Il brodo di carne è una preparazione che serve in alcune ricette romane come i supplì e ossobuco alla romana. Quindi farlo buono è essenziale per la loro riuscita.
Partiamo dall’inizio.
Gli ingredienti
Quale carne per il brodo?
Il risultato del brodo è il lesso. Le sostanze passano completamente dalla carne al brodo, ed è quest’ultimo che deve risultare saporito. Discorso opposto per il bollito, dove quello che deve essere consumato è la carne che quindi deve risultare più saporita.
Ecco perché per il lesso i tagli di carne devono essere meno pregiati, e vanno messi nell’acqua fredda; è il brodo che va consumato e deve essere saporito. Mentre per il bollito i tagli di carne devono essere più pregiati e vanno messi nel brodo; è la carne che va consumata e deve conservare il sapore.
Sul Gambero Rosso trovate la mappa dei macellai di ricerca sono quelli da cui andare se desiderate un pezzo particolare che non trovate in quelli normali. Per il brodo di carne dovete chiedere i tagli anteriori (punta di petto o collo) o il biancostato di pancia.
La punta di petto. Sono i muscoli pettorali del bovino che si appoggiano sullo sterno. Si divide in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria. Il pezzo è detto anche petto, forcella, petto grosso, bruschetto.
Il biancostato di pancia. E’ in pratica la pancia del bovino, sotto le costole. Per usarlo dovreste prima eliminare la pelle, e poi l’eventuale grasso in eccesso. Il pezzo è detto anche spuntature di pancia, gabbia, spezzato, costata, appiccatura.
Il reale. Sono i muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori. Il pezzo è detto anche: costa reale, fellata, rosciale, sottospalla, fracosta, spinello.
Capitolo a parte per la lingua. E’ un pezzo che se è di vitello cuoce in un’ora e mezza. Se invece è di manzo servono 3 ore se non di più. Quindi bisogna farla bollire un’ora a parte prima di metterla nel brodo insieme al resto della carne. Se ci aggiungete un poco d’aceto per intenerirla ancora di più, è ancora meglio.
Molto importante è la frollatura della carne che arricchisce il sapore. In genere dobbiamo fidarci del macellaio di fiducia. Tuttavia seguendo i metodi indicati dall’articolo Su Dissapore potete trovare come frollare la carne in casa possiamo ottenere risultati più che soddisfacenti.
Poi ovviamente ci possono andare un paio di ossa di ginocchio e di femore che sono ricche di collagene. Magari anche un midollo. Io prendo le ossa che si trovano al supermercato con un poco di carne vicino.
Con riferimento alle verdure, ricordate solo che dovete scegliere ingredienti biologici per evitare i pesticidi. Potete mettere il sedano con le foglie, la cipolla, la carota; io evito il pomodoro per evitare che il brodo diventi troppo acido; magari potete mettere due pomodori ciliegini.
Qualcuno ci mette una crosta di parmigiano; se lo fate, il mio consiglio è di fare molta attenzione alla salatura. Se c’è poco sale lo potete aggiungere, se ce n’è troppo dovete buttare il brodo.
Brodo di carne
Vediamo come fare il brodo di carne; una preparazione base da cui partire per alcuni delle ricette romane del sito, come i supplì e l'ossobuco. Vediamo come fare passo passo.
Ingredienti
- 4 litri acqua
- 2 carote
- 3 sedano
- 2 patate
- 2 pomodori
- 400 grammi biancostato di manzo
- 400 grammi carne bovina (le ossa)
- q.b. fracosta
- 2 chiodi garofano
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
Istruzioni
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Anzitutto pulite le verdure. Lavate e pulite le carote e tagliatene le estremità. Lavate i sedani e togliete i filamenti. ma lasciateci le foglie Sbucciate le patate. Fate a pezzi abbastanza grandi il tutto.
Come si prepara il brodo di carne
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Togliete il grasso in eccesso alla carne. Aprite il pezzo per toglierlo ma solo se è abbastanza grande da potervelo permettere.
Dobbiamo fare il brodo, non il lesso. Quindi mettete la carne in acqua rigorosamente fredda. Ed accendete sotto un fuoco abbastanza basso.
Metteteci sale q.b.
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Fatto questo mettete un coperchio e ve lo dovete dimenticare per almeno 3 ore. Ogni tanto con una schiumarola togliete la schiuma che si sarà formata sulla superficie dell'acqua.
Come avete visto non è nulla di complicato. E' solo una ricetta lunga da fare.
Si conserva non più di 2 o 3 giorni ma si può congelare senza problemi.
Accorgimenti nella preparazione del brodo
Fate scongelare con calma la carne mettendola nel frigorifero. Se andate di fretta, massaggiatela a mano. Sconsiglio l’uso del forno a microonde. Sono inoltre a disposizione delle piastre defrost per accelerare il decongelamento.
E’ sconsigliato congelare e ricongelare la carne. Ogni volta che lo fate si formano dei cristalli che spaccano le fibre e la carne perde parte dei succhi.
E’ ovviamente possibile farlo con il bimby anche se vale la solita regola che non c’è nessun attrezzo che può stare al passo di un cuoco che sa cosa fare. Quindi noi useremo una pentola normale (che può essere con profitto sostituita dalla pentola a pressione).
Si può fare il brodo di carne con pentola a pressione?
Sicuramente, purché sia abbastanza grande. E vi farà risparmiare un sacco di tempo.
Trovate sul Messaggero alcuni utili accorgimenti in proposito.
Se sbagliate e salate troppo: metteteci dentro alcune fette di patata cruda.
In gravidanza e per i bambini, può costituire un ottimo integratore proteico. Usate carne magra e passate il brodo in un passino. Chiaramente non si può riutilizzare la carne per fare l’omogeneizzato, perché ha rilasciato tutti i suoi nutrienti nel brodo.
Su Meteoweb trovate invece alcune utili precisazioni sulla funzione del brodo in gravidanza.
Il brodo di carne è la base per fare un’ottima
Ricette ed ingredienti
Ricette con il brodo di carne
