Imparare come scegliere le uova migliori è fondamentale per la salute in generale e nella preparazione delle ricette romane in particolare.
Le etichette sulle uova
Le uova di gallina al supermercato le trovate in genere vicino al bancone della carne (insieme ad altri tipi come per esempio le uova di quaglia). Vediamo come distinguerle.
Ciascun uovo riporta sul guscio un codice alfanumerico che va letto con attenzione. La prima cifra di questo codice è scritta anche sull’etichetta esterna in forma testuale e può essere:
- 0: l’uovo è biologico; le galline sono allevate in spazi sufficienti e nutrite con prodotti biologici.
- 1: le galline sono allevate all’aperto;
- 2: le galline sono allevate a terra;
- 3: le galline sono allevate in gabbia con mangimi speciali per far aumentare loro la produzione di uova, senza luce ed in assenza di spazi; questo non lo dovreste trovare perchè si tratta di una pratica di allevamento vietata in Europa dal 1992. Sarebbero queste le uova da evitare.
In realtà, entrambi gli allevamenti di galline di tipo 1 e quelli di tipo 2 fanno stare 9 galline in un metro quadrato. La differenza è che le galline allevate all’aperto hanno uno sportello dal quale uscire a razzolare sull’erba, dove hanno 4 metri quadrati a testa. Ma nessuno può dare la sicurezza che le galline effettivamente utilizzino questa opportunità. Questo sovraffollamento comporta sia che potrebbero tagliare il becco alle galline per impedire loro di beccarsi tra loro, sia che potrebbe essere conveniente (anche se vietato) dare alle galline medicinali in via profilattica, considerando che se si ammala una si ammalano tutte.
Negli allevamenti di tipo biologico invece le galline possono stare in 6 per metro quadro e non 9. Inoltre ci sta un maggior controllo sia dei mangimi sia dei medicinali dati agli animali.
Gli uova provenienti da galline allevate in gabbia sono invece scomparse dal momento in cui l’etichetta è diventata obbligatoria. Tuttavia sono ancora presenti, non come uova “propriamente dette” ma nei prodotti a base di uova (ciambelloni, frittate, bottiglie di tuorli ed albumi e così via). Il rendimento dei tuorli e degli albumi in bottiglia è tuttavia lo stesso delle uova provenienti da galline allevate negli altri modi.
Dopo il numero trovate le indicazione sulla località di produzione. Quindi nell’ordine:
a) il Paese di provenienza (2 lettere);
b) il Comune di provenienza (3 cifre);
c) la Provincia di provenienza (2 lettere);
d) il codice identificativo dell’allevamento.
Sono dati che potete trovare a volte anche inquadrando con la fotocamera del vostro cellulare il codice QR a volte presente sull’etichetta.
Oltre al codice ci sta, su ogni singolo uovo e sulla confezione intera, indicata la data di scadenza. Cercate di sceglierle più fresche possibile (la cosa migliore sarebbe comprarle dal contadino). Inoltre sulla confezione potrebbe essere indicata la presenza di Omega3 che può essere compresa anche dal colore più chiaro del tuorlo.
Sull’etichetta di ogni uovo è riportata inoltre la data di scadenza. Non possono stare sul bancone a temperatura ambiente per più di 3 settimane dalla data di deposizione, e nel frigo più di due giorni. Il motivo di questa differenza è la condensa. Lo sbalzo di temperatura dal freddo al caldo quando si apre il frigo favorisce la formazione di crepe sull’uovo che possono essere una via dalla quale entrano i germi.
L’importanza del ph ed altri dati
Le uova che non sono sul bancone da più di 9 giorni sono considerate extrafresche, ma è evidente che più sono fresche meglio è. Il motivo è il ph. Appena deposto il ph del tuorlo è 6 (che è il valore a cui rende di più) e, con il passare del tempo, arriva a 6.6. Il ph dell’albume appena deposto l’uovo è 7 e sale fino a quasi 10. Ma più è vicino a 6, meglio viene la crema per la vostra pasta alla carbonara o la vostra crema pasticcera.
Per abbassare il ph sono possibili diversi rimedi naturali. Il migliore è aggiungendo elementi acidi all’uovo, quindi per esempio limone, vino o aceto, guardando anche il piatto che si va a fare. Tenete presente però che se, dopo aver aggiunto acido ci aggiungete un grasso (come quello che esce dal guanciale quando fate la pasta alla carbonara), finite per fare la maionese. In questo caso è meglio se aggiungete acqua di cottura (con il glutine che aumenta la cremosità).
Altri dati molto meno importanti che si possono vedere sull’etichetta e sul QR sono invece:
- la categoria delle uova: quella delle uova vendute come tali è per forza A, mentre quella delle uova contenute nei prodotti può essere B (uova provenienti da galline allevate in gabbia);
- il colore del guscio: sarà bianco se proveniente da galline bianche, marrone se proveniente da galline marroni e così via;
- il colore del tuorlo: sarà giallo se le galline sono alimentate a mais, arancione se alimentate con cibo ricco di betacarotene.
Come capire la qualità delle uova
Ci sono diversi modi per verificare se l’uovo è fresco e quindi buono da mangiare. In generale, se l’uovo non è fresco, l’albume è più liquido del normale mentre il tuorlo si rompe facilmente e tende ad appiattirsi.
Metodo 1
Mettete l’uovo in un bicchiere d’acqua con un po’ di sale disciolto dentro. Se non galleggia non può essere consumato; se resta a metà non può essere consumato fresco ma solo fatto sodo per esempio. Se invece va a fondo è l’ideale. La spiegazione sta nella presenza di una camera d’aria sulla “punta”. Con il passare del tempo la camera d’aria aumenta, e quindi aumenta la spinta che l’uovo riceve nell’acqua. Il sale serve a rendere più facile il suo galleggiamento.
Metodo 2
Rompete l’uovo in un piatto. Se l’uovo è fresco il tuorlo a cupola non si modifica perché tenuto assieme da un anello di albume. In caso contrario si appiattirà sul piatto e sarà mangiabile ugualmente ma non fresco.
Metodo 3
Guardate il guscio. Se è lucido le uova sono fresche.
Tutto quello scritto sopra lo trovate in questo filmato che ho messo su Youtube.
Come separare i tuorli agli albumi
E’ una domanda che ci si pone spesso in cucina. In questo filmato ne sono indicati ben 9 diversi; cercate di farveli bastare. Il decimo, ovviamente quello più usato, non c’è. Il tuorlo si separa dall’albume semplicemente usando le mani, ed è il metodo usato dai pasticceri professionisti come Luca Montersino.
I tuorli e gli albumi sono anche venduti a parte in apposite buste. Gli albumi li trovate facilmente. Le buste contenenti solo tuorli un poco meno, perché i tuorli hanno meno mercato.
Il colore del tuorlo e del guscio
Non è invece rilevante ai fini del capire la qualità delle uova il colore del guscio. Se il tuorlo è arancione scuro, significa che contiene più betacarotene, se è più chiaro contiene più Omega3. Quindi in teoria si potrebbe orientare la propria scelta guardando sull’etichetta il colore del tuorlo (è scritto quando è giallo), che dipende essenzialmente dall’alimentazione delle galline.
Ricette con le uova
Ho fatto un articolo apposta, cui vi invito a fare riferimento, su come cucinare le uova.
Il consiglio dello chef
Il sale che sta meglio sulle uova è l’affumicato danese. Provatelo e non ve ne pentirete.
Ricette in cui sono usate le uova
