolo ed aggiungetene poco per volta alla crema di uova, pecorino e pepe fatta prima, fino a farle raggiungere la giusta consistenza. Vale ovviamente il solito metodo. Se la crema è troppo liquida aggiungete pecorino, se è troppo consistente aggiungete acqua. Potreste farlo a bagnomaria, ma anche così va bene. Se forma i grumi ci passate il minipimer e torna tutto a posto.

5 minuti prima del minutaggio scritto sulla pasta, scolatela conservando l'acqua di cottura e mettetela a mantecare con il guanciale, il suo sugo e con due mestoli di acqua di cottura nella padella, saltandola fino a cuocerla al punto desiderato.

Due minuti prima che la cottura della pasta sia terminata (ossia, per i miei gusti, 2 minuti prima del tempo scritto sulla busta), Spegnete il fuoco, aspettate qualche secondo per far freddare un minimo, ed aggiungete la crema di pecorino ed uova, mescolando bene.

Aggiungete le foglie di carciofo fritte, impiattate e servite a tavola, con abbondante pecorino per chi volesse eventualmente aggiungerne.