Le spuntature di maiale, usate per la polenta o per il sugo dei rigatoni anche dette costicine, costine, costolette, costoline, puntine, o, soprattutto in toscana, rosticciana, sono un taglio di carne che fa parte del quinto quarto, poco pregiato quindi economico, ma molto saporito. Sono in pratica prolungamenti delle ossa, che iniziano dalla prima vertebra del torace ed arrivano all’ultima, su ambedue i lati.
E’ una parte che, oltre che dal suino, può essere ricavata dal manzo, dal cinghiale, dal bufalo e dal castrato. E’ la parte che nel disegno di www.piattoforte.it viene contrassegnata dal numero 9.
I tagli delle spuntature di maiale
In Italia è essenzialmente uno. Se dovete farci un sugo e, cosa assai difficile, non dovete per esempio cucinare al forno tutto il pezzo assieme, vi fate separare le costole, come ho fatto io, dal macellaio di fiducia.
In Inghilterra e negli Stati Uniti invece sono due:
- Baby back ribs: altri nomi: pork loin, back ribs, loin ribs.
- Le back ribs sono tagliate dove le costole incontrano la spina dorsale da cui il lombo viene rimosso. La parte superiore si chiama baby back ribs ma non perché venga da un maiale giovane, ma perché sono più piccole rispetto alle più grandi space ribs.
- Ogni cremagliera di baby back ribs in media contiene dai 10 ai 13 costolette curve lunghe dagli 8 ai 12 centimetri e pesa dai 700 grammi al chilo. Cucinata basta per 2-3 persone.
Spareribs
Altri nomi: breastbone-off pork spaceribs.
Le spareribs sono costolette carnose tagliate dallo stomaco dopo che lo stomaco è stato rimosso. Sono di solito tagliate per diventare St. Louis-style spareribs tagliando lo sterno e la cartilagine stopposa in modo da ottenere una forma rettangolare.
St. Louis-style spareribs sono più piatte delle than baby back ribs, cosa che le rende piuù facili da abbrustolire. C’è molto osso ed un più elevato tenore di grasso, quindi una minor quantità di carne. La conseguenza è un piatto più saporito se cucinato a dovere. Ogni pezzo pesa di solito 1-1,5kg e basta per 4-5 persone. Nonostante tutto il St. Louis-style spareribs costa meno del baby backs ribs.
Cucinare le costolette (o spuntature)
Entrambe baby back ribs e St. Louis-style spareribs richiedono fuoco basso ed un discreto tempo per diventare buone e tenere. Si possono ottenere ottimi piatti affumicandole, grigliandole, stufandole o facendole al forno. Possono essere usate benissimo anche per fare salse come il ragù. Ricetta romana è per esempio la polenta alla romana con spuntature ma abbiamo fatto anche il sugo per i rigatoni.
Posso sostituire le baby back ribs con le St. Louis-style spareribs?
Sicuramente posso scambiare i due tipi di spuntature, tenendo presente le caratteristiche descritte sopra. Inoltre, poiché le baby back ribs sono più piccole per ottenere lo stesso risultato occorrerà, ovviamente, una maggior quantità.
Ovviamente la maggior dimensione delle St. Louis.Style spareribs gli fa necessitare di un maggior tempo di cottura. Per entrambi servono circa 150 gradi, ma per i baby back ribs bastano 1 ora- 1 ora e mezza, mentre per la St. Louis ribs servono da 2 ore e mezza alle 3.
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