Il pomodoro è un ortaggio molto usato nelle ricette romane in moltissime forme. Sia come ingrediente principale (pomodori al riso), sia trasformato in sugo (pasta al tonno rossa o amatriciana per esempio). Si associa bene a spezie come prezzemolo e rosmarino. Purtroppo è un alimento acido che danneggia la digeribilità dei piatti, ma ha un mucchio di qualità a compensare.
Il pomodoro è una bacca originaria dell’America ed oramai diffusa in tutto il mondo. Ce ne sono oltre 10.000 tipi diversi e può essere utilizzato nelle ricette in infiniti modi e molte forme.
Come conservare il pomodoro
Pur potendo essere conservato meglio a basse temperature, queste determinano una diminuzione delle sostanze chimiche che ne determinano l’aromaticità. In particolare lo Z-3-esenale. Ecco perché i pomodori comprati al supermercato hanno un sapore nettamente inferiore a quelli comprati al mercato; ed anche perché devono essere messi fuori da frigo in un luogo fresco ed asciutto e non esposti al sole.
Come preparare il pomodoro per le ricette
Per spellarli senza fatica si possono mettere in un pentolino di acqua bollente per pochi secondi.
L’acqua contenuta nelle conserve di pomodoro è piena di sostanze nutritive e può essere tranquillamente versata nella padella insieme al pomodoro stesso.
Il pomodoro deve cuocere almeno 20-25 minuti per liberare il licopene.
Come ridurre l’acidità del pomodoro
Spesso si presenta la necessità di ridurre l’acidità del pomodoro.
Potete fare in due modi:
a) mettere una punta di zucchero: se esagerate il pomodoro diventa troppo dolce.
b) aggiungere un poco di bicarbonato: se esagerate il pomodoro diventa amaro.
L’acidità ideale è di 4,3ph. Non siamo un’industria alimentare, e non possiamo fare un’analisi chimica. Tuttavia un aiuto per perfezionare tutte le ricette a base di pomodoro possiamo averlo dalla tecnologia. Si chiama piacciametro: costa una sessantina di € e serve a misurare il grado di acidità degli alimenti.
I pomodori nelle ricette romane
Le ricette con il pomodoro sono diffuse soprattutto nel centro e Sud Italia. E questo è dovuto chiaramente al fatto che necessita, per crescere e rendere al meglio, di un ambiente caldo.
Il pomodoro molto versatile, con caratteristiche molto variabili nei suoi diecimila e più tipi diversi. Come abbiamo detto le forme di uso di questo ingrediente sono infinite. Le tipologie più usate a Roma sono i pomodori ramati e quelli chiamati “cuore di bue”; entrambe sono molto colorate e succose.
L’antipasto che si usa anche a Roma, ma che è diffuso in tutto il centro Italia ed anche più, è la panzanella, piatto povero, che rientra perfettamente nella cultura dell’uso degli avanzi e che consentiva l’uso del pane raffermo avanzato attraverso il suo ammollo nell’aceto.
Il primo piatto per eccellenza che prevede l’uso del pomodoro come protagonista è la pasta all’amatriciana, dove viene associato a pecorino romano e guanciale.
Senza tuttavia dimenticare altri primi piatti a base di pomodoro: l’arrabbiata, la pasta alla zozzona, i rigatoni al sugo di spuntature, e la pasta col tonno.
Anche il secondo tipico romano come l’antipasto è fatto avvalendosi degli scarti, ed in particolare del quinto quarto della coda. La coda alla vaccinara è stata elaborata come ricetta al mercato che per tradizione sta al quartiere Ostiense.
Il pomodoro è una frutta o una verdura
Botanicamente si definisce frutto “il corpo riproduttivo commestibile di una pianta da seme”. In altre parole la frutta è commestibile solo l’apparato riproduttivo che contiene il seme. Nella verdura invece è commestibile tutta la pianta, radice compresa. Quindi è frutta la mela, la pera ma anche il pomodoro e la zucchina; è invece verdura la cicoria e l’indivia.
Da un punto di vista culinario invece frutta e verdura si distinguono per il sapore che tende all’amaro piuttosto che al dolce. La loro consistenza è in genere più dura e necessitano spesso di cottura per essere consumati.
La legge bastarda
Alla domanda ha risposto anche la Corte Suprema degli Stati Uniti nel lontano 1893. A quei tempi era in vigore una la Tariff Act, che imponeva un dazio sulle verdure mentre la frutta poteva essere importata senza pagare.
Gli importatori ovviamente volevano far considerare il pomodoro un frutto per pagare dazio.
Il giudice però disse che i pomodori andavano considerati verdure soggette a dazio perché la gente lo percepiva e quindi lo consumava come verdura, pur essendo botanicamente un frutto.
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