Rompete le uova (le dosi sono di due uova intere + 5 tuorli), sbattetele e metteteci il sale a sciogliere.

Nella planetaria mettete, lo zucchero insieme alle uova, ed accendete a velocità alta ma non massima. Lo scopo è di incorporare aria. La macchina deve girare finché la frusta a fili non "scrive" come si dice in gergo. Ci dovrebbe mettere dai 13 ai 15 minuti; però considerate che più fredde sono le uova, più tempo ci metterà.

Ovviamente in funzione del risultato che volete ottenere, considerate di montare separatamente tuorli ed albumi.

Apriamo il baccello di vaniglia in senso longitudinale, togliamo i semini e li mettiamo nell'uovo montato.

Grattugiamo la scorza di limone tenendo (come consiglia Massari) la grattugia in alto per evitare di grattugiare il bianco, e mettiamo anche questi nell'uovo montato.

Setacciamo due volte la farina e la fecola di patate assieme per evitare la formazione di grumi che rovinerebbero il pan di Spagna. Le polveri vanno sempre mischiate assieme per avere consistenza uguale su tutto il risultato finale.

A questo punto Massari mette l'impastatrice a velocità minima ed incorpora le polveri poco per volta. Il procedimento mi pare semplice e sicuro ed il pan di Spagna viene benissimo. L'ho provato personalmente

L'alternativa è, una volta che l'uovo sarà stato montato, incorporare poco per volta le polveri, facendo un movimento delicato dall'alto verso il basso. Bisogna attenti a raschiare bene il fondo e che non resti farina non assorbita.

Una volta incorporata la farina e la fecola di patate, mettiamo su una teglia un foglio di carta-forno. Sopra mettiamo un anello traforato o un contenitore aperto sul fondo. Non vi scordate di imburrare bene il recipiente e di metterci un poco di farina dentro o non si staccherà a cottura finita. L'alternativa migliore è spruzzarci l'antiaderente per teglie che trovate al supermarket.

Se invece usate una teglia, ricordate di passarci bene il burro o lo staccante altrimenti non viene via intero nemmeno se pregate in aramaico. Nel caso usiate il burro sarà meglio sia chiarificato, perché a contatto della teglia potrebbe bruciare.

Passateci dentro delicatamente un un tarocco per spingere le eventuali bolle verso l'esterno.

Poi nel forno a 180° preriscaldato per 20 minuti. Valvola aperta; io ci metto il guanto in silicone per far non far chiudere lo sportello. Questo serve a far uscire il vapore e non far sgonfiare il vostro pan di Spagna.

Per controllare se è cotto, o mettete dentro uno stuzzicadenti a verificare se è asciutto, oppure provate a fare una leggera pressione con le dita, Se resta l'impronta, significa che è ancora crudo.

Mettete un poco di zucchero a velo sulla superficie per evitare di farlo attaccare quando lo girate.