La salsa besciamella (o besciamelle) è una delle 5 salse madri. Si tratta di un semplice roux rigorosamente bianco a base di farina, latte e burro in uguali proporzioni. In generale viene usata per condire la pasta, ma anche lasagne da fare al forno e risotti.
Andiamo a preparare.
Come fare la besciamella
La besciamella è una salsa cremosa veloce, economica, facile da fare, dal gusto neutro e delicato. Gli ingredienti sono farina (ma è prevista una versione senza glutine), burro (ma è prevista la besciamella light senza questo ingrediente oppure olio),
E' detta salsa madre per l'infinito numero di varianti di ricetta cui può dare luogo tra cui la versione romana con il pecorino. Tuttavia è troppo utile anche in altre varianti perché si possa ignorare la ricetta base.
Ingredienti
- 150 grammi di burro può essere sostituito da olio evo
- 150 grammi di farina
- 150 grammi di latte
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
-
Le dosi sono facili. Latte, uova e burro in uguale quantità. Con la possibilità però di variare se si vuole più o meno liquida.
Il burro va tirato fuori dal frigo una decina di minuti prima di utilizzarlo: si scioglierà più facilmente. E' meglio usare il burro chiarificato perché privo di acqua. Se usate il burro normale, meglio aspettare un minimo di tempo che l'acqua evapori. Ve ne accorgete perché sulla superficie si formeranno le bolle; è l'acqua che sta uscendo.
-
Setacciate la farina per diminuire la possibilità di formazione di grumi.
Procedimento per preparare la besciamella
-
IMPORTANTE: il composto, all'inizio, non deve mai superare i 60° che è la temperatura di gelificazione degli amidi. Se li supera, si formano i grumi.
-
Per prima cosa accendete un fuoco molto basso. Sopra ci mettete un pentolino con il burro e fatelo sciogliere a bassa temperatura Per evitare i grumi ci sono tre accorgimenti che potete prendere:
a) evitate di usare la classica cucchiara ed utilizzate invece una frusta di metallo come quella della fotografia.
b) mettete la farina tutta assieme.
Mescolate bene assieme burro e farina, finchè i due ingredienti non risulteranno bene amalgamati e lisci. Se mescolate male, ci saranno granelli di farina non circondati dal grasso ed in cui quindi l'acqua entrerà, formando i grumi. Quello che avete ottenuto ora è il roux bianco. Lo scopo di questa operazione è permettere al grasso di circondare bene i granelli di farina quando e prevenire i grumi quando la temperatura si alzerà allo scopo di gelificare gli amidi e quindi cuocere la farina.
-
Ora versate il latte freddo a filo, continuando a mescolare con la frusta; alzate leggermente il fuoco ed aspettate, sempre mescolando continuamente, che aumenti di consistenza. La temperatura di cottura della farina è di 92 gradi. Il tempo varia tra i 3 ed i 5 minuti in dipendenza di quanto volete densa per l'uso che ne volete fare.
-
Salate, pepate ed aggiungete, se volete, la noce moscata. Il sale potrebbe davvero essere il jolly della vostra besciamella. Il sale affumicato se dovete usare la besciamella per la carne o il pesce per esempio, oppure il sale di Cipro per le verdure.
Perché si formano i grumi
Gli amidi gelificano a 92°. Se fate superare al composto di burro e farina questa temperatura, si formano i grumi. Ecco perché il latte va aggiunto magari tiepido ma non bollente.
Come togliere i grumi?
Con il minipimer.
Articoli correlati
Vediamo ora alcuni articoli collegati a questa ricetta. Se ne cercate altri usate la barra di ricerca del blog.
