Pasta alla carbonara romana, ricetta originale e varianti

La pasta alla carbonara viene vista nel Mondo come la ricetta romana per eccellenza. Ci sono tante varianti. Ognuna si basa sul fatto non esistono ricette tradizionali per metterci qualunque ingrediente.

Io descriverò la versione classica, in cui vengono aggiunti guanciale ed uovo alla cacio e pepe originale. Condivide la preparazione della crema, oltre che con quest’ultima, con la gricia. 

Il costo della carbonara al ristorante varia tra i 9 ed i 18€ al piatto. Anche se, ovviamente, dipende da dove ve la mangiate. Tuttavia i posti dove la fanno bene a Roma sono davvero pochi.

La ricetta originale della pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è la ricetta simbolo di Roma, ed è tra le ricette più imitate al mondo in assoluto. Viene fatta in molte varianti e non c’è cuoco degno di questo nome che non abbia provato a farla. L’origine della ricetta è incerta e si perde nello spazio e nel tempo. Prima c’erano tanti ingredienti adesso scomparsi. Il parmigiano, persino la groviera, la pancetta. Il guanciale è stato messo da Luigi Carnacina nel 1960.

La pasta alla carbonara con la pancetta

Si può fare? Certo! se date il nome di pasta alla carbonara a qualsiasi pasta all’uovo tutto si può fare. Tenete però presente che la pancetta non ha il grasso del guanciale, e sarà quindi quasi inevitabile integrare con l’olio. E questo farà cambiare per forza il sapore del piatto.

Ingredienti della carbonara

Lo chef Gualtiero Marchesi faceva la carbonara con la panna, ma somiglia più ad un trucco per aumentare la cremosità che ad un’effettiva necessità. Io sono un talebano e per me richiede pecorino romano e guanciale e questo ingrediente non ci può stare. Quella scientifica di Gianfranco Lo Cascio prevede di portare 5 volte la crema a 65° ma capisco che così diventa ‘na tortura. In ogni caso è sicuramente tra le ricette più preparate al mondo.

Quindi, se si aggiunge il guanciale alla pasta cacio e pepe otteniamo una gricia. Se poi aggiungiamo pure l’uovo otteniamo la carbonara.

Pasta

Che tipo di pasta si usa per la carbonara?

Spaghetti o rigatoni; ma potete usare anche le penne e le mezze maniche. Quello che dovete guardare è che dovrebbe essere liscia, trafilata al bronzo ed a lenta essiccazione.

Come impiattare gli spaghetti?

Potete impiattare con la tecnica del tunnel o del nido ma ci vuole un minimo di allenamento per farlo.

Guanciale

Che tipo?

Direi di evitare il tipo amatriciano perché, tra le spezie usate per marinarlo, c’è l’aglio.
Va preferito quello fresco se si guarda al sapore ed alla presenza di conservanti. Va preferito quello in vaschetta se siete celiaci, visto che è senza glutine. Se lo scegliete non prendete i petali ma i cubetti altrimenti sarà impossibile venga croccante fuori e morbido dentro.

Cosa mettere al posto del guanciale?

Molti fanno la carbonara con pancetta. Io sono un’integralista della carbonara ma voi per la scelta tenete conto di queste differenze.

Come tagliare il guanciale?

Non troppo sottile. Spesso 3-4 millimetri per lato. In modo che, una volta sfumato con il vino, venga morbido dentro e croccante fuori.

Come cucinare il guanciale?

Ci sono diversi modi.

Che formaggio usare?

Il pecorino o il parmigiano. Con il primo da preferire (della serie “se voglio il parmigiano vado a Parma a mangiare i tortellini”. Ma capisco che troppo parmigiano possa essere pesante. In ogni caso tenete presente che, soprattutto il primo è molto salato e quindi non mettete troppo sale nell’acqua.

Tuorlo o uovo intero?

Ci vorrebbe solo tuorlo per avere una crema migliore. Ma ci sono fiori di chef che usano un albume ogni 2 o 3 tuorli.

Note sulla ricetta

Come rendere la pasta alla carbonara cremosa?

La crema di uovo, per riuscire bene e senza grumi, dovrebbe essere fatta a bagnomaria, senza formaggio. Questo va aggiunto solo all’ultimo nel piatto finale. Tutte le proteine, infatti, denaturano (ossia cambiano di stato da liquido a solido) tra i 55° ed i 65°. Quella, quindi, la temperatura ideale per fare la crema. Sia sopra che sotto ci sarà la formazione di grumi. Nella ricetta non userò comunque questo procedimento che non è comunque troppo complesso.

