Il peperoncino piccante (nome dato alla bacca ottenuto da alcune varietà piccanti del genere di piante Capsicum) è una spezia molto usata nelle ricette romane. Non se ne può fare a meno quando si parla di pasta all’amatriciana e di pasta aglio, olio e peperoncino. Ma entriamo più nel dettaglio.
Come si usa il peperoncino in cucina
Si dice che il piccante risieda nei semi ma non è del tutto esatto. In realtà la sostanza chiamata capsaicina non sta nei semi, ma nella membrana che contiene i semi, chiamata placenta.
Il peperoncino dovrebbe usarsi a crudo, in quanto cotto perde molta della sua piccantezza e delle sue proprietà organolettiche. E’ molto aromatico, e soprattutto bisogna considerare che si brucia molto facilmente.
Non potendo fare il soffritto avete ben quattro alternative per usarlo nelle ricette:
a) lo mettete a bassa temperatura (60°) nell’olio che risulta così aromatizzato;
b) comprare direttamente l’olio aromatizzato al peperoncino;
c) usare lo spray al peperoncino;
d) aggiungerlo a crudo alla fine della preparazione.
Il peperoncino nelle ricette romane
Le ricette romane sono principalmente di terra. Ogni verdura può essere ripassata in padella con aglio, cipolla e peperoncino con ingredienti possono variare a proprio gusto. Quindi potremo ripassare per esempio broccoli, cicoria, funghi, zucchine… praticamente ogni verdura commestibile possibile. Così come può entrare nelle ricette che prevedano una marinatura. A parte questo non esiste praticamente ricetta romana, sia di carne (abbacchio al forno), sia di pesce (anguilla per esempio), che non ne preveda l’uso.
Molto usato anche nei legumi, fagioli con le cotiche, pasta e fagioli, ceci e lenticchie.
Ma non vi posso fare un elenco esaustivo, fate prima a cercare peperoncino nella barra di ricerca del blog con l’avvertenza che usciranno moltissimi risultati.
Per quanto riguarda il suo uso come ingrediente, vi segnalo il guanciale al peperoncino, che io uso nell’amatriciana.
Oltre che come ingrediente e per dare colore si può usare come addensante naturale e come conservante. Da non sottovalutare inoltre il suo uso in fotografia e nelle coreografie perché il suo colore rosso, vivace e fresco, si abbina spesso in modo spettacolare con il contesto. Lo metto a volte a tavola per ravvivare i colori.
Ricette con il peperoncino nel Mondo e nel resto dell’Italia
Ricette di salse nel mondo
Nel mondo la pietanza più famosa è senz’altro il curry, che prevede almeno un centinaio di varianti. Però sono anche a base di peperoncino anche altre salse:
- Tabasco (con aceto e sale, è molto piccante);
- Ketchup (a base di pomodoro, di cui nei McDonald troviamo una versione molto edulcorata);
- Worcester Sauce: con aceto, aglio, cipolla, soia, melassa, acciughe salate, scalogno oltre a tantissimo peperoncino ovviamente;
- Berberè: direttamente dall’Etiopia e dall’Eritrea. Qui insieme al peperoncino troviamo, zenzero (ed anche qui a sapori forti non scherziamo affatto), coriandolo, cardamomo, fieno greco, aglio e spezie.
- Harissa: che si fa con i piccantissimi peperoncini di Cayenna ammollati in acqua, pestati con il sale e conservati con olio d’oliva ed aglio.
Ricette nel resto d’Italia
Oltre i piatti romani che ho detto nell’intestazione sopra (amatriciana ed aglio, olio e peperoncino) ci sono altre pietanze tipiche regionali. In Calabria ci farebbero il bagno se potessero; non si può non citare l’nduja, il tipico salame calabrese. In Sardegna ci fanno la cassola, a base di pesce. In Emilia Romagna la salsiccia matta. In Campania non ne parliamo: i famosi friarelli e le salsicce di bufalo sono solo due piccolissimi esempi di tutti i piatti che usano questa spezia. Queste sono le ricette più famose ma praticamente moltissime altre possono essere sempre insaporite con il peperoncino. Praticamente lo possiamo mettere su tutto.
Dopo aver raccolto i peperoncini piccanti è importante trovare il modo migliore per conservarli, preservando l’aroma e la piccantezza dei nostri preziosi capsicum.
