L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina sopra il piede. Può essere sia anteriore, e posteriore. Il primo è molto ricco di tessuto connettivo, il secondo è più pregiato, di forma circolare e con più midollo.
E’ una parte meno pregiata di bovino. In questa ricetta viene abbinato al sugo amatriciano fatto di pomodoro ed al guanciale, ingrediente tipico romano. La differenza con gli altri ossibuchi consiste nell’aggiunta del piselli che, se si parla dei pisellini primavera, possono anche essere aggiunti crudi. Previsto anche l’uso del peperoncino che da’ la piccantezza tipica delle ricette romane.
La preparazione del taglio è particolare; bisogna togliere il tessuto connettivo intorno, altrimenti si accartoccia in cottura e si chiude in se stesso.
Ossobuco alla romana
L'ossobuco alla romana impiega, a differenza delle altre versioni i piselli. Sono un alimento dolce che contrasta bene con il sapore del guanciale. Vediamo passo passo come farlo.
Ingredienti
- 2 ossobuco da 300 grammi
- 250 grammi brodo di carne
- 100 grammi guanciale
- 100 grammi pomodori
- 100 grammi piselli
- 50 grammi burro chiarificato
- mezzo bicchiere vino bianco dei castelli
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- q.b. prezzemolo
- q.b. pepe nero
- q.b. sale
- q.b. farina
- q.b. peperoncino piccante
Istruzioni
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Ricordate sempre che un buon piatto parte dagli ingredienti. Se non li scegliete buoni, avete sbagliato in partenza.
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L'ossobuco tradizionale si fa con la carne di manzo, ma è possibile usare anche quella di vitello, di vitellone o di maiale. Io userò il vitello, perché più morbido e quindi si sposa meglio con il croccante del guanciale.
Asciugate benissimo l'ossobuco con un foglio di carta assorbente da cucina. Poi fatelo stare un paio d'ore all'aria aperta per completare al meglio l'operazione. Infine spalmatelo leggermente di olio. Sono tutte operazioni che, in sede di rosolatura, aiuteranno la reazione di Maillard.
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Per prima cosa salate la carne. Il sale deve avere tempo di sciogliersi nelle fibre senza asciugare la carne, quindi dovete aggiungerlo almeno mezzora prima della cottura. Il sale affumicato danese è il migliore per la carne; potete in alternativa usare quello alle erbe, che trovate tranquillamente in ogni supermercato.
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Il brodo di carne lo trovate descritto cliccando sul link. E' un ingrediente importante, stateci attenti.
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Il guanciale amatriciano speciale per essere marinato nell'aglio, i pisellini primavera surgelati, il sale affumicato, il pepe, la farina 00, il burro ed il vino dei castelli (Frascati o Estestest) li trovate al supermercato. L'olio non lo usiamo; per chi si occupa di cucina romana è una iattura mescolare il grasso nobile del guanciale all'olio. Lasceremo che sia sostituito dal grasso, di ottima qualità peraltro, del guanciale amatriciano.
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Il burro, come pure la carne, fate finta di essere un cuoco al ristorante e tiratelo fuori dal frigo una mezzora prima di usarli. Per la carne potete usare una piastra defrost, oppure metterla in un sacchetto di plastica e poi immergerlo in acqua bollente.
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Il soffritto (o gremolada) è caratteristico della variante milanese, ma noi ce lo mettiamo lo stesso, anche se assumerà la consistenza di un trito molto sottile, perché voglio si impregni del sugo del guanciale.
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Tagliate il peperoncino piccante a rondelle.
Come cucinare l'ossobuco alla romana
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Mettete da parte il pentolino con il brodo di carne che avete preparato che vi servirà.
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Anzitutto preparate la carne perché ci mette più tempo a cuocersi. Incidete ed asportate la pellicina intorno la carne che altrimenti in cottura si incarterà su se stessa. Passate il pezzo di carne nella farina. Poi, in un tegame, mettete un filo di olio extravergine ed alzate il fuoco al massimo. Dopo un paio di minuti per far riscaldare l'olio, mettiamo il pezzo di carne, qualche secondo su ogni lato per farlo rosolare e provocare la caramelizzazione degli zuccheri detta reazione di Maillard.
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Ora aggiungiamo un mestolo di brodo e poi il pezzo di carne. A fuoco moderato, lasciamo che il brodo si asciughi, rabboccandolo quando succede. Ripetiamo l’operazione per almeno due ore.
