La ricetta del supplì nasce dalla filosofia romana del “non si butta nulla”. La preparazione prevede l’uso del brodo vegetale e, in origine veniva fatto infatti con il riso e le rigaglie di pollo. In questo caso il riso non va fatto tostare, in quanto deve risultare cremoso. Possono ovviamente essere aggiunte con facilità spezie piccanti.
A Roma si vende spesso nei carretti a lato delle strade, “lo zozzone” come si chiama in gergo. Si trova ovviamente facilmente nelle feste di paese.
Il riso è più digeribile della pasta perché composto da granuli più piccoli. Certo, poi dipende da quello che ci mettete dentro. Se ci mettete il guanciale per esempio, è grasso cotto ed il voto scende drasticamente. E’ senza glutine. quindi adatto ai celiaci.
Supplì al telefono
I supplì sono una ricetta classica da strada. All'inizio fatti con rigaglie di pollo, possono essere riempiti anche con avanzi della carbonara o cacio e pepe.
Ingredienti
- 350 grammi riso
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. pangrattato
- 2 litri brodo vegetale
- 3 uova intere
Per il ripieno (insieme o in alternativa)
- 100 grammi pecorino romano
- 2 tuorli uovo
- 100 grammi pomodori
- 100 grammi guanciale
Istruzioni
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I supplì sono una ricetta che rientra a pieno titolo nella filosofia romana del "non si butta nulla". Come ripieno potete usare il sugo avanzato della pasta alla carbonara o della cacio e pepe. Possono essere un finger food salato molto versatile, perché potete usare molti ingredienti diversi (spettacolari con mozzarella, pomodoro e basilico).
Preparazione degli ingredienti
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Il segreto di buoni supplì sta nel brodo vegetale. Più è buono più sarà buono e saporito il supplì. Preparatene quindi 2 litri. Ovviamente potete per esempio usare brodo di carne, o anche la semplice acqua bollente.
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Fate tostare il riso. Il tipo di riso ed il livello di tostatura dipendono essenzialmente da quanto volete filante il supplì. Quindi, se lo volete filante al massimo, usate il riso originario con tanto amido e fate tostare poco o per nulla il riso.
Nel riso tostato o no, aggiungete il liquido che avete deciso di usare (brodo o acqua) poco a poco. Quando vedete che si sta seccando ne aggiungete altro. Il riso dovrà restare sul fuoco tra i 15 ed i 20 minuti.
Una volta pronto, mescolate il riso con l'ingrediente che avete deciso di usare per il ripieno. Quindi mescolate il riso al pecorino grattugiato per farlo alla cacio e pepe, allo stesso pecorino ed all'uovo aggiungendo il guanciale per farlo alla carbonara o al pomodoro e basilico (in questo caso ricordate che il pomodoro deve stare una ventina di minuti almeno sul fuoco), mettendo dentro un cubetto di pecorino da solo o di parmigiano o di mozzarella. il pepe o il basilico. Insomma decidete voi.
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In una terrina sbattete le uova e passateci dentro le palle di riso fino a ricoprirle completamente. Poi ricopritele di pangrattato.
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Riempite una padella fonda di olio e riscaldatelo fino a 170 gradi. Ricordate sempre che per una buona frittura e per non fare impregnare il fritto l'olio deve essere bollente, altrimenti si impregna il cibo; ma non troppo o l'olio bruciato diventa tossico. Se avete il forno ad induzione è un attimo, se non ce l'avete e non siete esperti dovete usare un termometro da cucina.
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Preparate a parte un piatto con qualche foglio di carta assorbente che trattenga l'eventuale eccesso di olio.
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Raggiunta la temperatura, immergete qualche secondo i supplì coperti di pangrattato fino a che non abbiano raggiunto la colorazione desiderata. Poi prelevate il supplì con una schiumarola e metteteli nel piatto con la carta assorbente appena preparato.
Buon appetito.
I consigli dello chef
Come scritto sopra, il supplì deve filare, quindi il riso non va tostato e l’eventuale formaggio dovrà filare, non essere cremoso come la cacio e pepe.
Non mettete i supplì nell’olio troppo presto o si ammolleranno nell’olio. E non tirateli fuori troppo presto o non saranno croccanti.
Usate una padella da piccolo diametro con i bordi alti. Il supplì va coperto interamente di olio perché la cottura risulti uniforme e se la padella è troppo grossa dovrete metterci un sacco di olio.
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