Prepariamo anzitutto il condimento della pasta. Tenendo un po' di pecorino romano e/o di ricotta romana da parte mettiamo il restante In una boule e la amalgamiamo per bene con il pecorino romano, aiutandoci con una spatola.

Sbricioliamo le noci se non le avete comprate in granella già sbriciolate.

Mettiamo l'acqua a bollire. Poi buttiamo la pasta. Io preferisco gli spaghetti o comunque la pasta lunga alla pasta corta come le penne. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria. Poi mettiamo il sale; poco perché il pecorino è già salato di suo.

Quando sono passati 5 minuti e la pasta avrà rilasciato il suo amido, mettiamo un piccolo mestolo d'acqua nella boule. E poi mescoliamo bene, magari aiutandoci con un miscelatore. Lo schema è quello per tutte le paste che richiedono questo tipo di crema. Se l'acqua è poca ne aggiungiamo, se è tanta la aggiungiamo ricotta o pecorino romano.

Ovviamente se farete il bagnomaria tenendo la crema tra i 55° ed i 65°, temperatura alla quale si denaturano la proteine, eviterete la formazione di grumi anche se ci metterete un poco più di tempo.

La ricotta romana ha un sapore più deciso di quella vaccina e meno acidulo di quella di capra. Quindi il pecorino romano si abbina in modo splendido e non ne nasconde il sapore.

In una padella mettiamo a tostare il pepe a bassa temperatura senza olio.

Quando manca un minuto alla fine della cottura, scoliamo la pasta mettendo da parte l'acqua. Poi versiamo la pasta nella padella accompagnata da un piccolo mestolo d'acqua.

Spegniamo il fuoco e poi mantechiamo mescolando spesso la pasta al sugo di ricotta e pecorino. Infine aggiungiamo le noci sbriciolate sul nido di pasta.

Infine portiamo la pasta a tavola e buon appetito.