Pulite le cozze come vi ho detto di fare nell'articolo.  Poi apritele in uno dei due modi consigliati ed infine estraete il mollusco.

Mettete l'acqua della pasta a bollire sul fuoco. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria. Quando bolle la salate pochissimo e buttate la pasta. Le cozze ed il pecorino sono alimenti molto salati di loro, e se ce ne mettete la solita quantità la pasta risulterà immangiabile.

E' il momento del pepe. Mettete un poco di pepe nella padella a fuoco molto basso, a tostare per fargli liberare tutti i suoi aromi. Poi aggiungete un filo d'olio extravergine che qui è necessario per le cozze.

Aggiungete le cozze nella padella, alzate leggermente il fuoco e fatele cuocere un paio di minuti.

Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura (gli spaghettoni toscani e la pasta grossa cuociono 15 minuti, gli spaghetti 9, ma voi guardate sulla busta), mettete un mestolino in poco più della metà del pecorino a vostra disposizione. Se la crema fosse troppo liquida aggiungete pecorino, se fosse troppo solida, aggiungete acqua di cottura.

La cosa migliore sarebbe cuocere la crema a bagnomaria tra i 55° ed i 65° in modo da evitare la i grumi che si formerebbero al di fuori di questo intervallo.

Quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura, scolate la pasta, conservando l'acqua. Poi mettetela nella padella con il pepe e le cozze a terminare l'operazione, aggiungendo acqua di cottura.

Quando sarà cotta, mettete la pasta con tutti i suoi aromi in una pastiera con il pecorino e mantecate il tutto a fuoco spento.

Infine impiattate e servite a tavola con pecorino e pepe che gli ospiti potranno dosare a loro piacimento.