La riduzione di vino rosso consiste nell'insaporire ed addensare una salsa liquida. Si ottiene mettendo su un fuoco basso un ingrediente liquido in partenza, in genere un vino o un aceto, (ma può essere anche un altro alcolico) facendo evaporare la parte liquida e caramelizzare gli zuccheri presenti.

Nelle ricette romane si usa per esempio nell'abbacchio al forno e nel filetto al guanciale ma anche per fare il fondo bruno.

Anzitutto dobbiamo mettere lo zucchero nel pentolino a fuoco alto per farlo caramellare.

Lo zucchero caramellato, assume un colore chiaro sui 160°, scuro sui 165° e brucia oltre i 170°. Se succede potete solo buttare tutto e ricominciare daccapo. In questa operazione il fornello ad induzione con termometro serve tantissimo. Mettete il termometro nello zucchero, fissate la temperatura, e fa tutto lui. Lo zucchero non potrà bruciare.

In una pentola mettiamo lo zucchero ed un quarto del suo peso in acqua. Poi mischiamo finché non si sia sciolto. Accendiamo il fuoco sotto ad una potenza media, continuando a mescolare finché non cambia colore. Eliminiamo le bolle quando si formano, e lo zucchero che si cristallizzerà ai bordi della pentola. Finita l'operazione immergiamo il pentolino in acqua fredda per bloccare il procedimento ed usate lo zucchero.

Io ne ho dovuto fare una quantità molto limitata, perché mi serviva per fare la riduzione del vino, quindi le foto ora sono impossibili, ma nel filmato sotto l'articolo potete vedere tutto il procedimento.

Poi abbassiamo la fiamma e rimettiamo la pentola dal fuoco. Io sul fornello ad induzione ho messo la temperatura a 80 gradi; l'alcool nel vino evapora a 77 gradi, quindi è quella la temperatura minima. Ora versiamo il vino nel recipiente con lo zucchero.

Poi con il frustino in mano, cominciate a fare movimenti circolari mescolando lentamente il contenuto. Ripetiamo il movimento fino a quando non abbia raggiunto una consistenza tale che la goccia resti "in piedi" nel piatto.

Se abbiamo aggiunto spezie come la cipolla, filtriamo il tutto con un colino.

In frigorifero la riduzione si addenserà un poco.

Può essere conservata 4 o 5 giorni in frigorifero. E' un'operazione piuttosto facile e non lunga da fare, non come il fondo bruno che bisogna tenerlo 24 ore sul fuoco; quindi si prepara sul momento. Se però volete, potete congelarlo senza problemi magari nelle buste da freezer o nelle vaschette che usate per i cubetti di ghiaccio. Così potrete usare solo le dosi che vi servono della vostra riduzione al vino rosso.