Si può conservare?

E’ chiaro che la carbonara perderà qualità se la congelate (il guanciale per esempio, formerà cristalli di ghiaccio all’interno). E l’uovo cambierà la consistenza. Si conserva al massimo per un giorno in un recipiente chiuso ermeticamente.

Cosa abbinare con la pasta alla carbonara?

Come secondo, se avete fatto una carbonara con soli tuorli, vi consiglio per esempio una frittata con gli albumi avanzati.

Se vi avanza sugo della pasta potete fare un bel panino ipercalorico.

Come vino, nonostante il guanciale ne serve uno bianco corposo per la presenza di sapori forti. Deve essere lo stesso che avete usato per sfumare il guanciale.

La carbonara fa bene?

Contiene un boato di calorie, come diciamo a Roma. 600 per 100 grammi. La parte del leone la fa il guanciale con 650 per 100 grammi. Ma anche la pasta ed il pecorino fanno la loro parte. In linea generale no! La carbonara NON fa dimagrire. Contiene anche 30 grammi di carboidrati per una porzione da 100 grammi.
Tuttavia la pasta in generale favorisce la sintesi di sostanze che ci fanno rilassare. Oltre a dormire meglio si riducono gli ormoni dello stress, che favoriscono l’aumento di peso.

E’ inoltre un concentrato di grassi saturi e deve essere evitata da chi ha problemi di cistifellea che non può mangiare l’uovo.

In generale deve restare uno strappo alla regola e non può diventare un piatto da mangiare nel quotidiano.

Si può cucinare la carbonara a bassa temperatura?

Premessa. Non è fondamentale come con la carne. Se ne può fare a meno.
Non si può cuocere il guanciale perché bisogna che si formi la crosta di Maillard e perché le temperature richieste sono nettamente superiori ai 100°C.

Non si può cuocere la pasta, perché le bolle dell’acqua servono anche a far “muovere” la pasta ed a far venir via l’amido in eccesso. In loro assenza l’amido eccedente resta, la pasta diventa collosa e si attacca.

Si può invece fare la crema di pecorino uovo e parmigiano. Un’ora e mezza a 62 gradi in busta chiusa.

La festa nazionale

Il carbonara day è il 6 aprile.

Carbonara light

La parola light dovrebbe servire ad evidenziare il fatto che non è una pasta alla carbonara. Ci sono alcune differenze con la pasta alla carbonara originale.

Detto della pasta che sarebbe meglio usare integrale, ci sono ben altre differenze.

• il guanciale: sostituito dalla bresaola, da rosolare in padella per la reazione di Maillard a secco senza grassi aggiunti; ovviamente il sapore cambia;
• il parmigiano: che dovrebbe sostituire il più calorico e più salato pecorino romano (usando l’accortezza di aggiungere un minimo di sale in più);
• il tuorlo: sostituito dall’albume; si alza da 65° ad 80° la temperatura di denaturazione e quindi di formazione della crema.

Una carbonara con queste caratteristiche arriva ad avere un decimo delle calorie della pasta alla carbonara originale. 65 invece di 650 ogni 100 grammi.

La carbonara in lattina di Heinz

Bleah. Pietà. Una schifezza. Ed i motivi sono diversi; vediamo solo quelli che si capiscono senza comprarla, visto che non ci penso nemmeno.

Nella carbonara ci sta l’uovo. E se l’uovo lo esponi al naturale a bassa temperatura cambia del tutto la consistenza. Bisogna quindi aggiungere un pizzico abbondante di sale o un cucchiaino di zucchero per evitare questo effetto. Capite quanto questo possa sbilanciare il gusto a meno di aggiunte chimiche.

La lunga immersione in liquido, scuoce la pasta che diventa molliccia, con la consistenza di una minestra.

Il guanciale, sempre che di questo si tratti e la vedo dura, con il tempo di sicuro terminerà di essere croccante.

Il condimento non assumerà di nuovo, se riscaldata, la consistenza cremosa tipica.

Vi basta per non comprarla? No? Fatti vostri, io più che dirvelo non posso.

Ingredienti della pasta alla carbonara nel blog

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