Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale.

Le seppie, come anche tutti i pesci, vanno comprate e consumate fresche di giornata quindi, in genere, martedì e venerdì. Puliamo le seppie come vi ho consigliato di fare nell'articolo linkato. Poi i tentacoli li dividiamo se troppo grandi, mentre la testa la tagliamo in senso latitudinale per fare tanti anelli.

Tagliamo una fetta di guanciale a fettine abbastanza sottili e le mettiamo a spurgare in una padella di ferro o comunque antiaderente. Dovranno spurgare il grasso, esattamente come avviene per la carbonara. Quando ha spurgato aggiungiamo un paio di cucchiai di vino bianco ed alziamo il fuoco sotto fino a che sarà abbrustolito ma ovviamente non bruciato

Togliamo la buccia esterna della cipolla. Apriamola in 2 e togliamo l'anima verde indigesta. Poi pratichiamo 3-4 tagli orizzontali ed altrettanti verticali e la riduciamo a cubetti. Altrettanto facciamo con sedano e carote.

In una casseruola padella mettiamo il grasso del guanciale ed il soffritto ed accendiamo il fuoco basso sotto. Deve stare abbastanza da fare imbiondire la cipolla. Poi anche qui sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi aggiungete le seppie.

E' il momento di iniziare a mettere un mestolo o due di brodo vegetale ed il pomodoro se avete deciso di metterlo; a passata ma anche a pezzettoni. Quando si asciuga ne mettete altro. Deve stare sul fuoco un minimo di 20 minuti ed un massimo di 30 secondo la grandezza delle seppie.

Quando mancano 5-6 minuti alla fine della cottura, aggiungete anche i piselli e mettete il sale. Se avete comprato i pisellini primavera sono tenerissimi e potete anche metterli crudi (ovviamente scongelati) Quando il brodo si sarà assorbito aggiungete un poco di guanciale croccante ma non esagerate con l'olio perché altrimenti nasconde il sapore delicato delle seppie, impiattate e servite a tavola.