La cipolla è un ortaggio molto presente nelle ricette romane, che hanno la caratteristica di essere molto piccanti. Come ingrediente principale (zuppa di cipolle) ma soprattutto come ingrediente di contorno (tonno in salsa salmoriglio, salsa arrabbiata…).
Descrizione della cipolla
La pianta della cipolla (Allium cepa ) è una bulbo che cresce sottoterra. Si può piantare con cadenza biennale; il suo ciclo vitale viene interrotto, in coltivazione, dopo un anno per essere consumata.
Ha radici che crescono in superficie mentre la parte commestibile cresce sottoterra. Il fiore assume un colore tendente al giallo, il frutto è incapsulato dentro.
Le regole per coltivare le cipolle le potete trovare in questo articolo su giardinaggio.it.
La stagione della raccolta va da fine primavera a fine estate, ma si trovano davvero tutto l’anno.
Oltre che come alimento e condimento, è anche utilizzata a scopo terapeutico. Sono infinite le malattie ed i piccoli problemi che si possono curare con la cipolla, a partire da quelle dell’apparato respiratorio. In particolare ha un elevato potere espettorante soprattutto se associata al miele. Un condensato delle proprietà benefiche della cipolla lo trovate su benessere.com
E’ un ingrediente espettorante. Si definisce così qualunque droga o sostanza in grado di eliminare dalla trachea e dai bronchi possibili accumuli di muco o di essudati.
Ovviamente a noi interessa maggiormente la parte che riguarda la cucina; per il resto (che è tanto) cercheremo di offrire una trattazione sommaria linkando le fonti migliori.
Le cipolle nelle ricette romane
Mesi della cipolla: aprile e maggio. Vale per la maggior parte delle cipolle, ma ci sono varietà in ogni mese dell’anno.
Articoli e ricette con la cipolla nel blog
Le prime ricette sulle cipolle risalgono all’epoca romana. I gladiatori le strofinavano sui muscoli per rinforzarli. Ma anche per danneggiare l’avversario in combattimento che dovesse eventualmente venire in contatto con gli occhi. Nell’Era Moderna tra San Giovanni in Laterano e Santa Croce in Gerusalemme, ci stava il Monte Cipollaro, che era una collinetta dove venivano coltivate cipolle e agli. E cipollaro veniva chiamato il venditore ambulante.
A Roma si usa cotta o bollita negli stufati (per esempio nel fegato alla romana o nella coratella d’agnello), o cruda sulla bruschetta con peperoni o pomodoro (quello ramato romano a succoso). Può essere anche caramellata in agrodolce, ossia cotta con zucchero ed aceto. Ovviamente potete usarla nel brodo vegetale che usate per cuocere il risotto, e spesso viene anche usata in abbinamento con il guanciale che, avendo un sapore forte e deciso, si abbina bene. Io ho fatto anche la zuppa di cipolle.
E’ essenziale legare le ricette agli ingredienti del territorio di riferimento perché riescano al meglio. La cipolla tipicamente laziale da usare nelle ricette è la Cipolla di Nepi.
Al di fuori delle ricette romane possono essere usate per ottimi e saporiti finger food abbinandoli a pecorino e pesce azzurro. E possono essere caramellate per avere un sapore dolce che contrasti con l’amaro.
Vediamo ora quali sono le cipolle che potete usare nelle vostre ricette.
Tipi di cipolla
In generale però, i tipi principali di cipolla sono 3:
a) bianca;
b) dorata;
c) rossa;
Chiaramente l’uso che ne volete fare nelle ricette, dipende dalla forza che volete che la vostra ricetta abbia e dall’alimento che ci abbinate. Se l’alimento principale ha un sapore delicato, usate la rossa; altrimenti la bianca. Questo ovviamente in linea generale, ma esistono cipolle bianche più dolci e cipolle rosse più pungenti. In ogni caso più sono vecchie più si “incattiviscono”.
E’ evidente che per lavorare con la cipolla in cucina dovete sapere come si tratta. E questo per tutte le ricette; quelle romane non fanno eccezione.
Come pulire la cipolla
Tagliate le estremità.
Aiutandovi con le dita della mano eliminate lo strato più esterno, perché fibroso e quindi più difficile da digerire.
Il taglio successivo dipende ovviamente da cosa ci dovete fare. Dovete tenere presente che la cipolla è fatta a fibre. Dovrete tagliarla nel senso della lunghezza, ossia longitudinalmente alle fibre. Questo perché rompere queste ultime le renderà più “corte” e quindi più facili da digerire. Tenendo presente questo ci sono due modi di procedere, entrambi che richiedono di non tagliare la radice se non alla fine.
Il primo, implica di tagliare prima in senso orizzontale,
poi verticale,
Ed infine a cubetti.
Il secondo richiede solo due tagli. Uno nel senso delle fibre e l’altro a cubetti.
In ogni caso il taglio della cipolla ne influenza il sapore. Più il taglio sarà piccolo più la cipolla si sentirà. Per farlo sentire più possibile deve essere ridotta in poltiglia, magari aiutandosi con uno spremiaglio.
Cipolla cruda o cotta?
Da un punto di vista alimentare, la cipolla cruda è nettamente meglio; contiene molti enzimi digestivi che, con la cottura, vanno a farsi benedire. Però potrebbe creare problemi alle persone che hanno la malattia del reflusso gastrico dovuto ad acidità di stomaco. Sono inoltre possibili problemi di alito pesante, problem che si risolve come dico anche sotto, masticando uno o due chiodi di garofano.
