La caratteristica di questo piatto è che il brodo non è quello vegetale o di carne ma quello di pecorino romano che deve essere più fresco possibile. Infatti, il grasso ottenibile dal pecorino si riduce al passare dei giorni. Dopo 3-4 giorni, il pecorino sarà mangiabile ma non utilizzabile a questo scopo. Per la verità la ricetta di Massimo Bottura prevede il parmigiano reggiano, ma se vogliamo un piatto con quell'ingrediente andiamo a Parma.

La sua preparazione è molto semplice ma un poco lunga: si fa riscaldare l'acqua fino a 60 gradi, poi si mette dentro il pecorino romano; si mette il tutto in frigo e si fa freddare almeno un paio d'ore. Poi si ripete l'operazione a 70° ed a 80°. Durante il tempo di riposo i grassi si separeranno dal formaggio e verranno a galla e dovranno essere raccolti ed utilizzati per la mantecatura.

Sciacquate il riso perché serve a togliere l'amido in eccesso. ripetete l'operazione finché l'acqua non è pulita.

Mettete qualche grano di pepe a tostare a secco in un padellino a fuoco vivace un paio di minuti. Non è affatto detto che bisogna mettere solo pepe nero; ogni pepe ha la sua aromaticità e dipende da voi scegliere quale usare. Poi li mettete in un mortaio e li sbriciolate bene con il pestello.

Poi facciamo tostare il riso. Giusto un filo d'olio in una padella capiente e mettiamo il riso a fuoco alto fino a che non sentiremo il caratteristico suono metallico dei chicchi. E' il segnale che sono sigillati e non si sfalderanno in cottura. Ovviamente non devono tostare troppo o bruciarsi altrimenti il riso prenderà un brutto sapore.

Il soffritto non lo useremo. La cacio e pepe ha come unici ingredienti il cacio ed il pepe, Bottura non lo usa e non lo faremo nemmeno noi.

All'inizio si mette abbastanza acqua di cottura, fino ad un dito o 2 sopra la superfice del riso. Poi quando sarà evaporato, si mette un mestolo per volta dell'acqua del pecorino fino a che non si asciughi. Si fa questo perché se mettiamo troppa acqua di cottura nel riso dovremo aspettare che si assorba, e questo farebbe passare il tempo giusto al riso.

Spegnete il fuoco fate passare mezzo minuto per far raffreddare e riposare un minimo il riso (e fargli rilasciare l'amido). Poi mantecate con il grasso del pecorino romano, mettendolo dentro poco alla volta fino alla giusta consistenza per ottenere l'onda.

Se avete problemi con la scarsa quantità di pecorino, aggiungete burro per la mantecatura, da effettuare ovviamente a fuoco spento (oltre i 70 gradi il formaggio si straccia).

Infine impiattate e servite a tavola.