Il chutney è una salsa agrodolce in cui la frutta o la verdura si associano a zucchero ed aceto dando il caratteristico sapore. Può essere una salsa piccante se si aggiungono spezie come peperoncino e zenzero e verdure come la cipolla. Qui sul blog abbiamo per esempio la marmellata di peperoni in agrodolce.
Viene dal verbo chutni che, in lingua hindi significa leccare ed è associato alla cucina asiatica.
Le ricette di chutney prevedono spesso alcune operazioni per dar loro una maggior aromaticità e sapore. Per esempio la tostatura delle spezie, ma anche l’introduzione di ingredienti tipo il succo di limone o di arancia o anche la loro scorza non trattata.
Possono essere sia salati che dolci, sia umidi che secchi, sia freschi che marinati.
La prima fase di preparazione del chutney consiste quindi nella preparazione degli ingredienti. Si taglia la frutta o la verdura in pezzi, si aggiungono sempre lo zucchero e l’aceto che possono essere di diversi tipi secondo il risultato che si vuole ottenere e con cosa va abbinato.
Quindi per esempio potremo usare lo zucchero di canna o gli infiniti tipi di zuccheri aromatizzati, come pure l’aceto di mele o quello di lamponi.In una boule si mescolano i vari ingredienti e, se necessario si lasciano marinare per 2-3 ore per far assorbire gli odori ed i sapori presenti nella ricetta. Poi si mette tutto in una casseruola con coperchio non forato (altrimenti si asciuga) per altre 2 ore. Dopo questo tempo il composto risulterà amalgamato e sarà abbastanza asciutto, non liquido.
Adesso possiamo fare un’ulteriore operazione facoltativa in funzione del risultato finale che vogliamo ottenere. Passare il risultato finale al minipimer per ottenere un composto omogeneo, o anche passarne solo una parte.
Come abbinare la frutta nel chutney?
Guardando la digeribilità si deve EVITARE di abbinare la frutta dolce con quella acida. Quindi:
Frutta dolce: banane, fichi, mango, papaya, cachi, datteri, prugne, frutta essiccata.
Semiacida: mele, pere, uva, susine, pesche, nettarine, albicocche, ciliegie, mirtilli.
Acida: arance, mandaranci, mandarini, clementine, ananas, uva asprigna, limoni, fragole, lamponi, ribes, pompelmi, melagrane.
Per quanto riguarda la verdura sono acidi: pomodori, peperoni, melanzane e mais. Tutte le altre sono basiche.
Negli alimenti acidi ci sono anche quelli raffinati e il riso bianco e tutti quelli di origine animale, uova comprese.
Quindi, se si guarda alla digeribilità bisogna evitare per esempio di abbinare per esempio pomodori e mango e ci si deve limitare ad abbinare frutti della stessa categoria oppure, al limite, frutti di due categorie contigue. Se si guarda invece al sapore la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni creano contrasto e si può arrivare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi.
Ovviamente la proporzioni degli ingredienti varia secondo la prevalenza di uno o dell’altro ingrediente per ottenere equilibrio. Quindi, se faccio per esempio un chutney all’arancia (frutto acido) dovrò mettere più zucchero e meno aceto, mentre se faccio un chutney al mango (frutto dolce) dovrò usare la proporzione inversa. In un piatto equilibrato nessuno dei sapori prevale sull’altro.
E’ obbligatorio l’uso delle spezie. Molto usato per esempio è lo zenzero con il suo gusto dolce e nello stesso tempo pungente (zenzero ed arancia o zenzero e limone). Ma anche il peperoncino da abbinare a frutti acidi (pomodoro e peperoncino) o anche dolci (kiwi e peperoncino). Come pure l’uso di un pizzico di sale che ha come effetto quello di esaltare il dolce in piccole quantità.
In generale direi che i chutney migliori sono quelli dove ci sia contrasto tra ingredienti dolci ed acidi, facendo ovviamente attenzione a non eccedere in un senso o nell’altro. Fondamentale comunque, per fare un chutney equilibrato rispettare le dosi di zucchero ed aceto. Se si eccede nel senso dell’acido si mette zucchero o bicarbonato; se invece si eccede nel senso del dolce, limone o aceto (anche il sale smorza il dolce ma solo in elevate quantità, quindi si deve aggiungere per esempio pecorino romano alla ricetta).
Ovviamente va tenuta presente la ricetta in cui va usata la salsa. Se si fa una ricetta a base di cibi acidi (gamberi o carne per esempio), si usa un chutney a base dolce (mango o prugne); se invece si fa una ricetta a base dolce (verdure dolci) si userà un chutney a base acida (per esempio, arancia). In questo modo si equilibra il piatto.
A cosa si può abbinare il chutney?
Il chutney è una salsa agrodolce; quindi, per questa sua caratteristica, può essere abbinato con successo sulla carne, sul pesce (soprattutto crostacei), ma anche su formaggi e verdure.
E’ abbastanza inutile fare l’elenco delle ricette romane su cui il chutney sta bene. Praticamente può essere associato a tutto equilibrando gli ingredienti. Per esempio un chutney alla pera su una merenda con pecorino romano o all’arancia sulle spuntature di maiale, o sui piselli.
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