Anzitutto un'avvertenza: le uova, soprattutto se prevediamo di marinarle poco tempo, dovranno essere freschissime.

In una boule sufficientemente capiente versiamo buona parte della mistura di sale e zucchero lasciando da parte 3-4 cucchiai. Poi facciamo un paio di fosse sulla superficie del composto.

Delicatamente separiamo i tuorli dagli albumi. Possiamo farlo come vogliamo: con le mani, usando i gusci, con la schiumarola... ci sono un'infinità di modi per fare questa operazione.

Depositiamo sempre con delicatezza le uova negli incavi che abbiamo creato. Se li volete utilizzare dopo 2-3 ore è importante siano staccati. Infatti dopo così poco tempo, saranno morbidi, e conterranno tuorlo liquido; di conseguenza appena li toccherete si apriranno. Se invece avete in mente di usarli dopo tante ore saranno abbastanza duri da essere grattugiati e questo rischio sarà minore.

Ricopriamo i tuorli con la parte restante del composto di sale e zucchero.

Foderiamo la bocca della boule con un foglio di plastica da cucina per prevenire la contaminazione delle uova che, da questo punto di vista sono molto delicate.

Mettiamo in frigo a riposare per tutto il tempo che riteniamo necessario secondo la consistenza che vogliamo abbia alla fine; da 3 ore a 10 giorni.

Ora prendiamo un'altra boule, la riempiamo d'acqua, preleviamo le uova dal loro "sarcofago" e depositiamo le uova nell'acqua per eliminare la crosta di sale e zucchero intorno. Con una pinza da cucina si possono eliminare i residui di albume dalle uova.

Fino ad ottenere il risultato finale.