Separate i tuorli dagli albume con le mani, con la schiumarola o con l'apposito attrezzo da cucina. Il modo migliore è fare l'operazione a mano, dopo essersele ben lavate, come Luca Montersino.

Tagliate il guanciale a pezzi non troppo sottili. Devono diventare croccanti fuori ma sentirsi il morbido dentro. Poi li mettete in una padella di ferro, A SECCO, a fuoco molto basso. Tenete a portata di mano una cucchiara in legno per non farli bruciare. Ogni tanto togliete il grasso disciolto del guanciale per evitare che frigga; lo aiuterà a diventare croccante.

In un mortaio mettete alcuni grani di pepe e li schiacciate con il pestello per sbriciolarli al meglio.

Poi mettete i grani sbriciolati in un padellino a fuoco medio; dovrebbero stare un minuto e devono essere girati di continuo con la cucchiara perché si bruciano davvero in un attimo. Viene fuori un odore pazzesco. Alla fine sfumate il tutto con acqua di cottura.

Mettete solo l'acqua necessaria nella pentola e la fate bollire. La maggior concentrazione di amido consentirà una maggior cremosità. Poi, senza spezzare, mettete gli spaghetti. Se avete scelto gli spaghettoni toscani ci metteranno 15 minuti a cuocere. 13 se li volete al dente.

Quando sono passati 5 minuti mettete in una scodella i tuorli d'uovo, il pecorino ed il pepe macinato (o, meglio, la miscela di pepi). Poi, prendete un mestolo piccolo d'acqua di cottura, in cui ci sarà un po' di amido; soffiateci qualche secondo sopra (ATTENZIONE: se non lo fate rischiate che la temperatura troppo alta faccia solidificare troppo il formaggio ed allora dovrete ripetere l'operazione), versatelo sul formaggio e mescolate tutto insieme fino a raggiungere la consistenza desiderata. Molti fanno questa crema in una scodella a bagnomaria, per eliminare ogni rischio di formazione di grumi. Ma se siete pratici potete fare anche così. In caso di grumi potete dare una passata con il minipimer.

Se vedete che la crema è troppo liquida, aggiungete pecorino; se invece vi risulta troppo consistente, aggiungete acqua di cottura.

Aggiungete due dita di vino bianco nel guanciale ed alzate il fuoco per farlo evaporare.

Passati 3 minuti meno dei minuti scritti sul pacco di spaghetti scolate la pasta e la mettete a finire la cottura nella padella del guanciale. Un paio di minuti, girando spesso per mantecare, dovrebbero bastare.

Adesso SPEGNETE IL FUOCO, aspettate una ventina di secondi che si freddi la padella un minimo. Poi mettete dentro la crema di pecorino, pepe e uova. Se proprio volete andare sul sicuro mettete la pasta dalla padella direttamente nella scodella. Se è troppo calda l'uovo si rapprende e la carbonara romana avrà il sapore di frittata.

Infine impiattate i vostri spaghetti alla carbonara e servite a tavola. Portate insieme ai piatti il pecorino rimasto. Il tunnel che vedete nella foto è fatto con la pinza e richiede un poco di manualità.

Come fare invece la cialda per la presentazione lo trovate cliccando sul link.