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Polenta con spuntature alla romana

La polenta con spuntature di maiale è preparata utilizzando le puntine di maiale, ossia un quinto quarto. Un ottimo sugo con grasso di maiale molto sostanzioso, preparato il sabato per compensare il digiuno del Venerdì Santo e per utilizzare gli scarti della bestia macellata le cui parti migliori vanno al padrone di turno.

Polenta con spuntature

La polenta con le spuntature è un piatto povero tipico della tradizione romana. Le spuntature sono una parte che bisogna sapere bene come cucinare. Vediamo passo passo la ricetta.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 20 minuti
Cottura 7 ore 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 200 kcal

Ingredienti

  • 400 grammi di spuntature di maiale
  • 2 foglie di salvia
  • q.b. sale
  • q.b. olio di semi di arachide
  • 200 grammi pomodori
  • 500 grammi pomodori
  • 2 cipolle bianche
  • 2 sedano
  • 2 carote
  • q.b. sale

Istruzioni

Prepariamo il soffritto

  1. La cipolla come al solito la lavoriamo sotto l'acqua per poterla lavorare senza piangere troppo. La priviamo della buccia esterna e del primo strato. Poi la tagliamo a metà e la facciamo a fettine sottili.

    Cipolla sotto l'acqua
  2. La carota la puliamo con un coltello, la tagliamo a metà e la facciamo a pezzetti piccoli.

    Il sedano lo priviamo delle foglie. Poi con un coltello gli togliamo i filamenti esterni che sono più difficili da digerire. Infine facciamo anche lui a pezzetti piccoli.

    Soffritto

I pomodori

  1. In un pentolino mettiamo acqua e la portiamo ad ebollizione. Poi ci mettiamo i pomodori dentro qualche secondo, poi lo tiriamo fuori aiutandoci con una schiumarola. Adesso possiamo spellarlo con facilità. Poi ci togliamo la pelle ed i semi e, infine, li facciamo a pezzetti piccoli.

    Pomodoro nel pentolino

Prepariamo il sugo di spuntature

  1. Nella padella non mettiamo olio in quanto le costine hanno già abbastanza grasso. Alziamo la fiamma al massimo per sigillare ogni lato e facendo in modo che i succhi restino intrappolati all'interno, tenendole pochi secondi su ogni lato. Poi la copriamo con un coperchio dal quale non esca il vapore e la abbassiamo al minimo possibile.

    Spuntature di maiale
  2. Ora mettiamo dentro un'altra padella le fettine di cipolla ad imbiondire un minimo. Poi aggiungiamo i pezzetti di carote e sedano. Facciamo imbiondire e mettiamo il soffritto da parte.

    Soffritto per puntine
  3. Aggiungiamo, i pezzetti di pomodoro. Poi immediatamente a seguire, la passata di pomodoro con tutta l'acqua di conserva. Saliamo il tutto (se usiamo il sale affumicato riusciamo anche a dargli un tocco di sapore in più). Il pomodoro con il soffritto deve stare 20-25 minuti a fuoco basso. Ovviamente se vedete che si secca troppo, aggiungete un poco d'acqua.

    Pomodoro in padella
  4. Dopo un poco di tempo si formerà nella padella delle costine il brodo, che sarà formato da gelatina e grasso. Lo separate, lo mettete nel congelatore e lo fate solidificare. Il grasso che viene in superfice lo asportate con un coltello; resta la gelatina, che non è altro che quella che chiamiamo colla di pesce. Quest'ultima la rimettiamo nella padella delle costine; dove si scioglierà ancora.

    Ora le lasciamo a cuocere. Sono perfettamente cotte se l'osso si stacca perfettamente dalla carne, nel senso che viene via praticamente da solo, significa che non sono state cotte perfettamente.

    Brodo con grasso

E' il momento della polenta

  1. In una pentola larga a sufficienza mettiamo mezzo litro d'acqua ed i 100 grammi di farina di mais. L'acqua dovrà essere ancora fredda quando ce la mettiamo.

    Farina di mais con frusta
  2. Con una frusta per un tempo variabile dai 15 minuti per la polenta istantanea ai 45 minuti per la farina di mais bramata mescoliamo bene per tutto il tempo, fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Poi spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il soffritto preparato in precedenza.

    Su un tagliere preferibilmente tondo mettiamo prima la polenta e poi le spuntature sopra. Il gioco molto sociale è che si mette in mezzo al tavolo ed i commensali devono raggiungere il centro partendo ciascuno dal proprio posto a tavola.

    Buon appetito.

    Frusta da cucina

Note

Quello che dobbiamo fare per prendere dalle costine il massimo del sapore è sciogliere il collagene. Questo si scioglie in ambiente umido, ed ecco perché si mette il coperchio a tenuta stagna senza buchi. Ci mette un poco di tempo, ed ecco perché deve stare un paio d’ore sul fuoco basso. 

Origine della polenta con spuntature

La polenta con le spuntature è un piatto tipico del sabato a Roma. Questo infatti era il giorno in cui si macellavano le bestie per portare a casa del Signore la carne di prima qualità. Mentre sulle loro tavole arrivava il quinto quarto, quindi le spuntature appunto. Inoltre per i precetti religiosi della Chiesa il venerdì, giorno della Crocifissione di Nostro Signore, era giorno di digiuno, ed il sabato bisognava recuperare le forze.

Alle spuntature si potrebbero aggiungere le salsicce che, con il loro grasso, finirebbero per insaporire ancora di più il sugo. Ma non l’ho fatto perché finirebbe di essere un piatto povero tipico dei contadini.

 

 

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