Pasta alla pecorara, ricetta romana della tradizione

1. L’ingrediente principe è ovviamente la ricotta romana, di pecora.

   

2. Poi ci sono gli altri ingredienti; la pasta, la panna, il pecorino romano. il guanciale.

   

3. Infine quelli che entrano nella ricetta ma solo nella loro preparazione e non si vedono nel risultato finale; ossia il vino da mettere nel guanciale per dare quel tocco in più, ed il basilico decorativo.

   

Prepariamo la crema di pecorino romano

1. Mettete in un pentolino la panna, e la crema di pecorino romano a cuocere a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti a fuoco basso, girando in continuazione per evitare la formazione di grumi di formaggio, spegnete il fuoco, mettete il coperchio sopra, e fate freddare per fare solidificare la crema di formaggio.  A temperatura ambiente ci vuole la notte, nel frigo mezzora basta, ma poi, se non trovate il tempo giusto di tirarla fuori e si solidifica troppo dovrete aspettare un minimo che riprenda la giusta consistenza. Per evitare la formazione di grumi fate l'operazione a bagnomaria. Se dovessero formarsi i grumi, usate il minipimer per toglierli.

   

2. Se volete tirare fuori qualcosa di ancora più saporito potete usare la ricetta di crema di pecorino romano arricchita. Tenete però presente che qui già ci sta il guanciale con il relativo sugo, e questo sapore verrà in parte coperto dal burro. Inoltre già ci sta il guanciale, se ci mettete anche il burro e lo strutto, verrà sì saporito, ma anche una bomba calorica. Io non ho problemi di linea e quindi non mi sono fatto scrupoli di usare il burro ottenuto in modo completamente naturale dal latte.

   Poi spolverate abbondantemente di pepe nero. E' importante metterlo dopo e non prima di cuocere la crema, altrimenti perderà molta della sua forza.

   

Come preparare la pasta alla pecorara

1. Con la crema di pecorino a disposizione, prepariamo la pasta. Fate bollire l’acqua, salate la pasta, e poi buttate i conchiglioni, e li fate cuocere un paio di minuti meno dei minuti indicati sulla busta per farli venire bene al dente. Poi li scolate e li mettete da parte a raffreddare.

   

2. Intanto che la pasta si fredda un minimo vi dedicate al guanciale.

   Il modo migliore di trattare il guanciale è di tagliare una fetta spessa e poi dividerla in pezzi non troppo sottili che si mettono in una padella a secco a spurgare il grasso a fuoco basso. Quando saranno diventati trasparenti si alza il fuoco per provocare la reazione di Maillard stando attenti che non brucino. Alla fine dell'operazione si sfuma il tutto con due dita di vino e si aspetta che evaporino. Il risultato dovrà essere di pezzi di guanciale croccanti fuori e morbidi dentro.

3. A questo punto aggiungete la ricotta alla crema di pecorino romano e poi mescolate bene.

   

4. Oramai la pasta deve essersi raffreddata. In ognuno dei conchiglioni mettete un poco di crema di pecorino romano e panna, un paio di pezzetti di guanciale con un poco di sughetto, e una spolverata di pepe. Mettete una foglia di basilico a decorare e servite a tavola.