Quando la cuocete, la cosa migliore sarebbe stufarla in poche gocce d’acqua fino a farla diventare trasparente. Aggiungere anche un poco di latte o un poco di brodo o un poco di zucchero (lo stesso trucco dei bucatini all’amatriciana solo che qui serve a togliere acidità al pomodoro), aiuterà a stemperarne l’acidità.
Rosolare la cipolla
La cipolla si rosola a 100-120 gradi. Quindi va rosolata separatamente da tutto il resto, che va cotto a temperature più alte, o si brucia. Quindi, il procedimento giusto è: rosolare la cipolla (ma la regola vale per tutti gli ortaggi, soprattutto della stessa famiglia, quindi cipollotto, scalogno, ecc.), metterla da parte con i suoi succhi, rosolare e cucinare tutto alla temperatura richiesta; poi riunire tutto assieme. Se non lo fate la cipolla si brucia, diventa nera ed assume un sapore amaro. Quindi per esempio, se rosolate la cipolla, e poi dovete rosolare la carne per il ragù sarà bene che separiate la rosolatura della carne del ragù da quella del soffritto. Lo stesso se dovete fare il risotto e tostate il riso. Potete non farlo e cuocere tutto assieme, se gli ingredienti non hanno bisogno di temperature altissime, come la pasta e ceci.
E’ anche possibile rosolare la cipolla con un poco d’acqua o di burro nella padella. E’ un’operazione che si fa quando non si vuole la cipolla ma solo il suo aroma. Quindi, si fa rosolare la cipolla, poi s’aggiunge un poco d’acqua. Alla fine dell’operazione si toglie la cipolla e si usa l’acqua per esempio si aggiunge alla fine nel risotto.
Trucchi in cucina
Come rendere la cipolla meno forte
Immergere un’ora la cipolla nel latte. Ripetere l’operazione le volte che si crede necessario.
Come tagliare la cipolla senza piangere.
Anzitutto: perché gli occhi bruciano?
In pratica sono vapori che salgono dall’ortaggio. Bisogna quindi trovare il modo per renderli “inefficaci” per gli occhi.
Trovate la spiegazione precisa su Focus
Ci sono diversi metodi
- Bagnare spesso la lama del coltello sotto l’acqua corrente mentre si affetta.
- Immergere la cipolla in acqua calda qualche istante e poi passarla in acqua fredda;
- Sbucciarla tenendola sotto l’acqua che scorre.
- Sbucciarla tenendola immersa in acqua.
- Metterla in freezer 10 minuti prima di lavorarla.
- Mettere una fetta di pane in bocca mezza fuori dalle labbra, in modo che assorba i vapori che salgono
- Dividere la cipolla in grossi pezzi e metterla in acqua ed aceto per una decina di minuti.
- Usare un coltello molto affilato; i vapori si liberano con il taglio, quindi tanto più questo è preciso tanto meno vapori usciranno.
- Mettere una sorgente di vapore sotto la cipolla: i vapori acquei dissolveranno in parte quelli della cipolla.
- Masticare del pane mentre si lavora; la produzione di saliva ostacola quella delle lacrime.
- Usare occhiali da piscina o lenti a contatto o qualunque cosa davanti agli occhi consenta comunque di vedere la cipolla;
E’ chiaro che:
- se scegliete le opzioni che prevedano l’uso di acqua, l’ortaggio diverrà più scivoloso e difficile da lavorare.
- evitate di toccarvi gli occhi e le parti intime con le mani che abbiano appena toccato le cipolle; esattamente come succede per i peperoncini piccanti.
Come facilitare la digestione.
Ci sono diversi modi:
- Tamponare la cipolla con sale fino e poi immergerla 2-3 minuti in acqua, risciacquarla ed asciugarla.
- Immergerla una mezzora in acqua ed aceto; questo indebolirà le fibre.
- Togliere il primo strato, più fibroso alla cipolla.
Togliere l’alito cattivo.
Ci sono diversi modi, per provare a risolvere almeno parzialmente questo problema:
- affettare ed immergere la cipolla in acqua fredda per mezzora, cambiando l’acqua 2 o 3 volte (un poco come si fa con l’aglio);
- spargerla con il sale marino che essendo igroscopico ne assorbe la parte liquida, sciacquandola poi prima dell’uso;
- tagliarla a fettine e metterla per una decina di minuti in acqua e ghiaccio;
- masticare cose che ne coprano l’odore; chiodi di garofano, menta, prezzemolo o un chicco di caffè dopo averla consumata.
Togliere l’odore di cipolla dalle mani
- Lavarle con acqua, sapone di Marsiglia ed un cucchiaino di caffè in polvere;
- Usare un cucchiaio di bicarbonato in poca acqua.
- Usare una saponetta in acciaio, studiata apposta per togliere i cattivi odori che impregnano le mani quando lavoriamo in cucina.
Togliere l’odore di cipolla dalle stoviglie
Strofinare le stoviglie interessate con una carota.
Le cipolle fanno dimagrire?
100 grammi di cipolla contengono una quantità di calorie variabile tra i 24 ed i 26 a seconda se è secca o fresca. Di certo se ingrassate è più probabile che sia colpa dell’acqua minerale che della cipolla.
Ora siete pronti per usare le cipolle nelle vostre ricette romane. Per favore però… nell’amatriciana, nella pasta alla gricia e nella pasta alla carbonara fatela mettere a Cracco. Se per caso la mettete per voi vale questa scena:
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