I paccheri sono poco usati nelle ricette romane ma sono una valida alternativa agli spaghetti nella cacio e pepe per esempio, dove possono essere riempiti di pecorino romano, o nella pasta alla carbonara.
Il pacchero napoletano è un tipo di pasta che, nato in Campania, per le sue caratteristiche è entrato di prepotenza nelle ricette romane che, per tradizione usa molto i sughi. Definito anche schiaffone, è un formato cilindrico, molto grande. La cosa più importante è però la loro porosità che gli consente di assorbire perfettamente i condimenti e gli ingredienti morbidi. Fondamentale in questo contesto è la trafilatura in bronzo che consente un miglior connubio tra il sugo e la pasta.
I paccheri nelle ricette romane
Quindi spostando l’ottica sulle ricette romane, che sono l’argomento del blog, per esempio la ricotta romana è l’ideale con la sua freschezza. Ma è possibile usare anche la besciamella per esempio, quindi burro farina e latte. Quindi si può tranquillamente usare per la pasta alla pecorara ed oltre che cucinarli in pentola, possiamo anche sperimentare i paccheri ripieni al forno. Altri ripieni che possono andare benissimo sono le patate, il tonno ed il pesce in generale ridotti a purea. Tenete sempre presente però che meno acqua contengono meno bisogna usarne; un pacchero interamente ripieno di pecorino per esempio risulterebbe stucchevole al palato, uno pieno di ricotta romana, risulterebbe assai meglio se viene integrata da qualcosa di saporito e croccante per contrastare il morbido come il guanciale come succede nella pecorara e da spezie come il pepe, il peperoncino, l’origano e via dicendo. Vanno anche bene i ripieni di pesce, di carne o di pane per esempio, opportunamente sminuzzati e più gustosi se adeguatamente aromatizzati.
Poiché sono molto porosi possiamo inoltre usare i paccheri, senza riempirli, per tutti diversi sughi incredibili che ci offre la cucina romana. Quindi sono fantastici per la pasta alla carbonara o per il sugo di pomodoro dell’amatriciana. Ma si possono anche condire con il sugo dell’arrosto. Io li ho trovati anche fritti riempiti con ricotta e canditi come i cannoli.
Il tempo di cottura del pacchero, in genere è almeno di 14 minuti ma dipende dallo spessore della pasta. Voi comunque dovete assaggiarla spesso per capire quando è cotta.
Altro formato di pasta sono i mezzi paccheri. La dimensione è uguale per la lunghezza ma dimezzata per la larghezza.
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