Le fettine di vitello (pollo, tacchino o maiale è uguale) le trovate dal macellaio, sfuse o in comode vaschette di polistirolo. Invece del prezzemolo che usano in molti io userò un altro ingrediente molto più in voga a Roma ed adatto alla carne: il timo.

Mettete le fettine di carne tra due fogli di carta forno e battetele con un bicchiere per farle diventare più sottili.

Schiacciate lo spicchio d'aglio con la parte piatta del coltello o con il palmo della mano. Mettete in una padella schiacciato con tutta la pellicina. Conservate la camicia perché a cottura ultimata andrà tolto dalla padella.

Se volete fate un'operazione di marinatura sulle fettine di pollo. Altrimenti, dovendo mettere il sale, aggiungetelo sulla carne mezzora prima di cuocerla. Preferibilmente quello affumicato danese.

Quelli usati a Roma sono chiaramente i pleurotus, o geloni, o orecchie d'elefante, ma le scaloppine ai funghi porcini sono ugualmente molto diffuse .

Nella padella mettete un filo d'olio, aspettate un minimo che si riscaldi, e poi mettete i funghi a fuoco basso. Devono cuocere 5-6 minuti a fuoco medio. I funghi pleurotus hanno la caratteristica che non tirano fuori l'acqua a differenza di altri tipi, quindi, dovete girarli spesso, o aggiungerne il necessario. I funghi porcini invece cacciano fuori acqua e non necessitano quindi di questo accorgimento.

Ora le fettine di vitello; prima le allargate schiacciandole con un bicchiere, poi le infarinate su entrambi i lati.

In un'altra padella mettete il burro a squagliare a fuoco basso. Quello che state facendo è' un roux biondo, ossia fatto con l'olio.

Quindi alzate il fuoco e mettete le fettine di vitello e rosolare mezzo minuto per ogni lato; abbastanza per dare luogo alla reazione di Maillard con la formazione della saporita crosticina. La carne è sottile e se sta troppo sul fuoco si rovina.

Se vedete il sugo troppo liquido, aggiungete una punta di cucchiaino di farina per completare il vostro roux biondo. Le fettine devono cuocere prima un minuto da un lato, poi le girate ed un poco meno dall'altro lato, considerato che la fettina è già cotta da un lato. Il vitello è una carne piuttosto delicata, se la fate cuocere di più si rovina.

A fine cottura, togliete l'aglio. Poi, a freddo, aggiungete il timo. Come tutte le erbe aromatiche non vanno cotte per avere il loro massimo profumo e sapore.

Infine servite in tavola.

Una volta rosolate e cotte nel roux, si aggiunge la panna ad insaporire. Si ottengono così scaloppine particolarmente cremose e delicate. La panna tenderà ad accompagnare senza coprire il sapore della carne in quanto sarà stata sigillata dalla cotture precedenti

Adesso vi descriverò altri due procedimenti per fare le scaloppine. Devo ammettere che non mi piacciono molto, perché non girarle di frequente rende difficoltosa sia la reazione di Maillard su entrambi i lati della fettina sia la formazione della crema di contorno. Comunque se volete farle, sono queste.

Il procedimento consiste nel mettere le fettine infarinate con il burro ed i funghi tagliati a fette a 180 gradi in forno preriscaldato statico per 20-25 minuti.

Hanno per me lo stesso problema delle scaloppine al forno. Per me questa è una ricetta che ha bisogno di attenzione costante: girare la carne, rosolarla, fare il roux, tutte operazioni per cui è necessario che la carne sia in padella. Comunque per quanti volessero cimentarsi vi metto il procedimento.

Mettete le fettine che avete scelto tra due fogli di carta forno e le battete con un batticarne oppure, in mancanza, con un bicchiere. Poi infarinatele.

Ungete leggermente con burro o di olio evo il varoma,

Schiacciate l'aglio facendolo restare nella camicia, così poi sarà facilmente asportabile. Inseritelo nel boccale ed azionate a velocità 1 a 100 gradi.

Pulite (senza usare acqua) i funghi ed affettateli dello spessore che volete. Poi aggiungeteli nel boccale con l'aglio a 100 gradi per 3 minuti velocità 1.

Aggiungete acqua, olio e farina.

Posizionate il varoma con le fettine sul boccale e cuocere 25 minuti a velocità soft. Aggiungete 2 o 3 minuti se pensate di dover far restringere la cremina.

Infine condite le fettine con la cremina e presentate a tavola.

Per usare i funghi secchi dovete lasciarli in ammollo in una ciotola con acqua fredda una trentina di minuti per farli reidratare. Poi, quando li riprendete li risciacquate sotto l'acqua fredda del rubinetto per eliminare eventuali residui.