La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica a base di guanciale e pecorino romano. Versione bianca della pasta all'amatriciana ma ricordate che nella seconda va il peperoncino piccante e non il pepe.
- 360 grammi di pasta spaghetti o spaghettoni
- 150 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili
- 2 dita di vino bianco dei castelli
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi
- q.b. di pecorino romano grattugiato Brunelli
- q.b. sale
-
Come al solito il guanciale non deve essere troppo sottile. Deve risultare alla fine croccante fuori e morbido dentro.
Fatelo soffriggere in una padella di ferro a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente. A questo punto alzate il fuoco qualche secondo; poi mettete le due dita di vino bianco per bloccare la cottura e farlo diventare croccante. Spegnete il fuoco, ma lasciatelo nella padella.
-
Pestate i grani di pepe in un mortaio e poi fateli tostare qualche secondo a fuoco alto. Fidatevi che la differenza si sente.
-
Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata. Per gli spaghettoni oppure i rigatoni sono 14 minuti (ridotti a 12 e mezzo se vi piace la pasta al dente).
-
In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, trascorsi 5 minuti per far uscire l'amido, mettete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe.
L'alternativa è fare la crema di cacio, pepe ed acqua di cottura a bagnomaria. Ma non è una cosa comoda da fare a casa. Ci vuole un altro fuoco ed un poco di pazienza. Ma il risultato senza grumi è assicurato.
Qualcuno mette anche il sugo del guanciale nel pecorino, ma non mi pare ci sia una gran differenza.
Se c'è qualche grumo, ci potete passare il minipimer senza problemi, come nella crema pasticcera.
Vale ovviamente la solita regola. Se la crema è troppo densa aggiungete acqua, se viceversa avete esagerato con l'acqua di cottura aggiungete pecorino romano.
-
Quando mancherà un minuto al tempo di cottura degli spaghetti, scolateli (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale per mantecare.
Infine versate tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. Mescolate bene, mantecando.
Impiattate, se volete con la pinza, e servite la vostra amatriciana bianca a tavola, accompagnando con pecorino romano, per la gioia dei vostri commensali.
