Antipasti

ANTIPASTO: dal latino ante (prima) e pastum (pasto). Indica fin dall’inizio. E’ un piatto relativamente leggero che deve servire a preparare il palato prima del pasto vero e proprio.

E’ una tradizione propria sia della cucina popolare, sia di quella d’elite che era già usata presso gli antichi romani. Presso di loro si chiamava “gustus” o “gustatio” e veniva servito all’inizio della cena. Cicerone chiamava i cibi che venivano serviti in questa occasione promulsis perché il loro scopo era di accompagnare il muslum ossia il vino a base di miele tanto presente nei pasti dell’Antica Roma. Lo scrittore Petronio lo descrive in Satyricon: Ministrata est gustatio valde lauta…– fu servito un antipasto molto abbondante.

In generale gli antipasti erano comunque rappresentati da ortaggi accompagnate da salse in genere piccanti. Andava molto di moda lo stile agrodolce. Il vino dolce accompagnato da salse piccanti. Si servivano : pecorino romano, olive, uova, porri, funghi, ostriche, e verdure varie. Cicerone descrive bene queste portate, che verso la fine potevano essere salsicce e ostriche. Il piatto che era comunque imprescindibile era l’uovo. Solo nel medioevo però comparve la parola antipasto. Nel medioevo, con la calata dei barbari l’antipasto perse un po’ la sua funzione; c’era il culto della carne che faceva l’uomo forte e quindi mangiavano carne come antipasto, primo, secondo, contorno e frutta. In seguito alle invasioni barbariche, durante l’alto Medioevo, si perse l’uso dell’antipasto, ed i banchetti iniziavano direttamente dalle carni.

La parola antipasto venne usata per la prima volta nel Cinquecento, usata dal cuoco Cristoforo Messisbugo. A Roma, Il suo contemporaneo Bartolomeo Scappi, descrive gli antipasti come “primo servizio di credenza” e possono contenere: “formaggi, insalate di erbaggi, pesci conservati, marinati o sotto sale o carpionati, le carni salate o affumicate, i prosciutti gli insaccati, il caviale, le bottarghe, i piccoli pasticci etc”. Insomma un vero e proprio piccolo pasto.

Tuttavia il grande protagonista delle tavole laziali, era il pesce azzurro, con alcune specie considerate a lungo più pregiate di altre. La spigola è stata a lungo considerato migliore di alici e sgombri, e questo anche se i romani le hanno sempre consumato queste ultime in modo abbondante. Il garum era una tipica salsa dell’Antica Roma a base di pesce azzurro.

Molteplici sono le ricette di antipasti che comprendono il pesce (a parte il garum di cui si parla sopra): puntarelle con alici, alici marinate, indivia con alici (ricetta con radice giudaico-romanesca), sarde al forno, gratinate o con il pomodoro; e di recente nella cucina romana sono entrati anche piatti a base di salmone, cozze e vongole. I piatti ebraici ovviamente è meglio cercarli al ghetto, quelli a “base di mare” lungo la costa laziale dove il pesce è sempre fresco.