Le dosi sono facili. Latte, uova e burro in uguale quantità. Con la possibilità però di variare se si vuole più o meno liquida.

Il burro va tirato fuori dal frigo una decina di minuti prima di utilizzarlo: si scioglierà più facilmente. E' meglio usare il burro chiarificato perché privo di acqua. Se usate il burro normale, meglio aspettare un minimo di tempo che l'acqua evapori. Ve ne accorgete perché sulla superficie si formeranno le bolle; è l'acqua che sta uscendo.

Setacciate la farina per diminuire la possibilità di formazione di grumi.

IMPORTANTE: il composto, all'inizio, non deve mai superare i 60° che è la temperatura di gelificazione degli amidi. Se li supera, si formano i grumi.

Per prima cosa accendete un fuoco molto basso. Sopra ci mettete un pentolino con il burro e fatelo sciogliere a bassa temperatura Per evitare i grumi ci sono tre accorgimenti che potete prendere:

a) evitate di usare la classica cucchiara ed utilizzate invece una frusta di metallo come quella della fotografia.

b) mettete la farina tutta assieme.

Mescolate bene assieme burro e farina, finchè i due ingredienti non risulteranno bene amalgamati e lisci. Se mescolate male, ci saranno granelli di farina non circondati dal grasso ed in cui quindi l'acqua entrerà, formando i grumi. Quello che avete ottenuto ora è il roux bianco. Lo scopo di questa operazione è permettere al grasso di circondare bene i granelli di farina quando e prevenire i grumi quando la temperatura si alzerà allo scopo di gelificare gli amidi e quindi cuocere la farina.

Ora versate il latte freddo a filo, continuando a mescolare con la frusta; alzate leggermente il fuoco ed aspettate, sempre mescolando continuamente, che aumenti di consistenza. La temperatura di cottura della farina è di 92 gradi. Il tempo varia tra i 3 ed i 5 minuti in dipendenza di quanto volete densa per l'uso che ne volete fare.

Salate, pepate ed aggiungete, se volete, la noce moscata. Il sale potrebbe davvero essere il jolly della vostra besciamella. Il sale affumicato se dovete usare la besciamella per la carne o il pesce per esempio, oppure il sale di Cipro per le verdure.