Mettiamo le mandorle in ammollo la sera prima per poterle usare la mattina seguente. Dopo questo tempo le mandorle si saranno reidratate e le potremo sbucciare facilmente.

Se la pellicina di alcune mandorle non si dovesse togliere le mettete in acqua bollente per un paio di minuti. Poi le scolate, e le asciugate. Dopo questa operazione le potremo sbucciare con facilità.

Alle mandorle sbucciate aggiungiamo i 125 grammi di zucchero e frulliamo bene.

Serve ad evitare che, quando mettiamo la pasta di mandorle nel congelatore, diventi un blocco unico. Se le mettiamo solo nel frigo e l'usiamo subito possiamo anche risparmiarci questo passaggio.

Mescoliamo i 50 grammi di zucchero ed i 50 di acqua che vedete negli ingredienti. Mettiamo tutto a bollire finché vediamo che la temperatura arriva a 105 gradi.

Separiamo i tuorli dagli albumi di due uova medie. Ma se anche dovessimo usare gli albumi che troviamo al supermarket nel tetrapak la resa sarebbe ugualmente ottima.

Sciogliamo il sale in poca acqua.

Mettiamo nel frullatore con le mandorle e lo zucchero, unendo lo sciroppo di saccarosio se programmiamo di conservare il tutto nel freezer, e diamo un altro giro per amalgamare il tutto.

Tiriamo fuori l'impasto dal frullatore ed uniamo gli albumi a temperatura ambiente. Ed aggiungiamo lo sciroppo di saccarosio se programmiamo di conservare il tutto nel freezer, l'aroma di mandorla. Ricordiamoci che la presenza dell'albume rende necessario farla stare nel frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. In modo tale che si rilassi. Altrimenti in cottura il preparato si deformerà.

Ora possiamo usarla magari servendoci di un sac a poche.