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Mettete da parte due dita di vino dei castelli
Ora pensate al guanciale. Tagliate una fetta abbastanza spessa e la tagliamo a strisce di pochi centimetri di lunghezza e pochi millimetri di larghezza. Come al solito devono uscire croccanti fuori e morbide dentro. Lo mettiamo a fuoco basso a spurgare il grasso in una padella di ferro.
Quando sarà diventato trasparente, ed avrà quindi rilasciato il grasso, alziamo il fuoco al massimo qualche secondo, per farlo diventare croccante. Alla fine blocchiamo la frittura versando dentro il vino dei castelli e facendolo sfumare (attenzione agli schizzi o per la camicia sono guai). Ora mettiamo il guanciale da parte e lasciamo il grasso nella padella.
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E' il turno del soffritto. Togliamo la buccia ed il primo strato alla cipolla; poi ci togliamo l'anima interna. Puliamo la carota. Togliamo foglie e filamenti al sedano. Togliamo la camicia all'aglio, lo dividiamo a metà e togliamo l'anima verde anche a lui. Poi frulliamo il tutto, ci mettiamo il pepe e le spezie e lo mettiamo un poco a far insaporire nella padella dove sta il grasso del guanciale. Dopo un minuto lo tiriamo via lasciando il grasso nella padella.
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Dopo un'ora e mezza che la carne è sul fuoco, se volete prendete un pomodoro, lo mettete pochi secondi in un pentolino di acqua bollente per spellarlo meglio, gli togliete la buccia ed i semi, lo tagliate a pezzetti e lo aggiungete alla passata.
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Nella padella con il grasso del guanciale aggiungete, la passata di pomodoro con la sua parte di acqua del barattolo o della bottiglia e, eventualmente, il pomodoro a pezzi. Ora aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero a stemperare l'acidità del pomodoro. Lasciate cuocere il pomodoro a fuoco molto basso per una ventina di minuti che è il tempo che ci mette per rilasciare le sue sostanze nutritive. Se dovesse accennare a seccarsi aggiungete un minimo di brodo vegetale.
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Fatto questo, abbassate il fuoco e togliamo il pezzo di carne che mettiamo da parte. Nella padella mettiamo, un poco di olio extravergine, ed il burro. Li facciamo sciogliere a fuoco molto basso.
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Ora aggiungete i piselli dolci al sugo di pomodoro. Se i piselli sono stati scongelati prima di essere aggiunti nella padella, è ovvio che ci metteranno meno tempo a cuocersi.
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Aggiungete il peperoncino a rondelle. All'ultimo momento perché conservi più sapore possibile.
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Infine unite la carne ai piselli con il pomodoro, al soffritto ed al guanciale e fate stare tutto insieme sul fuoco un paio di minuti, impiattate e servite a tavola. Adesso potete davvero dire di essere esperti di amatriciana.
Consigli dello chef
Pomodoro
E’ chiaro che la quantità di pomodoro che mettete deve essere proporzionata alla quantità di grasso spurgato. Se ne mettete troppo il suo sapore coprirà in modo eccessivo quello del guanciale.
Se il pomodoro dovesse risultare troppo acido, potete aggiungere un poco di bicarbonato, ma andateci piano. Mezzo cucchiaino basta a diminuire l’acidità di 2 chili di pomodoro. Se ne mettete troppo il sugo diventerà aspro ed immangiabile.
Peperoncino
L’alternativa al suo uso consiste nel metterlo un poco di tempo nell’olio allo scopo di insaporirlo. Non alzate troppo il fuoco altrimenti rischiate di bruciarlo. Poi inserite l’olio aromatizzato nella ricetta alla fine della cottura.
Varianti dell’ossobuco
L’ossobuco è una ricetta di cui molte regioni hanno elaborato le proprie varianti.
a) Alla milanese: in umido con un soffritto particolare a base di aglio, prezzemolo e cipolla;
b) Alla toscana: con il pomodoro;
c) Alla romagnola: con una spolverata di parmigiano;
d) Alla siciliana: con uso del marsala al posto del vino.
Grazie chef. Lei è veramente molto bravo
Non sono chef. Sono solo uno che studia davvero tantissimo. Più studio più mi accorgo che devo imparare. E periodicamente mi devo rivedere le ricette perché mi accorgo che qualcosa può essere migliorato.
Domani ci proverò ad approntarlo: spero bene!!
Fammi sapere se la ricetta che ho scritto è migliorabile. Sono sempre aperto a correzione.