Il pecorino romano deve essere stagionato tra i 10 ed i 16 mesi. Più si allontana da questo lasso temporale meno facilmente si formerà la crema. Cercate di comprare il pezzo intero e di farvelo grattugiare sul momento; in quello già grattugiato l'umidità potrebbe alterarne il sapore.

Spaghetti, bucatini e tagliolini sono i più usati. Si usano anche pici e tonnarelli come pasta fresca. E' possibile anche l'uso della pasta grossa come rigatoni, maccheroni e paccheri; a me la pasta corta non piace ma voi fate come vi pare. Allo scopo ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella strettamente necessaria a contenere la pasta.

Poi mettiamo il sale. Il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fate attenzione a non esagerare. Quando bolle ci buttiamo la pasta.

Mettiamo metà del formaggio in una boule, tenendo da parte l'altra metà per le emergenze.

5 minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versiamo un minimo di acqua di cottura nella stessa boule. L'ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.

Tuttavia, se non avete tempo, non avete un secondo fuoco, non vi va di cimentarvi nel bagnomaria, potete sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Regolatevi sulla densità della crema. Se è troppa bisognerà che aggiungiate acqua; viceversa, se fosse troppo liquida, dovrete aggiungere formaggio. Se dovesse presentare grumi, passateci il minipimer, esattamente come fareste con la crema pasticcera.

Vediamo ora come si tosta il pepe. Lo pestiamo in un mortaio (anche il pepe macinato fresco va bene), poi lo mettiamo in una padella. Alcuni ci mettono un minimo di olio, ma io preferisco di no. Infine lo mettiamo nella ciotola del pecorino romano.

Scoliamo la pasta un paio di minuti prima del termine della cottura (conservando l'acqua, mi raccomando) e mettiamola nella padella del pepe, accompagnandola con un mezzo mestolo di acqua di cottura. Il glutine presente nell'acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta.

Una volta fatta questa operazione, mantechiamo il tutto a fuoco spento con il pecorino romano, facendo saltare la pasta in padella o mescolandola bene. Impiattate e servite a tavola.

La presentazione: il tunnel lo potete fare anche voi con un minimo di esercizio usando la pinza per spaghetti.