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Le zeppole sono il dolce che si usa per il giorno di San Giuseppe, festa del papà, il 19 marzo. Sono un dolce della tradizione napoletana entrato a forza anche in quella romane. Sopra ci va la crema pasticcera e le visciole.
Pasta choux per zeppole e bignè
Zeppole e bignè sono due dolci molto popolari a Roma. Sono molto usate nella preparazione di finger food dolci e salati. Vediamo passo passo come fare questa ricetta.
Ingredienti
- 200 grammi latte intero UHT
- 200 grammi burro chiarificato
- 300 grammi acqua
- 300 grammi farina tipo 0
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 1 cucchiaino sale
Istruzioni
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In particolare le zeppole sono associate alla festa del papà il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. Si tratta di "palle di farina" fatte con una pasta (chiamata pasta choux) che dopo la cottura diventano cave all'interno, per essere riempite di quello che volete (generalmente di crema pasticcera).
Come fare la pasta choux
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Anzitutto una precisazione. Gli ingredienti variano molto secondo chi le fa. Montersino usa 20 grammi di latte e non usa zucchero. Per la farina, deve essere 0 o anche 00 ma sempre molto debole altrimenti il glutine fa uscire il vostro dolce di gomma. Per il resto le proporzioni di acqua, farina e burro devono essere più o meno simili.
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La prima cosa da fare è setacciare la farina per prevenire la formazione di grumi.
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Poi dovete mettere in una pentola capiente (ci dovrà entrare ancora la farina) l'acqua, il latte ed il burro. Alzare un poco la fiamma e fare sciogliere il burro. Io con il fornello ad induzione ho fissato la temperatura a 65 gradi ed ho aspettato che il burro si sciogliesse. Dovete però stare attenti che non bolla, perché se no evapora, cambiano le proporzioni ed il dolce non riesce.
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Quando il burro si sarà sciolto, prendete la farina, e buttatela tutta in un colpo nella pentola. Poi, sempre mescolando con vigore, per non far formare i grumi, aspettate che si asciughi.
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Quando l'impasto si stacca dal fondo della pentola significa che è pronto (le ultime due foto sono prese dal filmato di Massari che ho unito sotto al post; non è il massimo della definizione ma fare una foto dell'impasto sul fuoco è un'impresa con due mani soltanto).
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Adesso passate tutto nell'impastatrice. Si potrebbe anche fare senza, ma la massa è estremamente morbida; farlo a mano è impossibile ed anche con la cucchiara è molto scomodo. Se non amalgamate bene le uova, il bignè non si svuota e resta pieno dentro.
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Rompete le uova (Ne servono una decina per fare 480 grammi) e mettetele poco per volta nell'impasto dandogli il tempo di assorbirle. Avviate l'impastatrice a velocità 3 e fatela andare 4-5 minuti. L'impasto dovrà uscire cremoso e liscio.
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La cosa migliore adesso sarebbe di fornirvi di una teglia traforata e di un tappetino, come questi che ho messo nella foto con l'anello che serve per le crostate. Questo per garantire una cottura uniforme al bignè. Comunque c'è a chi piace mettere l'impasto sulla teglia per ottenere il fondo più croccante.
Come si preparano zeppole e bignè
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Formate i bignè sul tappetino. Se volete i bignè lisci dovete fare due cose: la prima è passarci sopra la carta umida, che uniformerà la superficie della pasta. La seconda è non non togliere il sac a poche dall'alto ma da un lato. Lo sbuffo che si forma, formerebbe quella cresta che spesso vedete nella parte superiore del bignè. Ed infine la terza che è mettere il forno statico. Infatti, se lo mettete ventilato, la superficie uscirà increspata.
Le zeppole si preparano allo stesso modo. L'avviso che posso darvi è di andarci piano con la pasta perché in cottura si gonfia parecchio riempiendosi di aria.
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Prima di avviare la cottura dovrete accertare la presenza della valvola nel forno per far uscire il vapore. Se il vapore resta dentro, il bignè si affloscia. Se non ce l'ha dovete mettere una palla di stagnola nella chiusura del forno in modo da lasciare uno spiraglio per fare uscire il vapore. Oppure se non avete la stagnola potete usare un guanto in silicone di quelli per prendere le pentole bollenti.
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Ogni forno risponde a modo suo. Io ho messo un termometro all'interno per verificare che la temperatura dell'interno corrispondesse a quella della manopola. Ho trovato che è una decina di gradi più alta almeno. Se avete la possibilità, fate la stessa misurazione. Conoscere il proprio forno serve.
Preriscaldate il forno, che significa farlo stare acceso almeno 15 minuti se non è professionale. Qui Massari e Montersino differiscono. Il primo mette la temperatura a 180 gradi, il secondo a 220. Entrambi fanno stare l'impasto in forno 12 minuti. Molti altri che ho letto fanno stare una prima parte 10 minuti a 220 ed una seconda 12 a 180 gradi. Diciamo allora che, se lo fate stare 12 minuti a 220 viene più scuro e croccante; se lo fate stare a 180 gradi viene molto più morbido e chiaro (come quello della foto per intenderci); Se tutti e 2, ovviamente uscirà una via di mezzo. Se devo essere sincero trovo che 12 minuti a 180 gradi siano pochi, e preferisco la tecnica di Montersino.
