La carbonara di zucchine è una variante della carbonara romana classica (al pari della carbonara di mare e della carbonara con carciofi) che prevede l’introduzione di un ortaggio colorato come le zucchine e dei loro fiori. La stagione per questo piatto è ovviamente la primavera. L’ìdeale per fare la crema di tuorlo e pecorino è ovviamente cuocerla a bagnomaria, ma se non volete, ricordatevi di mantecare l’uovo a crudo. Le zucchine invece come sempre vanno fritte a parte nell’olio a 150°-170°.
CARBONARA DI ZUCCHINE
La carbonara di zucchine è una variante stagionale della carbonara classica; in particolare è molto legata alla primavera che è la stagione di questo ortaggio. Gli ingredienti da utilizzare nella ricetta vanno scelti nel solito modo, che trovate leggendo gli articoli linkati (uovo, zucchine, pecorino romano, guanciale)
Ingredienti
- 400 grammi di pasta lunga spaghetti o bucatini
- 300 grammi di pecorino romano
- 150 grammi di guanciale
- 2 dita di vino bianco
- 3 zucchine di media grandezza
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 4 tuorli d’uovo
Istruzioni
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Seguirò abbastanza fedelmente la ricetta originale della carbonara sia per quanto riguarda gli ingredienti che il procedimento. Ho deciso di farla solo per non costringere chi voglia preparare questa variante a leggersi un articolo lungo per arrivarci.
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Anzitutto prepariamo gli ingredienti. Affettate il guanciale a pezzetti non troppo sottili; devono diventare croccanti fuori e morbidi dentro. Poi fate le zucchine a rondelle abbastanza sottili per farle friggere meglio. Infine grattugiate il pecorino romano.
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Separate i tuorli dall'albume in uno dei modi conosciuti e poi mescolateli al pecorino romano grattugiato.
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Per le zucchine a questo punto abbiamo due alternative:
a) se le vogliamo croccanti e basta le tagliamo a rondelle.
b) se invece le vogliamo croccanti fuori e morbide dentro, le tagliamo a pezzi non troppo piccoli e le sbollentiamo.
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In entrambi il casi dopo la prima operazione le passiamo nell'olio bollente per far fare la crosticina attorno. Dopo di che le mettiamo su un foglio di carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
Come fare la carbonara di zucchine
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Ora siete pronti a partire. Mettete l'acqua sul fuoco. Quando bolle è il momento del sale. Poco, mi raccomando, che il pecorino romano è già salato di suo. Come al solito quando ci sono di mezzo le uova consiglio il sale affumicato.
Buttate la pasta ed affondatela senza spezzarla.
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In una padella abbastanza larga, senza olio, mettete il guanciale a soffriggere.
Quando avrà rilasciato abbastanza grasso buttate alzate il fuoco per fare abbrustolire entrambi. Poi, per interrompere il processo, mettete il vino bianco.
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Con l'aiuto di un mestolo versate un poco di acqua di cottura nella scodella dove avete in precedenza messo i tuorli d'uovo ed il pecorino. Se è troppo densa aggiungete acqua, se invece è troppo liquida, aggiungete pecorino romano grattugiato.
Potete anche fare la crema a bagnomaria per evitare i grumi. Ma se fate con questo metodo e vi escono i grumi vi basterà usare il minipimer per toglierli.
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Io per aggiungere colore ho usato i fiori della zucchina. Riempiti di pecorino e messi al forno 5 minuti a 180 gradi. Io non butto nulla. Nel caso li mangio crudi che sono buonissimi.
Come fare la carbonara di zucchine cremosa
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Quando la pasta è pronta, scolatela conservando l'acqua, e terminate la cottura in padella mantecando con quest'ultima.
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Infine, mischiateci il guanciale, le zucchine a rondelle ed il contenuto della scodella con la crema di acqua, tuorli d'uovo e parmigiano.
Infine impiattate e servite a tavola accompagnando con pecorino romano rimasto.
CONSIGLIO DELLO CHEF
Per rendere un piatto cremoso potete frullare qualche zucchina con un poco di brodo vegetale ed addensare il tutto con mezza patata lessa oppure con burro e farina. Nel primo caso sarà una vellutata, nel secondo una crema.
VARIANTI DELLA CARBONARA DI ZUCCHINE
Qualunque sia la vostra scelta ricordate che come sempre le verdure vanno sbollentate e gli alimenti proteici scottati.
Carbonara zucchine e pancetta
E’ una variante secondo me migliore di quella originale in quanto la pancetta ha un sapore più delicato del guanciale e quindi le zucchine, che pure non hanno un sapore delicato, si sentono di più.
Carbonara tonno e zucchine
E’ un altro abbinamento classico che si usa spesso anche quando dovete fare la pasta fredda da portare alla gita fuori porta.
Carbonara di zucchine light
Vi rimando alla trattazione nella carbonara light originale.
Carbonara di zucchine con il bimby
Come sempre sono scettico circa la possibilità di ottenere la reazione di Maillard e la mantecatura della pasta con il Bimby.
RICETTE COLLEGATE ALLA CARBONARA CON ZUCCHINE
Pasta alla gricia
La pasta alla gricia (o amatriciana bianca) più che un’amatriciana in cui c’è il peperoncino è una cacio e pepe con il guanciale ed il pecorino romano.
Pasta all’amatriciana
La pasta all’amatriciana si ottiene aggiungendo il pomodoro, il guanciale ed il peperoncino piccante alla cacio e pepe classica.
Pasta cacio e pepe
La pasta cacio e pepe deve essere cremosa per essere buona. E’ la base per la pasta alla gricia, all’amatriciana ed alla carbonara.