Il pomodoro, ortaggio di primavera

Il pomodoro è un ortaggio molto usato nelle ricette romane in moltissime forme. Sia come ingrediente principale (pomodori al riso), sia trasformato in sugo (pasta al tonno rossa o amatriciana per esempio). Si associa bene a spezie come prezzemolo e rosmarino. Purtroppo è un alimento acido che danneggia la digeribilità dei piatti, ma ha un mucchio di qualità a compensare.

Il pomodoro è una bacca originaria dell’America ed oramai diffusa in tutto il mondo. Ce ne sono oltre 10.000 tipi diversi e può essere utilizzato nelle ricette in infiniti modi e molte forme.

Il pomodoro è una frutta o una verdura

Botanicamente si definisce frutto “il corpo riproduttivo commestibile di una pianta da seme”. In altre parole la frutta è commestibile solo l’apparato riproduttivo che contiene il seme. Nella verdura invece è commestibile tutta la pianta, radice compresa. Quindi è frutta la mela, la pera ma anche il pomodoro e la zucchina; è invece verdura la cicoria e l’indivia.
Da un punto di vista culinario invece frutta e verdura si distinguono per il sapore che tende all’amaro piuttosto che al dolce. La loro consistenza è in genere più dura e necessitano spesso di cottura per essere consumati.

L’IMPORTANZA DELL’ACIDITA’ DEL POMODORO

La variabile principale per scegliere il pomodoro è ovviamente l’acidità, che decide il sapore. Tra i più acidi è il pomodoro di San Marzano, dalla forma allungata che ha un ph pari a 6. Il cuore di bue romano ha invece in genere un ph vicino a 5,5.

Come ridurre l’acidità del pomodoro

Spesso si presenta la necessità di ridurre l’acidità del pomodoro.
Potete fare in tre modi:
a) mettere una punta di zucchero: se esagerate il pomodoro diventa troppo dolce. Questo metodo non ridurrà l’acidità del pomodoro ma ne addolcirà semplicemente il sapore.
b) aggiungere un poco di bicarbonato: se esagerate il pomodoro diventa amaro.
c) far cuocere il pomodoro a lungo, che è il segreto della lunga cottura del ragù.
L’acidità ideale è di 4,3ph. Non siamo un’industria alimentare, e non possiamo fare un’analisi chimica. Tuttavia un aiuto per perfezionare tutte le ricette a base di pomodoro possiamo averlo dalla tecnologia. Si chiama piaccametro: costa una sessantina di € e serve a misurare il grado di acidità degli alimenti.

COME SCEGLIERE IL POMODORO

Il primo fattore cui pensare è ovviamente l’acidità del pomodoro. La consistenza deve essere soda ma non durissima. Non deve presentare macchie o zone di maturazione eccessiva.

Come scegliere la conserva di pomodori

Il pomodoro ha un suo grado di acidità che si misura in ph che serve a dare sapore e che diminuisce al passare del tempo.

Per evitare perda troppo sapore, i produttori inseriscono un correttore di acidità, anche detto acido citrico, anche detto E330.

Quindi, le lattine che non contengono questo ingrediente, hanno una maggiore probabilità di contenere questo ingrediente e quindi, pomodoro vecchio meno aromatico e buono.

Altro ingrediente che compare spesso è il sale, che spesso viene messo in quantità eccessive. Ecco, nel dubbio meglio evitare anche questo.

Come dite? Che è un blog di ricette romane e non c’entra nulla? Perché voi come la fate l’amatriciana o la pasta alla zozzona, o la panzanella?

Il codice sui barattoli di pomodoro

Tutti sanno che sulle uova ci sta un codice stampigliato sopra.

Ma forse non tutti sanno che un codice simile ci sta pure sui pelati e su moltissime lattine tipo quelle che contengono mais.

Ogni anno viene assegnata una lettera o un numero dal Ministero. Per il 2025 le lettere sono la R per le conserve, H per le semiconserve. Il numero indica il giorno dell’anno di produzione. Quindi per esempio…62 indicherebbe il 3 marzo. Il numero successivo con i due punti indica invece l’ora di produzione. 

Il resto del codice invece non e’ univoco come per le uova quindi non si capisce. Serve alle autorita’ per identificare la provenienza del lotto.

COME CONSERVARE IL POMODORO

Pur potendo essere conservato meglio a basse temperature, queste determinano una diminuzione delle sostanze chimiche che ne determinano l’aromaticità. In particolare lo Z-3-esenale. Ecco perché i pomodori comprati al supermercato hanno un sapore nettamente inferiore a quelli comprati al mercato; ed anche perché devono essere messi fuori da frigo in un luogo fresco ed asciutto e non esposti al sole.

COME PREPARARE IL POMODORO PER LE RICETTE

Per spellarli senza fatica si possono mettere in un pentolino di acqua bollente per pochi secondi.

L’acqua contenuta nelle conserve di pomodoro è piena di sostanze nutritive e può essere tranquillamente versata nella padella insieme al pomodoro stesso.

Il pomodoro deve cuocere almeno 20-25 minuti per liberare il licopene.

I pomodori nelle ricette romane

Le ricette con il pomodoro sono diffuse soprattutto nel centro e Sud Italia. E questo è dovuto chiaramente al fatto che necessita, per crescere e rendere al meglio, di un ambiente caldo.

Il pomodoro molto versatile, con caratteristiche molto variabili nei suoi diecimila e più tipi diversi. Come abbiamo detto le forme di uso di questo ingrediente sono infinite. Le tipologie più usate a Roma sono i pomodori ramati e quelli chiamati “cuore di bue”; entrambe sono molto colorate e succose.

L’antipasto che si usa anche a Roma, ma che è diffuso in tutto il centro Italia ed anche più, è la panzanella, piatto povero, che rientra perfettamente nella cultura dell’uso degli avanzi e che consentiva l’uso del pane raffermo avanzato attraverso il suo ammollo nell’aceto.

Il primo piatto per eccellenza che prevede l’uso del pomodoro come protagonista è la pasta all’amatriciana, dove viene associato a pecorino romano e guanciale.

Senza tuttavia dimenticare altri primi piatti a base di pomodoro: l’arrabbiata, la pasta alla zozzona, i rigatoni al sugo di spuntature, e la pasta col tonno.

Anche il secondo tipico romano come l’antipasto è fatto avvalendosi degli scarti, ed in particolare del quinto quarto della coda. La coda alla vaccinara è stata elaborata come ricetta al mercato che per tradizione sta al quartiere Ostiense.

LA LEGGE BASTARDA

Alla domanda ha risposto anche la Corte Suprema degli Stati Uniti nel lontano 1893. A quei tempi era in vigore una la Tariff Act, che imponeva un dazio sulle verdure mentre la frutta poteva essere importata senza pagare.
Gli importatori ovviamente volevano far considerare il pomodoro un frutto per pagare dazio.
Il giudice però disse che i pomodori andavano considerati verdure soggette a dazio perché la gente lo percepiva e quindi lo consumava come verdura, pur essendo botanicamente un frutto.

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