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La ricetta della crema pasticcera con la quale riempire le zeppole la trovate cliccando sul link. Se volete una crema pasticcera più solida, che stia in piedi come quella della foto, dovete semplicemente aumentare le percentuali dell'amido di mais.
Ricordate che è fondamentale l'amarena (e non la ciliegia) sotto spirito sopra le zeppole. E' davvero dolcissima e dà quel retrogusto amaro senza il quale il dolce sarebbe stucchevole.
Note
I bignè: Massari li fa così.
Modi alternativi di fare le zeppole ed i bignè
Fritti invece che al forno. Si tratta in pratica di dividere un foglio di carta forno in quadrati e di formarci sopra le palle di pasta choux allo stesso modo di come le formereste sul tappetino microforato. Poi si butta palla e carta nell’olio bollente; la carta si staccherà da sola in tempo brevissimo. Ma si fa benissimo anche senza carta forno buttando la pasta choux nell’olio bollente.
In questo modo viene leggermente più buono (mia opinione) ma è pur sempre fritto. Uscirà come al solito più o meno consistente a seconda del tempo che lo terrete nell’olio bollente. La procedura comunque la vedete qui:
Perché il burro chiarificato?
Perché il burro normale ha il punto di fumo a 120°, dopo di che si comporta come un qualunque grasso vegetale e rischiamo la formazione di composti cancerogeni. Il bignè va cotto da 180 a 220 gradi. Il burro chiarificato invece ha il punto di fumo a 252 gradi.
Differenza tra zeppole e bignè di San Giuseppe
Si fanno con la pasta choux, entrambi sono vuoti dentro ed entrambi si riempiono con la crema pasticcera. Le zeppole napoletane che ho fatto, si fanno mettendo anche la crema pasticcera anche all’esterno con lo stampo del sac a poche rigato, facendo due anelli di pasta uno sull’altro; la crema deve essere quindi necessariamente leggermente più solida. Inoltre ci sono le amarene sopra come si vede nella foto.
Ma la differenza principale sta nelle calorie. Una zeppola al forno ne tiene 200 ed è quindi molto più light di una fritta che ne conta 400.
Le zeppole di San Giuseppe sono i dolci tipici del 19 marzo, festa del papa’. Sono a base di farina, burro e zucchero ed hanno la caratteristica di essere riempiti con crema inglese o con crema pasticcera. Il procedimento è particolare e bisogna farci un minimo la mano. La lievitazione in questo caso porta l’impasto a svuotarsi al suo interno ed a creare un incavo da riempire con il ripieno.
L’amarena sopra serve a creare il contrasto tra dolce ed amaro ed a garantire un colore che abbellisce il dolce.
Lo zucchero può essere ovviamente sostituito dall’eritrolo che ha indice glicemico zero; essenziale, come in tutti i dolci il pizzico di sale che lo esalta.
Il procedimento descritto è quello al forno. In realtà la cosa migliore sarebbe farle fritte. Questo perché, come tutte le fritture fatte bene sono “doppie”. La prima a 140/150°, per far cuocere l’impasto, la seconda a 170° per completare la frittura e dorare la pasta. Questo doppio passaggio consente una miglior cottura interna. Ma qui iniziamo a entrare nel complesso e nel professionale.
Storia delle zeppole di San Giuseppe frittarolo
La tradizione nasce dall’unione di una ricorrenza storica e di una legggenda.
La prima è romana. Il 17 marzo a i romani festeggiavano la festa della Liberalia, dedicata a Liber pater ed alla consorte Libera. Durante la festa i ragazzi che compivano i 16 anni festeggiavano il passaggio dallo stato di puer a quello di adulto che comportava il conseguimento di tutti i diritti e i doveri del cittadino romano. Il dolce tipico della festa erano le frittelle di frumento fritte nello strutto bollente (usato ancora oggi al posto del burro).
La seconda riguarda invece San Giuseppe in persona, ossia il santo che si festeggia il 19 marzo. Pare che lavorasse come venditore ambulante di frittelle. Ecco perché è diventato patrono dei “frittaroli” che a Napoli sono quelli che vendono le zeppole per la strada esattamente come “o pere e o’ musso” (piede e muso di maiale) per esempio e come una miriade di altre cose.
Difatti la prima ricetta della zeppola è napoletana e l’ha fatta Ippolito Cavalcanti nel suo “Trattato di cucina teorico-pratico” che è scritto parte in italiano (per la ricca borghesia) e parte in napoletano per il popolo. In aggiunta, alla fine, alcune ricette per le ricorrenze come Natale, Capodanno, Pasqua ecc. Tra queste c’è la ricetta delle zeppole.
“Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà
si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle
venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì
chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”
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Ci sono ovviamente diverse ricette collegate a questa. Ma se ne volete altre usate la barra di ricerca del blog.
Mi scusi nella lista ingredienti parla di latte intero . Poi invece nella spiegazione e realizzazione parla di acqua…
Est ce que c’est la male chiuse?
Ci sono entrambi gli ingredienti in questa ricetta. Il latte serve per un miglior assorbimento delle uova.
Per la verità la quantità di latte nelle ricette di Montersino e Massari varia. Il primo ce ne mette 20 grammi, il secondo 200. Non è indispensabile.
P.s.: ATTENZIONE: latte intero UHT (Ultra High Temperature) è diverso da latte intero normale. Il sapore cambia.