Il fondo bruno è un preparato fatto con la carne che consente di conferire densità e sapore ai sughi che possono essere troppo liquidi. E’ spesso speziato con peperoncino, rosmarino e cipolla e richiede un numero di ore mai inferiore a 3, che arriva fino a 48.
Nelle ricette romane lo possiamo usare per insaporire l’abbacchio, il pollo con peperoni o per il filetto con guanciale arrosto.
E’ anche possibile farlo con il pesce.
Il fondo bruno, per arrosti o pasta.
Il fondo bruno è il sugo che rilascia la carne, e che la accompagna quando viene servita a tavola. Ogni ristorante di livello lo usa. E' una ricetta complessa ma vediamo passo passo come farla.
Ingredienti
- 1 kg di ossa
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 sedano
- q.b. olio e.v.o.
- q.b. erbe aromatiche (rosmarino, alloro…)
- q.b. acqua
- q.b. ghiaccio
- q.b. grani di pepe nero
PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO
- 2 bicchieri di fondo base
- un bicchierino di vino rosso.
- q.b. spezie
- 10 grammi di burro
Istruzioni
Prepariamo il fondo bruno di vitello
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Scegliamo con attenzione le ossa. La metà devono essere di manzo; l'altra metà dipende invece dall'animale di cui dovete accompagnarlo. Devono essere completamente scarnificate; state preparando un fondo, non un brodo di carne.
La prima cosa da fare è tostare le ossa. Le mettiamo in una teglia a 160 gradi per una ventina di minuti almeno.
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Dopo che vi siete procurati gli ingredienti (le ossa ve le danno gratis), la prima cosa da fare è fare in modo di avere a disposizione, quando dovete fare la ricetta, una gran quantità di ghiaccio. Che andrà rinnovata per utilizzarla alla fine della preparazione. Io ho messo acqua in una busta freezer da 4 litri. La mattina non sarà un blocco unico di ghiaccio ma conterrà acqua, che è quello che serve a noi.
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Nel frattempo facciamo il soffritto. Quindi, sciacquiamo le carote, tagliamo le estremità, togliamo l'anima dura indigesta e la facciamo a cubetti. Tagliamo pure le estremità della cipolla, togliamo lo strato esterno, e la facciamo a cubetti. Leviamo i filamenti al sedano e facciamo a cubetti pure questa verdura. E tutte quelle che volete.
Ricopriamo il fondo di una pentola di olio, e ci mettiamo il soffritto ad imbiondire a fuoco basso. Insieme mettiamo i funghi, freschi o secchi; io li metto freschi perché tirano fuori più acqua (non i pleurotus quindi) per insaporire il tutto. Aggiungete anche le spezie e le erbe aromatiche che avete scelto. Questo è anche il momento di sciogliere il midollo dentro, se ne avete. Ma non si trova facilmente.
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Se avrete fatto le cose per bene, il fondo della teglia delle ossa sarà ricoperto di una sostanza scura ma non bruciata. Anche quella va prelevata con il leccapentole e messa insieme alle ossa nella pentola del soffritto.
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Nella pentola mettiamo le ossa tostate ed il loro succo. Poi mettiamo ghiaccio a coprire ed acqua a completare. L'acqua gelata serve a favorire il processo di osmosi ed a fare uscire meglio le sostanze dalle ossa. Adesso coprite e fate stare per almeno 8 ore a fuoco basso. Si copre per evitare l'evaporazione. Questa infatti causa la concentrazione di sali minerali presenti nell'acqua. Se evapora e l'aggiungiamo, si creerà ancora la stessa situazione ed il sapore potrebbe peggiorare.
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Ora la parte più delicata. Se mettete la pentola bollente nell'abbattitore o nel frigorifero lo rompete. Ma dovete abbattere la temperatura più in fretta possibile. Quindi, dovete riempire di ghiaccio un recipiente grande a sufficienza e metterci dentro a pentola con tutto il suo contenuto (ricordo che il ghiaccio non sarà un blocco unico). Ce la dovete tenere fino a quando la temperatura non sarà scesa almeno sui 10 gradi.
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Poi filtrate tutto con l'etamine ma anche un colino a maglie larghe. Mettete il tutto in frigorifero tutta la notte.
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Con un cucchiaio togliete il grasso solido che è venuto in superfice.
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Poi rompere tutta la parte molle rimasta e metterlo ancora sul fuoco fino a farla ridurre di un terzo. Ci vorranno almeno altre 8 ore.
Con un panno di carta, rimuovete le impurità e filtrate ancora con l'etamine o con il colino a maglie strette come me.
Pensavate d'aver finito vero? Siete solo a buon punto. Ora dovete fare la
RIDUZIONE AL VINO ROSSO
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In una padella mettete, il vino rosso, il sale se non l'avete messo prima, tutte le spezie che volete, una noce di burro e, per dare quel tocco in più la riduzione al vino rosso. Ovviamente le quantità variano a vostro gusto. Ma tutte le istruzioni per farla la trovate qui.
Fate ridurre il tutto del 70% a fuoco normale.
COME CONSERVARE IL FONDO
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Dopo tutta questa fatica, considerata la lunghezza del procedimento, dovete mettere da parte il prodotto del vostro sforzo. Potete tranquillamente congelare tutto in monodosi. da tirare fuori alla bisogna, nella quantità che vi serve.
Note
2 o 3 precisazioni sul fondo bruno.
Perché si mettono le ossa di manzo sempre almeno al 50%?
Perché sono le più “neutre”. Se mettessi ossa di fagiano, che danno al brodo un sapore forte, potrei abbinarlo solo con il fagiano.
Quanto tempo devo tostare le ossa?
Per avere sempre lo stesso sapore devo tostarle in modo uguale tutte le volte. Quindi una volta deciso quanti minuti ed a che temperatura, per avere lo stesso sapore devo replicare le condizioni,
Ci va molto o poco fondo bruno nel piatto?
Direi il giusto. Deve accompagnare il piatto senza sovrastarlo; quindi, quantità giusta e non deve contenere troppo sale o troppe spezie.
Posso mettere la carne nel fondo bruno?
Direi di no, anche se ho visto che molti chef ce la mettono. Il fondo bruno non è un brodo di carne. La carne dà un sapore che può essere benissimo sempre diverso, le ossa della stessa specie hanno sempre lo stesso sapore.
Devo salare il fondo bruno? Tenete presente che si accompagna ad un alimento già salato di suo. Quindi, in generale direi di no. Giusto un’ombra se vi va.
Nelle mie ricette l’ho usato nel filetto di manzo al cioccolato con guanciale croccante.
Anche qui i casi in cui si può usare sono praticamente infiniti. Mettete nella barra di ricerca la parola “carne” o “pesce”, e qualunque ricetta vi uscirà potrà essere arricchita dal fondo bruno.
perfetto!!!!