I peperoncini maturano nei mesi caldi, per cui in genere si raccolgono tra agosto e settembre, in questo periodo possiamo utilizzare in cucina peperoncini freschi. Difficilmente però possiamo avere peperoncini freschi anche in altre stagioni, come inverno e primavera, per fortuna ci sono vari metodi per preservarli in modo da poterli impiegare durante l’intero anno e poter portare in tavola ricette piccanti in ogni momento.
Scala di piccantezza del peperoncino
Anzitutto un’avvertenza: attenzione alla scala di piccantezza del peperoncino. Si chiama scala di Scoville. Questa lista contiene una buona varietà di peperoncini più piccanti al mondo:
La piccantezza è proporzionale a quanta capsaicina è contenuta nel peperoncino. Se è piccantissimo, usate i guanti, gli occhiali, non toccatevi gli occhi, le labbra o le parti intime, altrimenti andate dritti in ospedale. Poi non dite che non ve l’ho detto.
La varietà di peperoncino che trovate al supermercato in genere è la capsicum frutescens, che dovrebbe valere tra i 10.000 ed i 70.000 SHU in dipendenza della specie.
Come conservare il peperoncino
Praticamente si conserva da solo. I problemi sono davvero pochissimi.
Come conservare i peperoncini freschi
Il peperoncino raccolto da poco contiene molta acqua. E’ questa la principale difficoltà alla sua conservazione. Più il frutto è carnoso, più acqua contiene e peggio si conserva. Se ha poca polpa, si mantiene per più giornate (fino ad una settimana – 10 giorni).
Chiaro che per i peperoncini valgono i soliti consigli per conservare frutta e verdura. Quindi:
- metterli in frigorifero in quanto la bassa temperatura rallenta (ma non ferma) i batteri responsabili della fermentazione;
- metterli in luogo asciutto perché l’umido agevola l’azione batterica.
- metterli in sacchetti appositi che facciano traspirare l’umidità eccessiva proteggendo allo stesso tempo dall’aria esterna.
Surgelato nell’abbattitore: i cristalli che si formano sono piccoli e c’è una miglior possibilità di conservare le caratteristiche organolettiche originali del prodotto. Separateli singolarmente nella carta stagnola in modo da non farli attaccare tra loro.
Congelato: ossia nel freezer di casa. Restano quasi inalterati il sapore, i profumi e la piccantezza; anche se non tanto quanto se fossero surgelati nell’abbattitore. Vale il precedente consiglio sulla carta stagnola per separarli.
Ora diamo un’occhiata rapida a tutte le ricette atte a conservare il peperoncino piccante.
Peperoncini all’acqua col sale
80% di acqua, 20% di aceto. Si versa l’acqua con l’aceto in una pentola. Si mettono i peperoncini in pezzi nel recipiente, aggiungendo sale, pepe ed aglio. Si mescola bene per far loro rilasciare almeno in parte i succhi, ed infine si mette il tutto in un barattolo. Infine li fate marinare da 5 giorni minimo in su.
Si usa solo in Calabria (a proposito, a Diamante fanno la fiera del peperoncino piccante; ci sono andato e gli ho chiesto di farmi assaggiare la cosa più piccante che avevano e loro mi hanno dato un habanero geneticamente modificato: prendendone una punta ho pianto due ore e bevuto due litri di latte). Assume in questo modo un sapore particolare che si sposa bene con piatti a base di carne.
Peperoncini sottaceto
Dopo averli lavati accuratamente si mettono i peperoncini immersi nell’aceto. Dopo 30 giorni si cambia l’aceto, si mette dentro il vasetto insieme all’aceto nuovo, basilico, aglio, sale (qui va molto bene il sale dell’Himalaya) e pepe; e si lascia a marinare altri 60 giorni
L’aceto quando lo cambiate, non lo buttate ovviamente ma lo usate per le patate o i legumi. Ottimo per i bolliti.
In conserva col pomodoro
Si mettono in una pentola piena d’acqua 1 parte di pomodori ogni 4 di peperoncino. Si fa bollire il tutto insieme finché i pomodori sono cotti (quindi una ventina di minuti a fuoco basso). Poi si passa tutto nel passaverdure, si stende il tutto in un piatto e si lascia un giorno ad asciugare. Infine si mette nei vasetti con un filo d’olio.
