La pasta alla gricia, anche detta amatriciana bianca, è più un’evoluzione della cacio e pepe classica che un qualcosa che si contrapponga alla pasta amatriciana rossa classica con pomodoro e guanciale. Infatti, a differenza di quest’ultima ricetta prevede, nel solco della tradizione delle ricette romane tradizionalmente piccanti, il pepe nero tostato, al posto del peperoncino piccante.
La crema, da preparare con acqua di cottura e pecorino bisognerebbe, come al solito, prepararla a bagnomaria, per permettere la denaturazione delle proteine, tra i 55° ed i 65°. Il guanciale va fatto spurgare in padella di ferro, in assenza di olio, vista l’eccellente qualità del grasso che bisognerebbe evitare di contaminare.
Va beh, ho parlato troppo, andiamo preparare i nostri spaghetti alla gricia.

LA RICETTA DELLA PASTA ALLA GRICIA O AMATRICIANA BIANCA
La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica a base di guanciale e pecorino romano. Versione bianca della pasta all'amatriciana ma ricordate che nella seconda va il peperoncino piccante e non il pepe.
Ingredienti
- 360 grammi di pasta spaghetti o spaghettoni
- 150 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili
- 2 dita di vino bianco dei castelli
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi
- q.b. di pecorino romano grattugiato Brunelli
- q.b. sale
Istruzioni
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Come al solito il guanciale non deve essere troppo sottile. Deve risultare alla fine croccante fuori e morbido dentro.
Fatelo soffriggere in una padella di ferro a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente. A questo punto alzate il fuoco qualche secondo; poi mettete le due dita di vino bianco per bloccare la cottura e farlo diventare croccante. Spegnete il fuoco, ma lasciatelo nella padella.
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Pestate i grani di pepe in un mortaio e poi fateli tostare qualche secondo a fuoco alto. Fidatevi che la differenza si sente.
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Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata. Per gli spaghettoni oppure i rigatoni sono 14 minuti (ridotti a 12 e mezzo se vi piace la pasta al dente).
Come fare la pasta alla gricia cremosa
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In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, trascorsi 5 minuti per far uscire l'amido, mettete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe.
L'alternativa è fare la crema di cacio, pepe ed acqua di cottura a bagnomaria. Ma non è una cosa comoda da fare a casa. Ci vuole un altro fuoco ed un poco di pazienza. Ma il risultato senza grumi è assicurato.
Qualcuno mette anche il sugo del guanciale nel pecorino, ma non mi pare ci sia una gran differenza.
Se c'è qualche grumo, ci potete passare il minipimer senza problemi, come nella crema pasticcera.
Vale ovviamente la solita regola. Se la crema è troppo densa aggiungete acqua, se viceversa avete esagerato con l'acqua di cottura aggiungete pecorino romano.
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Quando mancherà un minuto al tempo di cottura degli spaghetti, scolateli (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale per mantecare.
Infine versate tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. Mescolate bene, mantecando.
Impiattate, se volete con la pinza, e servite la vostra amatriciana bianca a tavola, accompagnando con pecorino romano, per la gioia dei vostri commensali.
GLI INGREDIENTI DELL’AMATRICIANA BIANCA ROMANA
Strutto
La ricetta originale prevedeva l’uso dello strutto, da far rosolare in padella prima di mettere il guanciale. E’ già un piatto ipercalorico e la sua aggiunta lo renderebbe un piatto molto pesante ne andrebbe ad alterare il sapore.
Aglio e cipolla
In generale non si dovrebbero usare. Tuttavia un appunto per l’aglio bisogna farlo. Il guanciale amatriciano, quello che va assolutamente usato per questo piatto, è speciale perché, a differenza degli altri, lo prevede nelle spezie in cui bisogna marinarlo. Quindi una punta, solo nel caso che non sia usato quel tipo specifico, io l’ammetterei.
