Che dobbiate fare la vostra carbonara, cacio e pepe, amatriciana o altro saper scegliere la pasta di qualità è fondamentale. Le caratteristiche che bisogna tenere presenti quando si sceglie sono diverse. Vediamo un po’ come orientarci tra i diversi tipi.
Anzitutto sarebbe meglio scegliere la pasta biologica, in generale per l’assenza di agenti chimici esterni e la presenza unicamente di prodotti naturali. Capire i motivi specifici esula dagli scopi del blog; se però siete interessati ad approfondire potete leggere questo articolo. Naturalmente, questa caratteristica è scritta sul pacco e ne aumenta il costo.
Ho inoltre trovato questo articolo sulla presenza di glifosato nella pasta.
Pasta lunga e pasta corta
Si intende pasta lunga tutti i formati di pasta lunghi. Quindi spaghetti anzitutto (in tutte le varianti), vermicelli, tagliolini, tagliatelle, fettuccine… Sono invece formati di pasta corta tutti gli altri.
La scelta non cambia molto la qualità del piatto; in generale è solo una questione di abitudine e di piacere personale. Per quanto brutte a vedersi, nessuno vi impedisce di fare le farfalle alla carbonara. Non ci sono particolari alterazioni di proprietà organolettiche e di sapore.
Pasta trafilata al bronzo o al teflon
Per fare la pasta l’impasto di acqua e farina viene espulso da una trafila, per assumere la forma definitiva. Questa trafila può essere di bronzo o di teflon. La differenza è fondamentale.
La pasta trafilata al bronzo è più ruvida e porosa di quella trafilata al teflon. Questo significa che trattiene meglio il sugo, che è la cosa che ci interessa. Questo tuttavia ha un suo costo in termini di tempo e quindi di spesa. E’ evidente che è di tutto interesse del commerciante scrivere questa caratteristica sul pacco e che la pasta fatta in questo modo costa per forza di più
Diretta conseguenza è la prossima scelta che andiamo a vedere:
Pasta ruvida o pasta liscia
Il formato più scelto dagli italiani è di gran lunga la pasta ruvida, perché c’è la convinzione che trattenga meglio il sugo. In realtà non è proprio così.
Facendo la trafilatura al teflon ci si è accorti che la pasta liscia, così trattata, tratteneva poco sugo. Ed allora, con un colpo di genio, ci si è inventati il “rigo” sulla pasta per trattenerne di più. Tuttavia la pasta ruvida presenta due problemi fondamentali:
- questo rilievo causa una cottura non uniforme della pasta; in pratica ogni singolo pezzo di pasta avrà dei “monti” e delle “valli” in corrispondenza del rigo e questo comporterà che quando il monte sarà cotto, la valle sarà cruda. E se la valle sarà cotta, il monte sarà scotto.
- i rilievi presenti nel pezzo di pasta, staccandosi, finiscono nell’acqua e questo significa rilascio di amidi nell’acqua che, a fine cottura, risulterà molto più torbida. La cremosità del sugo risulterà quindi molto maggiore e la mantecatura migliore, soprattutto se l’acqua entra direttamente nel sugo come succede nella pasta alla carbonara e nella cacio e pepe. Se però questa quantità eccede, il sugo potrebbe risultare pastoso e quindi sgradevole al palato.
Diciamo quindi che gli italiani preferiscono la pasta ruvida, ma che la pasta che andrebbe utilizzata è quella liscia a condizione però che ci sia la trafilatura in bronzo. In sua assenza prevale evidentemente la ruvida perché sulla pasta liscia il sugo scivola via.
Essiccazione breve ed essiccazione lunga
L’essiccazione è la procedura che consente l’asciugatura della pasta. Una volta che la pasta esce dalla trafila ci sono due modi di procedere. I tempi richiesti da questa operazione vanno dalle 4 alle 60 ore. Quindi possiamo avere:
- Essiccazione lenta
- Essiccazione veloce
Diciamo che questa differenza vale in via generale. In pratica i tempi variano da pastificio a pastificio e non li trovate scritti sul pacco. Però trovate scritto: essiccazione lenta, laddove per “lenta”, si intende: dalle 24 alle 72 ore in celle statiche a temperatura controllata e comprese tra i 40°C e i 50°C. Più è bassa la temperatura, più aumenta il tempo, più sono biodisponibili le sostanze nutritive presenti nella semola, più ovviamente aumenta il costo.
Visivamente la pasta ad essiccazione lenta si distingue da quella ad essiccazione veloce per il colore. La prima sarà più chiara perché l’essiccazione veloce ad alte ed altissime temperature comporta la reazione di Maillard (si esatto, la stessa di cui parliamo per la carne) e lo scurimento della pasta. La pasta ad essiccazione veloce ha il pregio comunque, essendo già cotta, di tenere meglio la cottura, anche oltre i tempi scritti sul pacco.
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Quelle dette nell’articolo sono ovviamente le nozioni che ho ritenuto interessanti condividere. Tuttavia, Report ci ha dedicato una puntata intera. Sicuramente ci troverete diverse cose interessati al di là di quello che ho scritto io.
