Il maiale è presente sulle tavole romane soprattutto come guanciale. e spuntature. Tuttavia alcuni tagli possono essere impiegate bene come alternativa per esempio nelle scaloppine (al vino, con funghi, al limone) e può essere abbinata al chutney
“Del maiale non si butta nulla” è un vecchio detto che sta ad indicare che i tagli del maiale si usano tutti, dalle setole. alle carni, agli zoccoli. Io a questa battuta ci aggiungo la mia di cui reclamo il copyright: “il fatto che su Google digitando la lettera P Peppa Pig venga prima dei Pink Floyd, è segno che la nostra società va incontro ad un irreversibile declino”.
Se siete ebrei o mussulmani siete stati sfortunati a non poter fruire di questa benedizione dal cielo, ma tutti gli altri, vegan esclusi, fruiscono del suino da secoli. In origine fu il cinghiale; che poi venne selezionato ed incrociato fino ad ottenere qualcosa di ancora più commestibile e buono.
Io sono contro l’utilizzo smodato della carne rossa anzitutto ma anche di quella bianca seppure in misura minore. La carne, anche quella suina, non va mangiata più di due volte a settimana. Fa male all’ambiente ed al vostro cuore.
Detto questo, io quando la cucino voglio farlo bene. Quindi passiamo oltre.
Iniziamo anzitutto a vedere quali sono le parti del maiale che si possono usare in cucina.
1 – musetto;
2 – orecchio;
3 – testa;
4 – capocollo;
5 – carré;
6 – spalla;
7 – piedi anteriori;
8 – pancetta;
9 – lombata;
10 – coscia o cosciotto;
11 – coda;
12 – zampe;
13 – guanciale;
A questo aggiungiamo a titolo informativo questo disegno che dice le parti di maiale come sono invece viste negli Stati Uniti.
Delle parti che nelle ricette romane non si usano me ne frego. Le altre sono diffusamente trattate in altre parti del blog.
Ovviamente la parte più utilizzata nelle ricette romane è il guanciale che tratto in modo molto approfondito nel link, e che viene dalla gola del maiale. Con questa parte si fanno la pasta alla carbonara, l’amatriciana, la gricia e tutte le loro varianti e per un’infinità di altre ricette come i https://www.ricetteromane.it/ingredienti/tirate-fuori-il-pisello-anche-se-non-e-primavera/.
A volte viene usata, spesso a sproposito la pancetta. La coscia è invece usata per fare il prosciutto crudo che io userò per fare le fettuccine alla papalina.
Tecnicamente la cucina romana è povera ed usa molto le parti meno nobili del maiale. Quindi abbiamo diverse ricette che impiegano quello che a Roma viene chiamato quinto quarto.
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