Peperoncini sottolio
il procedimento serve a fare l’olio piccante e si possono usare sia i peperoncini freschi sia quelli secchi. In pratica si lavano e si asciugano bene i peperoncini, si passano nel frullatore, e poi si mettono in un recipiente a maglie sottili, che coprite bene con un foglio di plastica da cucina; lo scopo è di fare uscire l’acqua di vegetazione senza farli seccare. Ora ci mettete l’olio, fino a farli amalgamare bene insieme e mettete il tutto in un barattolo. Già dopo 5 giorni sarà molto piccante, dopo una quindicina di giorni l’olio sarà una bomba; avrà assunto un bel colore rosso vivace e potrà essere usato per insaporire le pietanze. L’ho dato ad alcuni turchi a cena, l’hanno mandato giù come io manderei il latte. Ma voi fate attenzione.
Olio santo
Le proporzioni sono di 50 grammi di peperoncini piccanti ogni litro d’olio.
Procedimento: si fanno seccare i frutti al sole cocente per 3-4 giorni avendo cura di non farli seccare. Poi si tagliano a pezzetti e si mettono nell’olio per un mese/45 giorni. Filtrare poi il tutto, facendo attenzione a non far restare residui di peperoncino che potrebbero ammuffire. L’olio deve essere extravergine e di prima spremitura (quindi senza residui di sorta) e va consumato entro 3-4 mesi dalla preparazione.
L’olio ottenuto con uno degli ultimi due metodi lo potete usare per far saltare in padella gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Come seccare i peperoncini piccanti
Seccare (o essiccare, sono sinonimi) i peperoncini mantiene inalterato il sapore, le proprietà organolettiche e la piccantezza di questi “frutti del diavolo”. Così trasformati, ossia privati dell’acqua, i peperoncini possono durare mesi. In tutti i seguenti metodi i peperoncini saranno pronti quando saranno diventati croccanti e faranno un suono metallico se li lasciate cadere su un piatto di ceramica.
Il primo metodo è appenderli in un luogo ventilato ed asciutto dal picciolo. Li legate insieme dal picciolo e li appendete in un posto fresco ed asciutto. Se li comprate al supermercato, li trovate spesso in contenitori di polistirolo foderati di plastica, uniti tutti assieme dal loro ramo vegetale. Così come sono li potete appendere al muro, anche con un pezzo di scotch.
Fate attenzione che non ci sia umidità o potrebbero formarsi delle muffe. In generale l’aria dovrebbe metterci una media di 3 settimane per prosciugare il peperoncino. Ovviamente seccarli al sole cocente è un’operazione molto più rapida. I tempi ovviamente variano insieme alle dimensioni del peperoncino; un habanero, che ha la forma di un piccolo peperone ed è molto carnoso, ci metterà ben più dei peperoncini nostrani che sono più piccoli ed allungati. Per accelerare si possono aprire i peperoncini; per accelerare ancora si possono mettere al sole.
Il secondo metodo consiste nel seccare i peperoncini al sole. E’ come il precedente, ma molto più rapido. Ci mette dai 3 giorni ad una settimana secondo la grandezza del peperoncino.
Il terzo metodo è l’uso dell’essiccatore come quello linkato. Mettete i peperoncini nell’essiccatore ad una temperatura costante di 40 gradi per 48 ore; abbiate cura di tagliarli in per la loro lunghezza e di metterli non sovrapposti.
Il quarto metodo è il forno. Dovete disporre i peperoncini su teglie su cui avrete messo preventivamente la carta forno, anche qui senza sovrapporli. Poi accendete il forno a 50 gradi ventilato o a 70 gradi statico. Lasciate il forno aperto per fare uscire l’umidità che si va a formare dentro e scordateveli per 7-8 ore.
Ovviamente i peperoncini secchi possono essere usati sia assoluti, sia tritati nella pasta aglio, olio e peperoncino per esempio, sia immergendoli nell’olio per un certo tempo per renderlo piccante.
Per conservarli, potete anche
Macinare i peperoncini
I peperoncini polverizzati sono ottenuti polverizzando con un minipimer o un tritatutto quelli secchi. L’avvertenza che si può dare è che i peperoncini macinati sono ovviamente più a contatto dell’aria; quindi, se da un lato sono più saporiti, dall’altro perdono più facilmente il loro aroma originale.
La cucina romana è molto piccante, quindi molte sono le ricette. La principale è ovviamente la pasta all’amatriciana ma ce ne sono una valagna. Vi metto le principali, ma se ne volete altre digitate peperoncino nella barra di ricerca.
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