Quanto alla cipolla, io non ce la metto nemmeno se me lo ordina Cracco in persona sulle colonne de Il Messaggero. Ma un senso potrebbe averlo perché può dare una punta di dolce. Si divide in due la cipolla e si passa cruda sulla padella prima di metterci il guanciale. Evito però di metterla negli ingredienti.
Pepe
Usate il pepe nero o una miscela di pepi che trovate al supermercato. Ma non quello aromatico di Sichuan.
Sale
Non salatela come una pasta normale. Il pecorino è già molto salato di suo e rischiate sia immangiabile. Come tipo, derogate dall’originale ed usate il sale di Camargue, se volete esagerare; costa molto, ma va sempre bene sulla pasta.
Pecorino
Usate il pecorino laziale come da ricetta originale; possibilmente marca Brunelli, e nessun altro. E’ fatto apposta per abbinarsi al guanciale.
Vino
Usate quello del posto. Quindi, Estestest, o un Frascati. Ma per pietà, non il lambrusco.
VARIANTI DI AMATRICIANA BIANCA
La pasta alla gricia originale
La pasta alla gricia alle origini era un piatto povero che contiene gli ingredienti che erano d’uso tra i pastori, ossia pecorino, guanciale e pepe.
Diversi sono gli errori che possono arrivare a compromettere la riuscita delle vostre paste alla gricia; alcuni grossolani, altri meno; vediamoli assieme.
La versione inglese
Infine un cenno alla ricetta wikipedia, presente solo in versione inglese. Fa usare pancetta o guanciale e mantecare il pecorino romano a fuoco acceso (on frying pan). A chi l’ha scritta mancano proprio le basi delle ricetta.
Amatriciana bianca: ricetta con il bimby
Gira sul web la variante preparata con il bimby. Il guanciale che dovrebbe venire croccante qui non può che venire bollito. Il pecorino viene cotto con la pasta o spolverato sopra alla fine. Impossibile quindi qualunque crema per mantecare la pasta. Io, che sono molto all’antica non la mangerei mai, ma ognuno ha i suoi gusti.
Ci sono almeno due operazioni in questa ricetta che con il bimby non si possono fare.
- tostare il pepe a secco;
- Far spurgare il guanciale, cuocerlo a fuoco lento, per poi provocare la reazione di Maillard alzando la temperatura: forse si può fare, ma non è così facile. Di certo si deve fare a parte.
Tutte le ricette di gricia che ho visionato o fanno a parte la pasta o il guanciale. Nessuno mette tutto assieme nel boccale.
Il pecorino lo dovete mantecare a fuoco spento, quindi il bimby non serve.
Se cuocete la pasta nel bimby, ci potrebbero essere problemi a prendere un mestolo d’acqua di cottura della pasta con il glutine per fare la crema di pecorino.
Insomma, non la vedo facilissima. Se ci riuscite fatemelo sapere nei commenti.
L’ATTREZZATURA
La padella
Deve essere possibilmente di ferro, per ottenere una migliore reazione di Maillard.
NOTE SULLA RICETTA
L’acqua di cottura
Non buttate mai l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire se la pasta dovesse risultare molto asciutta. Se il condimento fosse troppo asciutto aggiungete acqua calda di cottura, se invece è troppo umido aggiungete pecorino grattugiato.
La mantecatura
Mantecate a fuoco assolutamente spento. Se lo fate a fuoco acceso per esempio grattugiando il pecorino direttamente in padella, l’eccessiva temperatura farà evaporare troppa acqua dal il pecorino, che solidificandosi, farà diventare la pasta un blocco unico.
Adesso, per la gioia del palato dei vostri amici, siete pronti per cucinare paste alla gricia perfette in quantità.
La ricetta è spiegata benissimo e dettagliata passo dopo passo in modo che chiunque possa capire ed eseguire. Complimenti poi per tutti i consigli post ricetta .
Ricetta eccellente. L’ho fatta più volte con risultati sempre ottimi. Mto validi anche i consigli post ricetta.
Grazie. In effetti cerco sempre di mettere i procedimenti migliori. Ogni tanto ne esce uno nuovo, io prendo nota ed aggiorno le ricette. E non sempre è facile.