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La marinatura

La marinatura è un procedimento usato nelle ricette romane soprattutto in quelle con la carne abbastanza coriacea (abbacchio in umido o con le patate). Può essere anche usate per esempio per preparare il tuorlo marinato di Carlo Cracco.

E’ un procedimento che consiste nella preparazione alla cottura di carne, pesce e verdure. Può anche essere utilizzata per insaporire i cibi ed in alternativa alla cottura stessa.

Come etimologia il termine viene dall’acqua di mare, quindi acqua e sale. In pratica però l’acqua c’entra poco.

La marinatura può essere essenzialmente di due tipi:

A) marinatura secca

ossia senza l’apporto di grassi: viene usata per le cotture alla griglia. Il grasso, colando sulla griglia brucerebbe dando luogo a fumi altamente cancerogeni. Quindi si usano semi ed erbe aromatiche. E’ abbastanza semplice da fare. Questa carne marinata che vi propongo di Alessandro Borghese prevede l’uso di zucchero e sale marino (comune nelle marinature a secco) in parti uguali. Ovviamente gli ingredienti possono variare e con essi può cambiare il sapore. L’unico inconveniente è che ci vogliono almeno 3 giorni per preparare la ricetta; io non c’ho proprio la fantasia.

Ma ne sono possibili ovviamente diversi tipi Per queste costolette per esempio è stata usata la marinatura “alla messicana”. Le erbe usate, tipiche del Nord America si trovano facilmente, ma sono tante e dovreste girare un po’ per fare queste carne marinate.

B) marinatura liquida: consiste essenzialmente di 3 ingredienti:

a) il componente acido che “intacca” l’ingrediente principale (quindi limone, vino, birra., aceto)
b) le spezie per insaporire le vostre marinate (quindi sale, pepe, timo, menta, rosmarino, salvia…quello che volete).
c) olio (io uso quello di arachide perché l’oliva non mi piace sentirla ma voi fate quello che volete)

Le prime da considerare sono una base che qualunque cuoco dovrebbe avere ossia

La citronette e la vinaigrette

Non sono ricette strettamente da considerare “romane” ma, vista la facilità di preparazione, credo proprio che i romani ne facessero uso.

Gli ingredienti ed il procedimento per fare queste salse che servono per la marinatura, sono più o meno uguali.

140 cl di olio
un grosso pizzico di sale
un grosso pizzico di pepe

ed infine 40 grammi della componente acida che, nel caso della citronette è il limone, mentre in quello della vinaigrette è l’aceto.


Se “massaggiate” bene il limone darà più succo.


Si mette quest’ultima nella boule insieme con sale e pepe.
Si mescola bene finché il sale non si sia sciolto. Ricordate di aggiungere sempre prima il sale dell’olio o non si scioglie.
Poi si aggiunge l’olio a filo, come fosse la maionese, sempre mescolando bene con una frusta o con un miscelatore.

Citronette e Vinaigrette
Citronette e Vinaigrette

Per esperienza vi posso dire che può variare anche di molto il sapore sulla base del tipo di sale e del tipo di pepe che usate. Se usate il Sichuan ha un sapore morbido, molto particolare. Non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed ha un retrogusto di limone. Potrebbe lasciare la bocca come fosse leggermente anestetizzata.

Tenete comunque presente che l’emulsione non è eterna. Questo significa che se lasciate l’emulsione riposare, l’acqua  tenderà a scendere  fondo e l’olio e l’aceto a galla e non sarà più efficace.

La marinatura salva dal cancro?

La cottura di carni alla brace, nel caminetto o sulla griglia, ha come grossa controindicazione la produzione di sostanze cancerogene. Certo che non possiamo marinare una fiorentina per esempio; ma per tutti gli altri casi l’effetto cancerogeno della brace può essere molto ridotto dalla procedura di marinatura.
Il tasso di incidenza del cancro allo stomaco, seno o intestino, nella zona dell’Italia Centrale è tra i più alti del mondo, ed il motivo sta proprio nel consumo abbondante ed eccessivo che si fa di carne rosse alla griglia o insaccate.

Carne a marinare
Carne a marinare

Come diminuire i rischi

Ci sono diverse procedure che possono servire a questo scopo:

Per prima cosa si possono scegliere carni meno grasse. Sappiamo però bene che è il grasso a dare la maggior parte del sapore alla carne, quindi meno grasso significa anche meno sapore.

Si possono scongelare per tempo, cosa che riduce i tempi di cottura.

Rigirare spesso la carne o il pesce, fa diminuire le zone di bruciatura.

Infine abbinando le verdure si possono compensare parzialmente la produzione di sostanze cancerogene della carne.

E la marinatura?

Il procedimento della marinatura è in grado, secondo la dottoressa Michelle Schoffro Cook, esperta internazionale di medicina, è in grado di abbattere fino al 99% il rischio di cancro derivante dalla grigliatura delle carni rosse. Deve essere fatta con olio extravergine d’oliva e succo di limone (che può essere sostituito da aceto, vino o birra)  cui aggiungere erbe aromatiche con proprietà antiossidanti (rosmarino e timo soprattutto sono gli anticancro più efficienti, ma anche aglio, basilico, dragoncello, menta, salvia e timo).

Rosmarino
Rosmarino

La marinatura deve essere fatta in frigorifero e per essere efficace deve durare un tempo maggiore quanto maggiore è il rischio che si corre. Quindi:
a) per il pesce, tra i 30 minuti e le 2 ore;
b) per la carne bianca, tra le 2 e le 4 ore;
c) per le carni rosse tra le 4 e le 6 ore;
d) per il tuorlo d’uovo: da 3 ore ad 1 giorno.

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