Mettetevi comodi, perché fare la pasta sfoglia per cornetti non sarà una cosa facile nè veloce.

Queste sono le dosi usate da me, ma tenete presente che le proporzioni variano in dipendenza del grasso usato, del risultato che volete ottenere, di quanto volete lieviti.

Iniziamo a preparare il grasso. Ricordo che se usate il burro del supermercato dovete mischiarlo con il 30% del peso in farina (che poi dovete togliere dal totale). La margarina, la melange ed il burro apposito possono essere usati invece senza questo artificio.

Lo dividete in cubetti, agite con un cucchiaio e, su un foglio di carta forno, formate il un pastello di 20 centimetri per 30. Ricordo che la temperatura del panetto deve essere tra i 12 ed i 15 gradi. Per fare prima, chiudete il panetto nel foglio e poi ci passate sopra il mattarello per dargli la forma e lo spessore regolare.

Nel frattempo che il burro si fredda, fate il panetto di pasta. Nell'impastatrice mettete 25 grammi di burro morbido, l'acqua, la farina, il zucchero ed il sale. E cominciate ad impastare usando il gancio. Spegnete l'impastatrice quando il panetto sarà diventato un blocco unico che avrà assorbito per intero tutti gli ingredienti che avete inserito.

Fatto questo, tirate fuori l'impasto e lavoratelo finché la superficie non appaia liscio al tatto. Se la superficie risulta ancora porosa va lavorato finché non sia liscia. Badate anche a non lavorarlo troppo o si strappa. Quando dovete lavorarlo dipende dalla farina che avete usato; il tempo sarà tanto superiore quanto più forte sarà la farina.

Adesso mettete il panetto di pasta pochi minuti in frigo insieme al burro; copritelo con un foglio di plastica alimentare perché non si asciughi. La temperatura del panetto di burro deve essere sui 5 gradi (quindi non lasciatelo troppo tempo), quella del pestello di acqua e farina sui 5. Poi stendete il panetto di pasta su un tagliere: deve essere largo quanto il pastello di burro e lungo il doppio. Poi mettete il pastello di burro sul panetto di pasta, e piegate un lembo del panetto di pasta sul panetto di burro, in modo che lo copra, facendo coincidere i confini della pasta con quelli del burro nel modo migliore possibile. Io sigillo il panetto di burro nel pastello di acqua e farina.

Ora l'operazione che per me è la più delicata. Il burro deve diventare plastico e malleabile ma non dovete scaldarlo. Per ottenere questo risultato, la prima stesura dovrà essere fatta percuotendo con piccoli colpetti li panetto di pasta che ha incorporato il burro, ma facendo girare il mattarello sopra il meno possibile. I colpi devono essere orizzontali e mai verticali o obliqui per far restare il burro sotto più omogeneo possibile.

Qualunque sia il vosto modo di procedere dovete giungere ad un panetto contenente burro che sia lungo almeno il triplo del panetto originale, ma la lunghezza dipende da quanto sottile volete la sfoglia. Dovete prendere un lembo e ripiegarlo fino a due terzi; poi dovete prendere l'altro lembo e ripiegarcelo sopra. Con le mani aggiustate i "confini" in modo tale da farli più regolari possibile; i confini arrotondati che vedete devono essere fatti più quadrati possibile perché coincidano. Completato il panetto, lo avvolgete in plastica alimentare e lo mettete di nuovo in frigo una ventina di minuti a freddare.

Dopo 20 minuti riprendete il panetto, mettete un pochino di farina su un tagliere (poca mi raccomando ma mettetecela altrimenti il panetto di farina si attacca al tagliere e siete spacciati perché non si stacca più), e stendete il panetto. Poi fate la piega a 4; prendete un lembo e lo unite ad una immaginaria riga centrale; prendete l'altro lembo e fate la stessa operazione. Poi prendete un lembo e li ripiegate uno sull'altro. Avete fatto la vostra piega a 4.

Rimettete il panetto in frigo un'altra ventina di minuti.

Tirate fuori il panetto dal frigo e fate la vostra ultima piega a 3 come spiegato prima e la stendente di nuovo. Dopo quest'ultima operazione la vostra pasta sfoglia "base" sarà pronta per essere usata. Per esempio per fare il fagottino della foto arrotolando un rettangolo e schiacciandolo leggermente. Una volta arrotolata e schiacciata leggermente o personalizzata come volete, mettete in forno a 190 gradi per 20 minuti.