Mariniamo i gamberetti. Sono consigliati dallo chef quelli chiamati humpback, sidestripe o spot prawns. Sono tutti simili come sapore, differisce leggermente la dimensione: i primi due tendono ad essere leggermente più grandi e quindi apprezzabili degli ultimi. Danno un sapore molto particolare ed un tocco al piatto.

E' doverosa una precisazione. Nella ricetta originale di Heinz Beck, i gamberetti sono crudi, vanno comprati, abbattuti, sgusciati e puliti uno per uno dal filamento nero interno. Successivamente marinati, spezzati in due ed uniti alla pasta. Ma io non ho l'abbattitore in casa, non ho l'assistente che me li pulisce, ed il supermarket dove mi rifornisco non mi garantisce l'abbattitura; quindi mi sono dovuto accontentare di quelli precotti in busta. E li ho lasciati interi perché mi piace sentire la consistenza del gambero in bocca. Voi ovviamente fate come volete, io vi indico solo la via.

Li mettiamo in una scodella con olio di semi di arachide, pepe, scorza di lime grattugiata, succo di lime; mescoliamo bene per insaporirli. Essendo di piccole dimensioni non c'è bisogno di farli stare a lungo per raggiungere lo scopo, basta mescolarli bene.

Mentre i gamberi si insaporiscono prepariamo il resto. Mettiamo l'acqua a bollire. Come al solito deve essere lo stretto necessario perché si abbia una maggior concentrazione di amido.

In un mortaio pestiamo i grani di pepe nero intero, e poi li mettiamo a tostare in una padella a fuoco molto basso senza olio. Abbiate l'accortezza di girare ogni tanto o potrebbe bruciarsi anche se il fuoco è bassissimo.

Nel frattempo, in una ciotola prepariamo l'occorrente per la nostra crema di pecorino; mettiamo dentro metà del pecorino romano a nostra disposizione, ed aggiungiamo pepe nero macinato.

L'acqua bolle. Buttiamo gli spaghettoni e, quando sono passati 5 minuti ed avrà rilasciato un minimo di amido, mettiamo un cucchiaio alla volta di acqua di cottura nella scodella del pecorino. Il trucco è il solito. Se la consistenza è troppo liquida, si aggiunge pecorino, se è troppo solida si aggiunge acqua di cottura.

Il bagnomaria sarebbe però la procedura che consente una miglior riuscita di questo sugo. Bisogna riuscire a mantenere la crema tra i 55° ed i 65° che è la temperatura di denaturazione delle proteine. Sotto i 55° i grumi non si sciolgono, sopra i 65° la crema tenderà formare i grumi..

Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura della pasta, mettiamo un mestolo di acqua di cottura nella padella del pepe, scoliamo la pasta (badando di conservare una tazza di acqua di cottura per le emergenze) e la mettiamo nella padella terminando la cottura.

Infine scoliamo gli spaghetti, li versiamo in una boule sufficientemente grande, ed aggiungiamo la crema di pecorino mescolando bene. Infine aggiungiamo i gamberetti marinati, grattugiando il lime sopra.

Ricordate di mettere sempre la grattugia sopra ed il frutto sotto come dice Massari. Questo vi eviterà di grattugiare la parte bianca che è molto amara come in tutti gli agrumi.