Pasta alla zozzona, carbonara ed amatriciana assieme

1. Togliamo il budello alla salsiccia e dividiamola in pezzi non troppo piccoli.

2. Ora prepariamo il pomodoro. Un goccio d'olio e poi in una padella a fuoco lento per almeno una ventina di minuti. Potete usare solo la passata, ma io uso anche una parte di pomodoro a pezzi. Fate sempre attenzione che non si asciughi troppo; se lo vedete troppo asciutto un goccio di acqua di cottura della pasta. In ogni caso coprite il tutto con un coperchio per diminuire il rischio che si asciughi.

   

3. Nel frattempo prepariamo il guanciale che richiederà meno tempo. Tagliare la cotenna esterna e poi a listarelle. Infine lo mettete a rosolare a fuoco lento in una padella possibilmente di ferro. Poi, quando sarà diventato trasparente alziamo di colpo il fuoco per una trentina di secondi per farlo abbrustolire. Infine blocchiamo la cottura con mezzo bicchiere di vino, aspettando che evapori.

4. Usando magari il metodo del famoso pasticcere Luca Montersino, separate l'albume dai tuorli (ma potete farci o una frittata di albumi o addirittura i muffin come dolce). Mescoliamo con una frusta i tuorli con un paio di cucchiai di pecorino. Poi aggiungiamo prima il grasso del guanciale dalla padella e poi, se non basta, l'acqua di cottura un cucchiaio per volta fino a farle raggiungere la consistenza desiderata. Ovviamente vale la solita regola: se è troppo liquida aggiungete parmigiano, se è troppo solida, aggiungete acqua di cottura. Qualcuno fa questa operazione a bagnomaria, ma non la vedo così essenziale. La temperatura deve essere tra i 60 ed i 70 gradi per ottenere una buona crema dell'uovo e se non la fate sul fuoco non correte nessun rischio che l'uovo si stracci.

   

Come preparare la pasta alla zozzona

1. Buttiamo la pasta: calamarata nel nostro caso. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria. Devono cuocere un paio di minuti meno di quelli scritti sulla busta.

   

2. Ok, ora che mancano una decina di minuti al completamento della cottura dei pomodori mettete i pezzi di salsiccia nella padella del pomodoro.

3. Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura della pasta, la scolate conservando l'acqua di cottura della pasta e la passate direttamente nella padella con i pomodori e la salsiccia per un paio di minuti a terminare la cottura.

4. Infine spegnete il fuoco. Poi versate, a fuoco spento mi raccomando, la crema di pecorino e uovo, acqua di cottura e grasso del guanciale, nella padella piena di ben di Dio che avete preparato amalgamando bene il tutto.